Què és la Trehalosa?

La Trehalosa és un disacàrid que s’utilitza en aliments per: endolcir i com a agent de càrrega. És un ingredient natural extret del midó de la tapioca. És comunament utilitzat en la gastronomia del Japó i altres països asiàtics.

En la gastronomia, la Trehalosa s’utilitza principalment com a edulcorant i agent texturitzant. La Trehalosa seleccionada per Sosa Ingredients, aconsegueix substituir el sucre comú, reduint la dolçor a la meitat, aportant més estabilitat i allargant la conservació de les elaboracions.

Encara que és menys dolça que la sacarosa (sucre comú), la Trehalosa té l’avantatge de ser més estable en elaboracions àcides i a altes temperatures. Això la fa útil en la fabricació de gelats, caramels, productes de fleca com bescuits i galetes, salses i altres elaboracions.

Propietats de la Trehalosa

La Trehalosa presenta diverses propietats que la fan valuosa en aplicacions culinàries. En primer lloc, destaca per la seva notable capacitat de retenció d’aigua, cosa que la converteix en un ingredient ideal per millorar la textura i la sucositat de diverses preparacions. A més, la seva acció crioprotectora resulta especialment útil en l’elaboració de gelats, ja que evita la formació de cristalls i l’aparició de sinèresi durant el procés de congelació.

Una altra propietat destacada de la trehalosa és la seva capacitat per realçar els sabors, alhora que protegeix contra l’oxidació de fruites i verdures. Això permet la seva utilització en la deshidratació d’aquests aliments, aconseguint una textura cruixent i preservant el seu sabor i color de manera efectiva. D’altra banda, en elaboracions seques com caramels, fruits secs caramel·litzats, galetes, sables i merengues, la trehalosa actua com un agent repel·lent de la humitat, contribuint a mantenir la seva frescor i consistència per més temps.

A més d’aquestes qualitats, la Trehalosa exhibeix una notable estabilitat tant a la calor com a l’àcid, cosa que la fa adequada per a una àmplia gamma d’aplicacions culinàries. La seva versatilitat i els seus múltiples beneficis la converteixen en un ingredient apreciat en la gastronomia, on s’empra tant per les seves propietats funcionals com per la seva capacitat per millorar la qualitat i la conservació dels aliments.

Aplicacions de les seves propietats

Les propietats versàtils de la Trehalosa troben nombroses aplicacions a la cuina i la pastisseria, adaptant-se a una àmplia varietat de receptes amb diferents nivells de contingut aquós, i fins i tot en aquelles amb altes proporcions de greix. La seva capacitat estabilitzant es fa evident en l’elaboració de cremes muntades, mousse i merengues, on contribueix a mantenir la consistència i l’estructura d’aquests postres.

A més, la Trehalosa ofereix beneficis significatius en la preparació de masses batudes, com bescuits, mochi i sushi, en retardar la dessecació i augmentar el seu volum. Així mateix, el seu ús en la fabricació de caramels és clau per aconseguir una textura cruixent, permetent assolir temperatures de fins a 120ºC. En receptes com pastes de full, una concentració màxima del 2% de trehalosa pot incrementar el volum i millorar la textura cruixent.

Un altre aspecte rellevant és la seva capacitat per evitar la sinèresi en productes com gominoles i pâte à fruit, gràcies a la seva acció que prevé la penetració excessiva del sucre. Aquestes diverses aplicacions demostren com la Trehalosa no només millora la qualitat i la textura dels productes finals, sinó que també ofereix solucions pràctiques per a desafiaments específics a la cuina i la pastisseria.

DESCARREGA RECEPTA PAVLOVA

Mode d’ús de la Trehalosa

En resum, la Trehalosa es pot incorporar en diverses receptes culinàries i pastisseres amb gran flexibilitat. Es recomana el seu ús en un rang del 10% al 30% com a substitut del sucre comú, encara que en casos específics, com en la preparació de merengues secs, pot arribar a reemplaçar completament el contingut de sucre.

És important tenir en compte les seves característiques, amb un contingut de sòlids del 95%, un POD (punt de fusió) del 45% i un PAC (punt de congelació) del 100%, per garantir la seva correcta aplicació en cada elaboració. Amb aquestes pautes, la Trehalosa no només ofereix millores en textura i sabor, sinó també solucions pràctiques per a la creació d’una àmplia varietat de plats i postres.

Demostració Top Aplicacions Trehalosa

A continuació podràs veure una demostració de les top aplicacions de la Trehalosa en pastisseria, de la mà amb el nostre xef Jean Sivieude.