La roda de texturitzants en gastronomia

A Sosa Ingredients ens complau presentar la Roda de Texturitzants en Gastronomia, un esquema visual innovador en format de roda, dissenyat per classificar i seleccionar ingredients tècnics. Aquesta eina ofereix una visió clara i accessible del gran ventall de productes disponibles avui en dia, destacant la seva versatilitat i contribució al desenvolupament de l’alta gastronomia.

El desenvolupament d’aquest projecte ha estat el resultat d’un esforç constant del nostre departament d’I+D, compromès a fer més accessible i comprensible la gran família de texturitzants.

Aquests ingredients representen un pilar clau en la filosofia d’innovació de Sosa Ingredients, que busca oferir solucions pràctiques i creatives per explorar nous sabors i enriquir les experiències gastronòmiques modernes.

El propòsit principal d’aquesta eina és actuar com una “caixa d’eines” que permeti als professionals ampliar els límits de la seva creativitat i precisió en la formulació. Aquest mapa orientatiu ajuda a resoldre preguntes clau, com la naturalitat dels ingredients, la puresa dels sabors, la reducció de sucres i greixos, l’ús d’ingredients d’origen vegetal o l’adaptació a necessitats específiques de producció i servei.

Què és un ingredient tècnic?

El terme “ingredient tècnic” es refereix a aquells components la funció dels quals dins d’una recepta és primordialment funcional, més que gustativa.

Classificació i funcions:

Els ingredients tècnics que protagonitzen aquest esquema inclouen:

• Emulsionants.
• Proteïnes muntants.
• Gelificants.
• Estabilitzants i espessidors.
• Fibres tècniques.
• Agents de càrrega.

Cadascun d’aquests ingredients respon a necessitats tècniques específiques com espessir, gelificar, estabilitzar, emulsionar, airejar o aportar sensació greixosa. No obstant això, la seva versatilitat permet que assumeixin funcions complementàries, multiplicant les possibilitats creatives en qualsevol preparació.

Comprendre la roda de texturitzants

• Identifica la necessitat tècnica (gelificar, estabilitzar, muntar, etc.) – anells interns
• Consulta el nucli per conèixer la funció principal de l’ingredient.
• Explora els anells exteriors per descobrir usos complementaris i condicions ideals.

La roda exclou ingredients primitius com farines o midons ancestrals. Per això, es deixen de banda elements com àcids, bases o sucres, que compleixen funcions més relacionades amb el sabor.

El nucli de la roda es basa en estàndards reguladors com els de l’EFSA, combinats amb l’experiència i coneixement de Sosa Ingredients, així com amb la col·laboració de xefs de renom. Els estrats exteriors de l’esquema ofereixen informació sobre aspectes clau, com:

• Origen de l’ingredient.
• Classificació com a additiu o ingredient.
• Medi necessari per a la seva activació (aquós o gras).
• Resistència a la congelació i condicions de temperatura ideals.

Aquesta presentació gràfica permet visualitzar la complementarietat de funcions i característiques específiques, com velocitat de reacció, viscositat o temperatura d’activació, ajudant a optimitzar la formulació i comparació d’ingredients.

L’important del gràfic que presentem és comprendre la interacció constant que existeix entre la condició principal d’un ingredient, ubicada al centre de la roda, i les funcions complementàries que pot assumir, representades en els anells exteriors.

Gràcies a aquests matisos específics i a la interacció entre funcions, aquesta roda es converteix en una invitació directa a reimaginar i evolucionar les receptes tradicionals, oferint un ventall d’oportunitats per innovar a la cuina.

Innovació en constant evolució

Aquesta roda és una fotografia de l’estat actual del coneixement sobre texturització, dissenyada per facilitar l’accés a informació tècnica i fomentar la innovació culinària. El seu desenvolupament reforça el compromís de Sosa Ingredients amb l’excel·lència i l’evolució contínua en l’àmbit dels ingredients tècnics.

En els propers anys, preveiem un creixement notable en la família de fibres tècniques i proteïnes muntants, juntament amb una tendència cap a ingredients menys processats.

A Sosa Ingredients, ens enorgulleix oferir aquesta eina per inspirar noves possibilitats en la creació gastronòmica.