Fibres alimentàries: tipus i característiques

Conèixer els diferents tipus de fibra alimentària existents ens permet realitzar les millors creacions en pastisseria, combinant el major encert de sabor i textura. Les fibres són, sens dubte, una de les opcions més innovadores a l’hora de trobar solucions gastronòmiques per a l’elaboració de receptes modernes. Les fibres alimentàries existents ens permet realitzar les millors creacions en pastisseria, combinant el major encert de sabor i textura.

Les fibres alimentàries en la pastisseria

Per què són importants les fibres en pastisseria? Aquesta disciplina requereix de diverses funcions tècniques per aconseguir una textura més saludable i lleugera, a més d’un sabor pur, sense una presència excessiva d’elements com el sucre.

Aconseguir elaboracions de la millor qualitat passa, actualment, per l’ús de fibres alimentàries que substitueixin els ingredients base tradicionals (com la mantega) a l’hora de dur a terme les seves funcions dins de la recepta.

Funcions de les fibres en pastisseria

Segons les característiques de les fibres alimentàries, poden exercir les següents funcions en pastisseria:

• Espessir. És a dir, donar cos a una elaboració líquida, com una salsa o una crema.
• Donar elasticitat per aconseguir que una massa s’estiri i no es trenqui.
• Aglutinar o compactar una massa. Igualment, rep aquest nom el procés que permet unir els diversos ingredients entre si.
• Emulsionar. Aquesta funció implica realitzar una barreja homogènia d’aigua i elements grassos.
• Estabilitzar. En altres paraules, es tracta del procés que ajuda a mantenir l’aspecte i la textura d’una elaboració pastissera, tant en la seva conservació com en la seva congelació i descongelació.
• Aportar sensació grassa. El greix és un element fonamental en pastisseria, perquè proporciona cremositat i textura a qualsevol preparació. A més, aporten sabor.
• Aportar sòlids, que estructuren i donen cremositat al plat. A més, algunes d’elles juguen un paper important en la substitució dels sucres.

Tipus de fibres alimentàries

La llista de fibres amb les quals treballem inclou les següents:

Flaxfiber

Elaborada amb el mucílag que s’extreu de les llavors de lli, per la qual cosa és totalment d’origen vegetal. Té propietats espessants, estabilitzants i emulsionants.

Una de les seves grans avantatges és que el seu sabor és neutre. A més, és transparent, per la qual cosa no afecta el color de les preparacions.

També cal destacar la seva fàcil dissolució, fins i tot sense portar-la al foc. Entre les seves aplicacions, destaquen les salses, coulis, mousses i merenga. Igualment, és aglutinant en masses i galetes.

Natur Emul

Extreta essencialment de la pell dels cítrics, és un excel·lent emulsionant tant en elaboracions fredes com calentes. Així mateix, cal destacar que és soluble en aigua i elements grassos, amb diferents pH.

Aquesta fibra alimentària s’utilitza en cremes, salses, masses batudes i gelats.

Psyllium

Aquesta fibra també és completament vegetal, ja que té el seu origen en la closca d’una planta anomenada Plantago ovata. Es pot utilitzar per substituir el gluten en masses fermentades, incloent-hi les de baixa hidratació i les molt elàstiques.

Entre les seves característiques, destaquen la capacitat d’absorció de líquids i l’estabilitat en preparacions de diferents temperatures i pH.

Inulina en calent

Prové de diverses arrels i tubercles, i cal tenir en compte que es barreja en líquids, sempre a temperatura calenta i agitant fortament.

Es caracteritza per aportar sensació grassa, alleugerint la preparació. Per tant, la converteix en molt més agradable de tastar. A més, la textura es manté si el producte es congela i descongela. Finalment, cal destacar que és neutra de sabor i olor.

Inulina en fred

Aquesta fibra també s’extreu d’arrels i tubercles. Es pot aplicar en líquids freds i calents, sempre que s’agiti amb força.

Aporta cremositat a la textura, substituint sòlids base com els sucres. La seva aplicació és habitual en mousses, gelats, cremes, ganaches, merengues i sorbets. En aquests últims, té l’avantatge de dissoldre’s fàcilment, respectant el sabor de les fruites.

Quines diferències hi ha entre la inulina en fred i calent? Com hem vist, hi ha moltes similituds entre ambdues fibres, però cal tenir en compte que la en fred compta amb un 90 % de fibra i 10 % de sucres. En canvi, la que es dissol en calent està formada en un 99% de fibra. També cal destacar que aquesta última serveix per proporcionar més sensació grassa que la primera.

Oligofructosa

Es tracta d’una fibra completament vegetal, ja que es troba en diferents arrels i tubercles. És molt soluble i es dissol amb facilitat tant en fred com en calent, amb només proporcionar a la preparació una lleugera agitació. Tampoc aporta color o sabor a cap elaboració i funciona, fins i tot, en preparacions àcides. A més, manté la textura quan la preparació es congela i descongela.

Aquesta fibra està destinada a substituir, fins i tot de manera total, els sucres. D’aquesta manera, millora el valor nutricional d’una recepta i potencia el sabor de la resta dels ingredients, reduint la sensació de dolçor.

S’aplica en tot tipus de preparacions dolces, com gelats, mousses o bescuits.

Definitivament, els diferents tipus de fibra alimentària són una gran aportació a la pastisseria moderna. Si vols tenir més informació, pots descarregar el Manual d’Ús de Fibres en el següent enllaç.