Com crear textures gelatinoses en pastisseria?

Per crear textures gelatinoses en pastisseria, és important fer-se algunes preguntes prèvies. Quin tipus de consistència gelatinosa necessites per a la teva elaboració? Vols una gelatina per utilitzar en calent o en fred? Necessites congelar l’elaboració? A més, si ets vegà, t’interessarà buscar substituts per a la gelatina tradicional, ja que aquesta prové d’origen animal.

En aquest article trobaràs respostes a totes aquestes preguntes i aprendràs com realitzar diferents textures gelatinoses segons les teves necessitats.

Què és un gelificant?

Els gelificants són un grup de texturitzants que permeten elaborar gelatines (gels en sentit estricte). Són productes que, per la seva estructura, tenen la capacitat d’absorbir l’aigua generant una xarxa tridimensional que converteix el líquid en un sòlid o semisòlid.

Les característiques que diferencien bàsicament els gelificants són:

• Origen: animal o vegetal.
• Textura o tipus de gelificació: tova, dura, cremosa, trencadissa, elàstica, termoreversible, etc.
• Temperatura: temperatures d’activació, gelificació i el punt de fusió.
• Solubilitat en diferents medis: aigua, llet, alcohols, cítrics, etc.
• Característiques visuals: transparència, opacitat, color.

Quin gelificant he de triar segons la meva recepta?

Abans de triar un gelificant per a un ús concret, cal conèixer les seves possibilitats i limitacions. L’elecció adequada del gelificant marca la diferència en la textura de les teves creacions culinàries.

Quan t’enfrontes a l’elecció del gelificant adequat per a la teva recepta, és essencial comprendre les diferents opcions disponibles i les seves propietats inherents. La primera i més significativa decisió que has de prendre és entre un gelificant d’origen animal o vegetal. Aquesta elecció no només afecta l’origen dels ingredients, sinó també les característiques i el rendiment del gelificant en la teva preparació culinària.

Origen

L’origen d’un gelificant significa la procedència de la matèria primera. Per exemple, l’Agar-Agar s’extreu de les parets cel·lulars de les algues vermelles. Depenent de l’origen, les característiques del gelificant poden variar.

Origen animal: és el col·lagen que s’extreu del teixit conjuntiu d’animals mamífers i peixos. Es compon de proteïnes i són molt utilitzades en pastisseria per crear textures gelatinoses.

Les seves principals característiques són:

• Bona resistència a la congelació: com que es tracta de proteïnes, tenen molt poder de retenció aquosa, cosa que afavoreix que en processos de congelació i descongelació no es produeixi sinèresi (pèrdua d’aigua).
• Temperatura de gelificació molt baixa; per això són fundents a la boca.
• Es solubilitzen a baixa temperatura. (40 graus)

Els seus diferents formats són:

• Fulles de gelatina.
• Gelatina granulada.
• Gelatina en pols instantània.

Origen vegetal: els agents gelificants d’origen vegetal són carbohidrats de diversos orígens (com algues, cítrics o bacteris fermentades).

Encara que podem englobar moltes de les seves característiques, aquestes varien molt, per la qual cosa la nostra oferta de gelatines vegetals és molt àmplia.

Les seves principals característiques són:

• Són resistents a altes temperatures un cop gelificades.
• Segons el tipus de gelificant vegetal s’obtenen diferents textures.
• Són una alternativa a la gelatina d’origen animal, per a productes vegans.

Les gelatines d’origen vegetal es troben generalment en pols i per activar-les habitualment es dissolen en fred i es porten a ebullició.

Podem diferenciar-les per orígens:

• Algues: Agar-Agar, Gracila Gel, Kappa, Iota.
• Microbià: procedents de la fermentació d’una bactèria com la Goma Gellan.
• Fruites: Pectines HM i Pectines LM

La gamma de gelificants Sosa comprèn des de gelificants purs fins a mescles gelificants formulades per facilitar la seva incorporació o per a usos concrets. Per exemple: Gelificant vegetal per aconseguir gelatines molt elàstiques o Vegan mousse gelatine formulat específicament per a la gelificació de mousses veganes.

Ara ja saps els diferents ingredients per preparar les diferents textures gelatinoses en pastisseria! Si vols descobrir altres textures et convidem a llegir: Com crear textures diferents en pastisseria?