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BOMBONES DE CHOCOLATE BLANCO Y ORO RELLENOS DE GANACHE DE LICHI Y PIÑÓN


Bombones Encamisados de Chocolate Blanco y Oro:



q/s Chocolate blanco atemperado

q/s Colorante Oro en Polvo Sosa

q/s Ginebra



Disponer una pizca de Colorante Oro en Polvo en un bol.

Añadir un poco de ginebra (u otro alcohol blanco) y mezclar con una esponja.

Pintar con la mezcla un molde de policarbonato para bombones con ayuda de la esponja.

Una vez evaporado completamente el alcohol, añadir el chocolate blanco atemperado con una manga pastelera, llenando las improntas por completo.

Dejar reposar entre 30 segundos y un minuto en el molde y voltear para vaciar, dejándolos encamisados.

Dejar secar a 15ºC y reservar.



Ganache de Lichi y Piñón:

100 g Pasta Pura Piñón Sosa

100 g Puré de Lichi

3 g Wax Concept Sosa

10 gotas Aroma de Lichi Sosa



Calentar al baño maría la Pasta Pura de Piñón y el Wax Concept hasta 65ºC para fundir la cera, removiendo con espátula.

Aparte, calentar el puré de lichi a 70ºC.

Emulsionar la mezcla de pasta de piñón y cera con túrmix de disco, añadiendo poco a poco el puré de lichi caliente.

Añadir el Aroma de Lichi y mezclar bien. Mantener a 35ºC hasta su uso.



Montaje:

Bombones de Chocolate Blanco y Oro encamisados

Ganache de Lichi y Piñón

Chocolate blanco atemperado



Rellenar los bombones de chocolate blanco y oro encamisados con la ganache de lichi y piñón.

Colocar en nevera para que cristalice la ganache.

Una vez cristalizada, cerrar los bombones con chocolate blanco atemperado y espatular para conseguir un buen acabado.

Dejar reposar durante 24h a 10ºC con 50% de humedad antes de desmoldar.


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