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PAIN DE GENÊS (Pan de Génova)


Ingredientes:

• 250 gr. Almendra en polvo

• 250 gr. Azúcar (una parte para el merengue)

• 160 gr. Huevos enteros

• 90 gr. Yema de huevo

• 150 gr. Gelcrem caliente

• 150 gr. Agua

• 15 gr. Albúmina Sosa

• 150 gr. Mantequilla Elle & Vire

• C/S Aroma de almendra amarga Sosa



Elaboración:

Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue). Añadir el huevo entero y seguir montando. Añadir la mantequilla fundida pero no caliente. Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.

Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.

Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min (En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min)


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