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Esfera de caramelo rellena de espuma

Para la esfera dorada:
 
600 gr. Isomalt Sosa
250 gr. Glucosa Sosa
250 gr. Agua
c/s Colorante oro en polvo Sosa
Espuma de mango i pasión
 
Mezclar el isomalt con la glucosa y el agua y reducir hasta 170ºC. Retirar de fuego y añadir el colorante diluido en agua. Estirar en una superficie antiadherente y dejar enfriar para poder manipularlo. Recuperar una porción de caramelo y colocarla en la boca de una bomba de aire manual. Bombear aire poco a poco mientras calentamos el caramelo con ayuda de un secador. Ir trabajando el caramelo hasta obtener una esfera perfecta y muy fina. Retirar la boca de la bomba y cortar el sobrante dejando una apertura para introducir la espuma. Introducir la espuma y servir.