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Bacalao confitado con muselina de ajoblanco

Ingredientes

Bacalao
400 g de Ajoblanco Culinary Journey
100 g de yema de huevo
25 g de Proespuma Caliente Sosa
Sal
Pimienta
Cebolla Perla Cold Confit Sosa
Perejil
Tomate Concentrado Culinary Journey

Preparación

Mezclar el un baño María el Ajoblanco, la yema de huevo, el Proespuma Caliente y llevar a 60°C sin dejar de remover. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en un sifón con 2 cargas de gas en un baño María a 55°C para el servicio.
Aparte, confitar una ración de 100 g aproximadamente de bacalao sumergido en aceite virgen extra a 85°C durante 8 min. Escurrir en un papel secamanos.
Diluir una cucharada de pasta concentrada de tomate con un poco de agua hasta obtener una textura de salsa, rectificar de sal.
Freír unas hojas de perejil y reservar para el plato.
Disponer en un plato un cordón de salsa de tomate con 3 cebollitas Cold Confit, poner en un lateral el bacalao, napar con una buena cucharada de espuma caliente de ajoblanco y gratinar con la ayuda de un soplete.
Decorar con el perejil frito.