Petits Gâteaux Veganos de Pistacho y Bayas

Una receta original de Antonio Bachour, chef y propietario de Bachour Miami. Receta calculada para 10 pasteles.

Petits Gâteaux Veganos de Pistacho y Bayas

Una receta original de Antonio Bachour, chef y propietario de Bachour Miami. Receta calculada para 10 pasteles.

Ingredientes

Elaboración

  • Crujiente frambuesa
    1. Combinar los copos de maíz, los cripies de frambuesa y el Éclat d'Or.
    2. Derrite la Inspiración de frambuesa y viértala sobre la mezcla seca.
    3. Doblar suavemente la mezcla para cubrir completamente los ingredientes.
    4. Colocar una cucharada del crujiente en un molde redondo de 6cm y presionar hacia abajo.
  • Mousse de pistacho vegano
    1. En un bol combinar la pasta de pistacho y Natur Emul
    2. En una cazo combinar la leche de arroz con el Vegan Mousse Gelatine y dejar hervir mientras revuelve.
    3. Retirar del fuego y verter la mezcla caliente sobre la mezcla de pasta de pistacho. Emulsionar con batidora eléctrica.
    4. Combinar el azúcar y la Inulina en Frío.
    5. Con una batidora eléctrica, batir el agua, la sal y el Potatowhip hasta obtener picos medianos mientras agrega gradualmente la mezcla de azúcar e inulina.
    6. Continuar batiendo durante 10 minutos a velocidad media.
    7. Agregar la mezcla de pasta de pistacho al merengue a 55-60ºC, poco a poco, batiendo a velocidad media-baja durante 1-2 minutos.
    8. Colocar la mousse en los moldes redondos de 6 cm y congelar.
  • Crémeux de fresa
    1. Combinar el azúcar, la Inulina Hot, Natur Emul y la Pectina NH y reservar.
    2. Calentar el Puré de Fresa a 40ºC y agregar la mezcla de azúcar, poco a poco, sin dejar de remover constantemente. Llevar a ebullición.
    3. Retirar del fuego y dejar enfriar a 113ºF (45ºC).
    4. Agregar el aceite de coco y emulsionar con una batidora.
    5. Refrigerar por 6 horas para asegurar una cristalización adecuada.
  • Gelatina de fresa
    1. Combinar la Pro-Pannacotta Iota y el azúcar.
    2. Incorporar esta mezcla al Puré de Fresa y llevar a ebullición.
    3. Verter la mezcla en moldes insertables de 18 ml y congelar.
  • Montaje y acabado
    1. Colocar la gelatina de fresa congelada en el centro del mousse de pistacho vegano congelado.
    2. Colocar el Crémeux de Fresa alrededor de la gelatina.
    3. Regresar al congelador.
    4. Retirar los petits gâteaux congelados y rociarlos con el brazo Absolu Cristal Glaseado Neutro Valrhona.
    5. Colocar los Raspberry Crispies encima.

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