Cono de Chocolate

El cono de chocolate está elaborado con un sorbete de chocolate estabilizado con el Profiber Stab 5. Hemos agregado cacao nibs como toppings.

Cono de Chocolate

El cono de chocolate está elaborado con un sorbete de chocolate estabilizado con el Profiber Stab 5. Hemos agregado cacao nibs como toppings.

Ingredientes

  • Cono de chocolate
    • 150g - Sorbete de chocolate
    • 25g - Interior de caramelo de chocolate
    • 15g - Crujiente de galletas
    • 5g - Cono de helado
    • - Chocolate negro 70%
  • Sorbete de chocolate
  • Interior de caramelo de chocolate
    • 165g - Trehalosa Sosa ingredients
    • 185g - Glucosa líquida (1)
    • 350g - Nata 35%
    • 88g - Leche (1)
    • 88g - Glucosa líquida (2)
    • 1g - Vainilla de Tahití
    • 2g - Sal
    • 95g - Chocolate negro 70%
    • 20g - Leche (2)
  • Crujiente de galletas
    • 550g - Galletas María
    • 5g - Sal
    • 300g - Pasta de almendra tostada Sosa ingredients
    • 150g - Manteca de cacao

Elaboración

  • Sorbete de chocolate
    1. Mezclar los líquidos y calentar a 30 °C.
    2. Añadir los sólidos previamente mezclados y pasteurizar.
    3. Cuando la mezcla esté descendiendo de temperatura (60 °C) añadir el chocolate fundido y triturar con el minipimer.
    4. Reposar 12 horas enfrío y mantecar.
  • Interior de caramelo de chocolate
    1. Calentar la nata, la leche, la glucosa (2), la vainilla y la sal a 90 °C.
    2. Cocer la trehalosa y la glucosa (1) a 185 °C. Añadir la elaboración de la crema caliente a la trehalosa y seguir batiendo.
    3. Mantener la cocción hasta los 105 °C. Sacar y enfriar a 70 °C. Añadir el chocolate y poner en la nevera.
    4. Una vez frío, tomar 300 g de caramelo y mezclar con 37 g de leche. Poner la mezcla en un aro de 14 cm y congelar.
  • Crujiente de galletas
    1. Fundir la manteca de cacao, y añadir los otros ingredientes. Mezclar bien y utilizar.
  • Preparación Cono de Chocolate
    1. Sumergir los conos en el chocolate atemperado y dejar cristalizar.
    2. Colocar el crujiente en el fondo del cono, seguido del caramelo.
    3. Por último escudillar el helado y decorar con un poco de caramelo

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