{"id":17264,"date":"2023-09-25T08:00:00","date_gmt":"2023-09-25T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/sosa.several.studio\/gli-indispensabili-della-pasticceria-vegetale\/"},"modified":"2026-10-28T11:50:02","modified_gmt":"2026-10-28T10:50:02","slug":"gli-indispensabili-della-pasticceria-vegetale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/it\/gli-indispensabili-della-pasticceria-vegetale\/","title":{"rendered":"Gli Indispensabli della Pasticceria Vegetale"},"content":{"rendered":"\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>pasticceria vegetale <\/strong>non \u00e8 una fantasia se abbiamo gli ingredienti giusti. <strong>Sostituire i prodotti di origine animale<\/strong> richiede la conoscenza delle alternative che pi\u00f9 si avvicinano alla loro composizione, per ottenere i diversi risultati desiderati. Per questo \u00e8 indispensabile disporre di ingredienti di altissima qualit\u00e0 e con le specifiche tecniche necessarie per raggiungere l\u2019obiettivo.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Gli ingredienti di base della pasticceria vegetale<\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Preparare un dolce con ingredienti 100% <strong>vegetali<\/strong> \u00e8 complesso. Ci sono<strong> 5 elementi di base nella pasticceria che sono di origine animale <\/strong>e svolgono funzioni molto importanti. <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">Uova, burro, latte, panna e gelatina animale<\/mark> <\/strong>non aggiungono solo sapore; nella maggior parte dei casi svolgono una funzione tecnica imprescindibile per ottenere un ottimo risultato.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Sostituirli nell\u2019equazione rappresenta una grande sfida tecnica, ma ci permetter\u00e0 di elevare sapori e consistenze delle nostre elaborazioni.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Conoscere la composizione di ognuno di questi ingredienti ci permette di offrire alternative in grado di fornire le stesse prestazioni tecniche senza rinunciare all\u2019essenza di un dessert e senza alterarne l\u2019equilibrio. Per raggiungere questo obiettivo, non dobbiamo solo comprendere il prodotto, ma anche lo scopo che sta alla base della sua incorporazione nella ricetta. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ecco le <strong>principali caratteristiche tecniche<\/strong> offerte da questi prodotti:<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Emulsione:<\/strong> Consiste nel legare grassi e acqua in modo omogeneo. L\u2019uovo e i latticini svolgono questa funzione grazie alla loro composizione proteica e di lecitina.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aerazione: <\/strong>L\u2019aria viene introdotta nell\u2019elaborazione (agitazione, fermentazione o chimica) trattenendola all\u2019interno. Per questo generalmente \u00e8 fondamentale una proteina proveniente da uova o prodotti caseari.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Coagulazione:<\/strong> Scaldando l\u2019uovo lo stato viene trasformato da liquido a solido, grazie al suo contenuto proteico.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stabilizzazione<\/strong>: Aiuta a garantire che la consistenza e l\u2019aspetto della lavorazione si prolunghino nel tempo. In questo caso, di solito si sceglie una gelatina di origine animale.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gelificazione: <\/strong>Grazie al collagene contenuto nella gelatina di origine animale, siamo in grado di convertire il liquido in solidi di diversa durezza.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Apporto di grassi: <\/strong>Il grasso \u00e8 un grande trasmettitore di sapore e, allo stesso tempo, dona una consistenza e una cremosit\u00e0 uniche. I latticini, in particolare il burro, insieme al tuorlo d\u2019uovo, sono i prodotti pi\u00f9 classici utilizzati a questo scopo.<\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ottenere tutte queste tecniche senza utilizzare elementi di origine animale \u00e8 possibile. Imparando a usarli in modo adeguato possiamo ottenere <strong>risultati molto migliori e arrivare a un dessert di qualit\u00e0 superiore<\/strong>, con consistenze o sapori del tutto nuovi e sorprendenti per il palato dei nostri clienti.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sostituto dell\u2019Uovo<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019uovo \u00e8 <strong>uno degli elementi pi\u00f9 complessi<\/strong>. \u00c8 composto da due parti: <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">albume e tuorlo<\/mark><\/strong>, con composizioni diverse e tecniche differenti per ogni elaborazione.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>L\u2019uovo <\/strong>\u00e8 composto principalmente da acqua (75%); il resto si divide, quasi in parti uguali, tra proteine e grassi. Il suo utilizzo consente di ottenere <em>coagulazione, aerazione, emulsione e apporto di grassi.<\/em><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Il tuorlo<\/strong> \u00e8 la parte in cui si concentra la maggior parte dei grassi (32%) e contiene meno acqua (solo il 50%). Per sostituirlo utilizzeremo un\u2019elaborazione con la stessa proporzione di acqua (che pu\u00f2 essere sostituita con infusioni per migliorare il sapore), olio vegetale (per sostituire la quota di grassi) e due prodotti specifici.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Potatowhip<\/strong> al 10%: proteina di patata che consente di conferire alla miscela la capacit\u00e0 coagulante.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Natur Emul<\/strong> all\u20198%: consente di applicare la tecnica di emulsione.<\/li>\n<\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Nel caso di <strong>albume<\/strong>, viene utilizzato in modo diverso a seconda dell\u2019elaborazione che si vuole ottenere. Per quelle in cui \u00e8 necessaria l\u2019aerazione, come ad esempio una meringa, consigliamo una miscela di acqua (95%) e <a href=\"http:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/sojawhip-300g-sosa\"><strong>Sojawhip <\/strong><\/a>(5%) oppure <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/potatowhip-cold-450-g-sosa\"><strong>Potatowhip Cold<\/strong> <\/a>(5%). L\u2019uso di questi sostituti non apporta sapore n\u00e9 colore, consentendo un\u2019elaborazione neutra. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dobbiamo tenere presente che, utilizzando queste proteine vegetali, non otterremo un effetto coagulante. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vogliamo impiegarlo per una ricetta di pan di Spagna in cui abbiamo bisogno della coagulazione, ricorreremo a<strong> <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/potatowhip-sosa\">Potatowhip<\/a> <\/strong>(8%) e, per il resto, acqua.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><span class=\"loftocean-highlight highlight\">TIP:<\/span><\/strong> Prova a sostituire l\u2019acqua delle elaborazioni con infusioni, succhi o pur\u00e8 di frutta per potenziare il sapore.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sostituto del Burro<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tra i latticini, il burro \u00e8 uno degli elementi essenziali per <strong>apportare grassi, consistenza ed emulsione<\/strong>. <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Esiste un\u2019ampia variet\u00e0 di prodotti pronti che possono sostituire il burro, ma possiamo anche preparare la nostra formula sostitutiva, il che ci offre un ventaglio di opportunit\u00e0, permettendoci di apportare sapori e consistenze differenti.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vogliamo sostituire il burro in<strong> elaborazioni<\/strong> come impasti per pan di Spagna, proponiamo una combinazione che includa: olio di cocco (58%), olio di girasole raffinato (25%), acqua (15%) e l\u20191% rispettivamente dei seguenti prodotti: <strong><a href=\"\/?p=13180\">Natur Emul<\/a> e <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/sojawhip-300g-sosa\">Sojawhip<\/a><\/strong>.  <\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Con questi ingredienti otteniamo un\u2019emulsione con una consistenza molto simile al burro, ma neutra nel sapore rispetto al latticino del burro. Questo ci permette di valorizzare il resto dei sapori della ricetta; come ad esempio in un pan di Spagna al cioccolato o alla frutta secca.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><span class=\"loftocean-highlight highlight\">TIP:<\/span><\/strong> \u00c8 possibile sostituire l\u2019olio di girasole raffinato con altri oli vegetali pi\u00f9 saporiti; come ad esempio: sesamo, mandorla, avocado, ottenendo burri aromatizzati.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sostituto del Latte<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c8 uno dei <strong>componenti pi\u00f9 semplici da sostituire<\/strong>. Dovremo solo utilizzare una delle<strong> bevande vegetali<\/strong> che possiamo trovare sul mercato. Dobbiamo analizzarne il sapore per capire qual \u00e8 l\u2019opzione che meglio si adatta alla nostra ricetta. Soia, riso o cocco sono le preferite dai professionisti che lavorano questo tipo di pasticceria.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sostituto della Panna<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo derivato lattiero-caseario svolge la funzione di <strong>apportare grassi e aerazione<\/strong>. Le ricette che lo prevedono possono ricercare una sola di queste opzioni o entrambe. \u00c8 importante comprendere le indicazioni per decidere quale alternativa vegetale scegliere.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vogliamo <strong>sostituire la capacit\u00e0 aerante<\/strong> della panna \u2013come in una mousse\u2013, consigliamo di sostituirla con una meringa vegetale, realizzata a partire da un liquido e <strong><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/potatowhip-cold-450-g-sosa\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Potatowhip Cold<\/a><\/strong><\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"> Per quanto riguarda il liquido, sceglieremo tra acqua o liquidi aromatizzati come pur\u00e8 di frutta, succhi o infusioni.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Per sostituire l\u2019apporto di<strong> grassi<\/strong>, come in creme e cremosi, possiamo scegliere tra l\u2019aggiunta di grassi vegetali come la<strong> <\/strong><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/aceite-de-coco-desodorizado-bio-1kg-sosa\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Grasa de coco desodorizada Bio<\/strong>,<\/a> oppure ingredienti tecnici come l\u2019<strong><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/inulina-en-caliente-sosa-29848\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Inulina calda.<\/a><\/strong><\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Sostituto della Gelatina Animale<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Questo prodotto apporta stabilit\u00e0 e gelificazione in un\u2019ampia variet\u00e0 di processi diversi. Per sostituirlo abbiamo a disposizione un gran numero di alternative, ma \u00e8 indispensabile conoscere<strong> la funzione che vogliamo svolgere per scegliere quella corretta<\/strong>.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/it\/producto\/gelificante-vegetale\/gelificante-vegetal-sosa-2\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Gelificante vegetale<\/a> per veli o altre opzioni in cui si ricerca l\u2019elasticit\u00e0.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/goma-gellan-sosa\">Goma Gellan<\/a> per ripieni che saranno sottoposti al calore.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/vegan-mousse-gelatine-500g-sosa\">Vegan Mousse<\/a> per sostituire la gelatina nelle mousse vegetali.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/it\/producto\/pro-pannacotta-iota\/\">Pro-pannacotta<\/a> per ottenere una consistenza tipo flan.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/fruit-pectin-nh-sosa\">Pectina Fruit NH<\/a> per realizzare glasse di tipo acido, come quelle alla frutta.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/it\/producto\/pectina-nappage-x58\/\">Pectina Nappage X58<\/a> per le glasse al cioccolato o alla frutta secca.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/agar-agar-500g-sosa\">Agar-agar<\/a> per processi di gelificazione lenta.<\/li>\n<\/ul>\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-7387b849 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/www.sosa.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/Pasteleria-Vegetal-Dossier-CTA-IG-13-1024x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3897\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>pasticceria vegetale \u00e8 una realt\u00e0<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se vuoi saperne di pi\u00f9 sulla pasticceria vegetale, ti invitiamo a scaricare il Dossier: <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">Indispensabili della Pasticceria Vegetale.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/s3i2g.mjlp.lu\/lp\/s3i2g\/Pasteleria-vegetal\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Scarica Indispensabili della Pasticceria Vegetale<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La pasticceria vegetale non \u00e8 una fantasia se abbiamo gli ingredienti giusti. 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