{"id":72899,"date":"2026-09-28T09:26:06","date_gmt":"2026-09-28T07:26:06","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/recetas\/glace-a-la-cacahuete\/"},"modified":"2026-09-28T10:20:00","modified_gmt":"2026-09-28T08:20:00","slug":"glace-a-la-cacahuete","status":"publish","type":"receta","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/glace-a-la-cacahuete\/","title":{"rendered":"Glace \u00e0 la Cacahu\u00e8te"},"content":{"rendered":"\n

Lorsque nous avons lanc\u00e9 notre Crispy Wet-Proof Caramel Beurre Sal\u00e9,<\/a> nous savions qu’il nous fallait d\u00e9montrer son potentiel dans une application r\u00e9elle. Nous avons donc confi\u00e9 une mission pr\u00e9cise \u00e0 Iv\u00e1n V\u00e1zquez<\/em> : une glace capable de coexister avec ce crispy sans qu’aucun des deux ne perde de son importance. Sa r\u00e9ponse fut une glace \u00e0 la cacahu\u00e8te.<\/strong><\/p>\n\n

Le choix est d’une logique parfaite. La cacahu\u00e8te torr\u00e9fi\u00e9e et le caramel sal\u00e9 partagent un territoire aromatique \u2014 cette fronti\u00e8re entre le sucr\u00e9, le torr\u00e9fi\u00e9 et le salin \u2014 mais l’abordent sous des angles diff\u00e9rents. L’une apporte profondeur grasse et caract\u00e8re de fruit sec ; l’autre, douceur caram\u00e9lis\u00e9e et ce point de sel qui active le palais. Ensemble, ils ne se concurrencent pas : ils se compl\u00e8tent.<\/p>\n\n

Crispy Wet-Proof : du croquant qui r\u00e9siste \u00e0 la glace<\/h2>\n\n

Le d\u00e9fi technique de l’incorporation d’un \u00e9l\u00e9ment croquant en glacerie a toujours \u00e9t\u00e9 le m\u00eame : l’humidit\u00e9. Un crispy conventionnel, aussi bon soit-il, ramollit au contact de la base de glace, perdant en quelques heures exactement ce qui le rendait int\u00e9ressant.<\/p>\n\n

Notre Crispy Wet-Proof Caramel Beurre Sal\u00e9<\/em> est formul\u00e9 pr\u00e9cis\u00e9ment pour r\u00e9soudre ce probl\u00e8me. Son enrobage protecteur emp\u00eache la migration de l’humidit\u00e9, maintenant la texture croquante intacte \u00e0 l’int\u00e9rieur de la glace pendant la conservation et le service. Ce croquant que le glacier recherche le premier jour est toujours l\u00e0 le cinqui\u00e8me.<\/p>\n\n

P\u00e2te de Cacahu\u00e8te Torr\u00e9fi\u00e9e : la base de saveur<\/h2>\n\n

Pour la formulation, Iv\u00e1n V\u00e1zquez travaille avec notre P\u00e2te de Cacahu\u00e8te Torr\u00e9fi\u00e9e<\/a> comme base aromatique. Une p\u00e2te \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de cacahu\u00e8tes torr\u00e9fi\u00e9es et raffin\u00e9es, sans sucres ajout\u00e9s, qui apporte \u00e0 la glace toute l’intensit\u00e9 du fruit sec : ce profil profond, gras et torr\u00e9fi\u00e9 qui d\u00e9finit le caract\u00e8re de la glace d\u00e8s le premier instant.<\/p>\n\n

Son format en p\u00e2te facilite grandement l’int\u00e9gration au m\u00e9lange, garantissant homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 et consistance du r\u00e9sultat \u00e0 chaque production, ce qui est particuli\u00e8rement pertinent dans les ateliers \u00e0 production quotidienne.<\/p>\n\n

Profiber Stab 5 : la stabilit\u00e9 qui soutient l’ensemble<\/h2>\n\n

La formulation se compl\u00e8te avec Profiber Stab 5,<\/em> notre fibre stabilisante pour la glacerie. Sa fonction est ici double : contr\u00f4ler la cristallisation de l’eau pour obtenir une texture cr\u00e9meuse et soyeuse, et garantir la stabilit\u00e9 de la glace pendant la conservation et le service.<\/p>\n\n

Dans une glace qui va incorporer un \u00e9l\u00e9ment croquant, cette stabilit\u00e9 structurelle est encore plus pertinente. Une glace bien stabilis\u00e9e prot\u00e8ge le crispy, maintient sa r\u00e9partition homog\u00e8ne et \u00e9vite que la texture de l’ensemble ne se d\u00e9grade au fil des jours.<\/p>\n\n

L’invitation d’Iv\u00e1n : faites votre propre p\u00e2te de cacahu\u00e8te<\/h3>\n\n

Comme toujours, Iv\u00e1n V\u00e1zquez ne s’arr\u00eate pas \u00e0 la formule. Sa vocation p\u00e9dagogique le pousse \u00e0 inviter les glaciers \u00e0 \u00e9laborer leur propre p\u00e2te, en comprenant le processus depuis le d\u00e9but :<\/p>\n\n

\u00ab\u00a0Pour cette glace \u00e0 la cacahu\u00e8te, je commence par la torr\u00e9fier afin de potentialiser sa saveur avant de pr\u00e9parer ma propre p\u00e2te. Je la broie d’abord, puis je la passe au moulin. Observez comme la texture \u00e9volue. Au d\u00e9but elle est granuleuse, et \u00e0 mesure qu’elle se raffine, elle devient une p\u00e2te de plus en plus fine et fluide. Je la sors du moulin et je p\u00e8se la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire pour la recette\u00a0\u00bb – Iv\u00e1n Vazquez.<\/em><\/p>\n\n

Cette observation sur le changement de texture pendant le raffinage est, en r\u00e9alit\u00e9, une le\u00e7on de technique. La cacahu\u00e8te passe de granuleuse \u00e0 p\u00e2te fluide \u00e0 mesure que la mouture brise les parois cellulaires et lib\u00e8re sa mati\u00e8re grasse naturelle. Comprendre ce processus, c’est comprendre pourquoi une p\u00e2te de fruit sec se comporte comme elle se comporte \u00e0 l’int\u00e9rieur d’une glace.<\/p>\n\n

Les deux voies sont valables :<\/strong> la p\u00e2te \u00e9labor\u00e9e maison offre un contr\u00f4le total sur le point de torr\u00e9faction et le raffinage ; notre P\u00e2te de Cacahu\u00e8te Torr\u00e9fi\u00e9e offre consistance, gain de temps et r\u00e9sultat garanti. Le choix d\u00e9pend de l’atelier, de ses temps et de ses priorit\u00e9s.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":72892,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"autor-receta":[1193],"receta-categorias":[956,281],"especialidad":[950],"tecnica-y-aplicacion":[758],"receta-dificultad":[1240],"receta-propiedades":[],"class_list":["post-72899","receta","type-receta","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","autor-receta-ivan-vazquez-3","receta-categorias-lyophilises-et-crispies","receta-categorias-texturants","especialidad-glacier","tecnica-y-aplicacion-glaces","receta-dificultad-moyen"],"acf":[],"yoast_head":"\nGlace \u00e0 la Cacahu\u00e8te - Sosa<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"La glace \u00e0 la cacahu\u00e8te se marie \u00e0 merveille avec le croustillant au caramel sal\u00e9, sans que l'un ou l'autre ne prenne le dessus.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/glace-a-la-cacahuete\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Glace \u00e0 la Cacahu\u00e8te - 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