{"id":69246,"date":"2026-06-01T08:47:22","date_gmt":"2026-06-01T06:47:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/recetas\/madalena\/"},"modified":"2026-06-02T09:23:04","modified_gmt":"2026-06-02T07:23:04","slug":"madalena","status":"publish","type":"receta","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/madalena\/","title":{"rendered":"Madalena"},"content":{"rendered":"<p>\u00ab\u00a0Pour rendre hommage \u00e0 ces pays, nous avons cr\u00e9\u00e9 la Madeleine XL framboise et litchi. Un entremet qui c\u00e9l\u00e8bre l\u2019un des fruits les plus appr\u00e9ci\u00e9s de la r\u00e9gion : le litchi, v\u00e9ritable d\u00e9licatesse pour les palais asiatiques\u00a0\u00bb. <strong>Jordi Bordas<\/strong><\/p>\n<p>La Madeleine XL n\u2019est pas une madeleine traditionnelle. Elle emprunte la forme iconique en coquille \u2014 ce moule \u00e9vocateur ancr\u00e9 dans la p\u00e2tisserie fran\u00e7aise classique \u2014 mais la remplit d\u2019un langage technique et sensoriel r\u00e9solument contemporain. Telle est la proposition de Jordi Bordas pour le march\u00e9 asiatique : un entremet qui c\u00e9l\u00e8bre le litchi, fruit embl\u00e9matique de l\u2019Asie du Sud-Est, et le confronte \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 vive de la framboise et aux nuances citriques du yuzu.  <\/p>\n<p>Une recette de plus dans la s\u00e9rie que Jordi Bordas a d\u00e9velopp\u00e9e sp\u00e9cifiquement pour l\u2019Asie, toujours guid\u00e9 par ses principes fondamentaux : <em>sans gluten, sans lactose, riche en fibres<\/em> et \u00e9labor\u00e9e avec des ingr\u00e9dients de la plus haute pr\u00e9cision technique.<\/p>\n<h2>Litchi et framboise : deux mondes qui se compl\u00e8tent<\/h2>\n<p>Le litchi est un fruit au profil d\u00e9licat et sophistiqu\u00e9 : floral, sucr\u00e9, avec une acidit\u00e9 douce qui en fait un ingr\u00e9dient id\u00e9al pour la p\u00e2tisserie fine. En Asie, il repr\u00e9sente bien plus qu\u2019une saveur \u2014 c\u2019est une culture, une saison, une tradition. Jordi Bordas le comprend, c\u2019est pourquoi il ne le dissimule pas parmi d\u2019autres \u00e9laborations : il le place au c\u0153ur du dessert, en deux textures distinctes qui permettent d\u2019explorer toute sa dimension aromatique.  <\/p>\n<p>La framboise agit comme contrepoint. Son acidit\u00e9 plus intense et directe r\u00e9veille le palais, potentialise la perception du litchi et g\u00e9n\u00e8re cet \u00e9quilibre dynamique qui caract\u00e9rise les meilleurs entremets : aucune saveur ne domine, toutes conversent. <\/p>\n<h2>\u00c9laboration technique : cinq couches, un discours<\/h2>\n<p>La Madalena XL est formul\u00e9e pour *12 unit\u00e9s* dans le moule SilikoMart Madeleine XL 95, et chaque dessert rassemble cinq pr\u00e9parations qui d\u00e9montrent pourquoi les recettes de Jordi Bordas sont con\u00e7ues pour les p\u00e2tissiers qui sont d\u00e9j\u00e0 techniquement comp\u00e9tents.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Biscuit framboise :<\/strong> \u00e9labor\u00e9 avec la pur\u00e9e de framboise Adamance, qui garantit une saveur intense, une couleur vive et une consistance aromatique. Comme prot\u00e9ine montante, on utilise <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/produit\/albuwhip\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Albuwhip<\/a> \u2014 l\u2019albumine d\u2019\u0153uf en poudre de Sosa qui permet de monter des structures a\u00e9r\u00e9es stables sans blanc d\u2019\u0153uf frais, avec un meilleur contr\u00f4le technique et un meilleur comportement dans les recettes sans gluten et sans lactose. <\/li>\n<li><strong>Mousse framboise et yuzu :<\/strong> la combinaison framboise-yuzu est une d\u00e9cision aromatique pr\u00e9cise. Le yuzu, agrume japonais au profil complexe et floral, apporte une acidit\u00e9 diff\u00e9rente de la framboise \u2014 plus \u00e9l\u00e9gante et persistante \u2014 \u00e9levant la mousse \u00e0 un autre niveau de sophistication. <\/li>\n<li><strong>Gel\u00e9e du litchi : l&rsquo;<\/strong> <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/produit\/agar-agar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Agar-Agar<\/a> fournit une g\u00e9lification ferme et thermor\u00e9versible, id\u00e9ale pour les structures qui doivent conserver leur forme \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur du moule. La <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/produit\/gomme-de-guar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Gomme Guar<\/a> agit comme agent de corps et stabilisant, am\u00e9liorant la texture de la gel\u00e9e et contr\u00f4lant la syn\u00e9r\u00e8se. Ensemble, ils garantissent une couche de litchi nette, brillante et \u00e0 la texture parfaitement d\u00e9finie.  <\/li>\n<li><strong>Cr\u00e9meux de litchi avec Propannacota et de Gomme Guar :<\/strong> Le iota, associ\u00e9 \u00e0 la <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/produit\/gomme-de-guar\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Gomme Guar,<\/a> g\u00e9n\u00e8re une cr\u00e8me de litchi avec du corps et de la persistance en bouche, sans la rigidit\u00e9 caract\u00e9ristique des g\u00e9lifiants plus conventionnels. Une texture qui fond, qui accompagne, qui n&rsquo;interrompt pas. <\/li>\n<li>La <strong>couverture de chocolat :<\/strong> la fermeture visuelle et aromatique de l&rsquo;entremet. La couverture Valrhona apporte brillance, structure ext\u00e9rieure et cette premi\u00e8re impression sensorielle qui anticipe la complexit\u00e9 de l&rsquo;int\u00e9rieur. <\/li>\n<\/ul>\n<h2>Pour les p\u00e2tissiers qui ma\u00eetrisent d\u00e9j\u00e0 l\u2019entremet<\/h2>\n<p>Cette Madeleine XL est con\u00e7ue pour des professionnels qui comprennent la logique d\u2019un entremet multicouches, qui connaissent les temps de g\u00e9lification, les points de temp\u00e9rature et la s\u00e9quence de montage. Ce n\u2019est pas une recette d\u2019initiation : c\u2019est une recette d\u2019approfondissement technique, o\u00f9 chaque ingr\u00e9dient a une fonction sp\u00e9cifique et o\u00f9 le r\u00e9sultat d\u00e9pend de la pr\u00e9cision \u00e0 chaque \u00e9tape. <\/p>\n<p>Si vous souhaitez d\u00e9couvrir une autre recette de Jordi Bordas pour le march\u00e9 asiatique, nous vous invitons \u00e0 explorer le <a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/petit-gateau-asie-par-jordi-bordas\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Petit G\u00e2teau Asia,<\/a> une autre collaboration avec Adamance o\u00f9 la mangue Alphonso et le calamansi tiennent le r\u00f4le principal dans un dessert tout aussi technique, inclusif et visuellement saisissant.<\/p>\n","protected":false},"featured_media":69214,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"autor-receta":[1147],"receta-categorias":[281],"especialidad":[284],"tecnica-y-aplicacion":[754,759],"receta-dificultad":[1156],"receta-propiedades":[1158],"class_list":["post-69246","receta","type-receta","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","autor-receta-jordi-bordas","receta-categorias-texturants","especialidad-doux","tecnica-y-aplicacion-creme","tecnica-y-aplicacion-mousse-fr","receta-dificultad-alto","receta-propiedades-sin-gluten"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.7 - 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