{"id":65662,"date":"2023-02-24T15:59:00","date_gmt":"2023-02-24T14:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/recetas\/tartelettes-pistache-coco-et-cassis-vegan\/"},"modified":"2026-04-17T15:27:58","modified_gmt":"2026-04-17T13:27:58","slug":"tartelettes-pistache-coco-et-cassis-vegan","status":"publish","type":"receta","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/tartelettes-pistache-coco-et-cassis-vegan\/","title":{"rendered":"Tartelettes Pistache, Coco et Cassis (Vegan)"},"content":{"rendered":"\n

En 2023, nous avons pr\u00e9sent\u00e9, avec Jordi Bordas,<\/a> le Manuel des fibres pour la p\u00e2tisserie.<\/a> Une ann\u00e9e qui a clairement marqu\u00e9 un tournant. Non seulement pour l\u2019approche technique, mais aussi parce qu\u2019elle consolidait une ligne de travail que Jordi d\u00e9fend depuis des ann\u00e9es : une p\u00e2tisserie plus \u00e9quilibr\u00e9e en sucre, plus intense en go\u00fbt et capable de r\u00e9pondre aux besoins actuels, y compris la p\u00e2tisserie 100 % v\u00e9gane. <\/p>\n\n

Dans ce manuel, nous avons publi\u00e9 cette recette : Tartelettes Pistache, Coco et Cassis (vegan).<\/strong> Il est important de la replacer dans son contexte car, avec le temps, certaines cr\u00e9ations perdent leur origine. Cette recette est n\u00e9e entre 2022 et 2023 comme une application pratique du travail sur les fibres en p\u00e2tisserie.<\/strong> <\/p>\n\n

Les fibres : une nouvelle cat\u00e9gorie technique en p\u00e2tisserie<\/h2>\n\n

Lorsque nous parlons de fibres en gastronomie,<\/strong> nous parlons d\u2019une cat\u00e9gorisation relativement r\u00e9cente appliqu\u00e9e \u00e0 des ingr\u00e9dients techniques \u00e0 fonctionnalit\u00e9 structurelle. Ce ne sont pas seulement des composants nutritionnels. Ce sont des outils technologiques capables d apporter de la texture, de la r\u00e9tention d\u2019eau, de la stabilit\u00e9, une r\u00e9duction des sucres et une am\u00e9lioration sensorielle.<\/em> <\/p>\n\n

Dans cette recette, toutes les structures sont construites \u00e0 partir des fibres. Cela permet de d\u00e9velopper un dessert enti\u00e8rement v\u00e9g\u00e9tal sans recourir aux \u0153ufs, aux produits laitiers ni aux g\u00e9lifiants traditionnels d\u2019origine animale. De plus, les fibres contribuent \u00e0 moduler la perception du sucr\u00e9, permettant au go\u00fbt r\u00e9el de l\u2019ingr\u00e9dient principal d\u2019occuper le devant de la sc\u00e8ne. <\/p>\n\n

Un dessert 100 % v\u00e9gan \u00e0 l\u2019identit\u00e9 affirm\u00e9e<\/h2>\n\n
\n
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L\u2019objectif n\u2019\u00e9tait pas simplement de r\u00e9aliser un dessert v\u00e9gan. Il s\u2019agissait de cr\u00e9er un dessert 100 % v\u00e9gan<\/strong> o\u00f9 le go\u00fbt de pistache soit imm\u00e9diat, net et persistant. <\/p>\n\n\n\n

Pour cela, nous avons travaill\u00e9 avec la P\u00e2te de pistache,<\/a> un produit de haute qualit\u00e9, au profil aromatique pur et sans interf\u00e9rences. Lorsque l\u2019on r\u00e9duit la charge en sucre et que l\u2019on \u00e9quilibre les formulations avec des fibres, la qualit\u00e9 de la mati\u00e8re premi\u00e8re devient d\u00e9terminante. Il n\u2019y a aucun artifice pour masquer les d\u00e9fauts. La pistache doit avoir le go\u00fbt de pistache. Et dans cette recette, c\u2019est le cas. <\/p>\n\n\n\n

La noix de coco apporte de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale et de la rondeur. Le cassis introduit de l\u2019acidit\u00e9 et une tension aromatique. L\u2019association cr\u00e9e un \u00e9quilibre structurel et gustatif o\u00f9 chaque \u00e9l\u00e9ment remplit une fonction technique et sensorielle. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

\n
\"\"<\/figure>\n<\/div>\n<\/div>\n\n

Structure technique de la recette<\/h3>\n\n

Cet individuel se compose de plusieurs pr\u00e9parations travaill\u00e9es en couches : base structurelle, cr\u00e9meux v\u00e9g\u00e9tal, composant fruit\u00e9 et finition.<\/p>\n\n

Les fibres permettent de stabiliser les cr\u00e8mes, d\u2019apporter une viscosit\u00e9 contr\u00f4l\u00e9e et d\u2019am\u00e9liorer la cong\u00e9lation et la d\u00e9cong\u00e9lation sans perte de texture. D\u2019un point de vue technique, c\u2019est essentiel en p\u00e2tisserie moderne, en particulier pour les productions qui exigent r\u00e9gularit\u00e9 et pr\u00e9cision. <\/p>\n\n

De plus, en r\u00e9duisant les sucres simples et en nous appuyant sur les fibres, nous obtenons une courbe de sucrosit\u00e9 plus \u00e9quilibr\u00e9e et une perception aromatique accrue. Le r\u00e9sultat est une p\u00e2tisserie plus contemporaine : moins satur\u00e9e et plus d\u00e9finie. <\/p>\n\n

<\/p>\n","protected":false},"featured_media":65321,"template":"","meta":{"_acf_changed":false,"inline_featured_image":false},"autor-receta":[1147],"receta-categorias":[263,272,281],"especialidad":[284],"tecnica-y-aplicacion":[754,755,756,757],"class_list":["post-65662","receta","type-receta","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","autor-receta-jordi-bordas","receta-categorias-colorants","receta-categorias-fruits-secs","receta-categorias-texturants","especialidad-doux","tecnica-y-aplicacion-creme","tecnica-y-aplicacion-gelatine-fr","tecnica-y-aplicacion-gateau","tecnica-y-aplicacion-glacages"],"acf":[],"yoast_head":"\nTartelettes Pistache, Coco et Cassis (Vegan) - Sosa<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"L\u2019Individuel v\u00e9gan pistache, coco et cassis incarne une fa\u00e7on d\u2019envisager la p\u00e2tisserie actuelle : technique rigoureuse, \u00e9quilibre nutritionnel, r\u00e9duction des sucres et respect absolu du go\u00fbt.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/recettes\/tartelettes-pistache-coco-et-cassis-vegan\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Tartelettes Pistache, Coco et Cassis (Vegan) - 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