{"id":28882,"date":"2024-01-29T08:01:00","date_gmt":"2024-01-29T07:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/cremeux-en-patisserie-vegane\/"},"modified":"2025-07-17T16:13:39","modified_gmt":"2025-07-17T14:13:39","slug":"cremeux-en-patisserie-vegane","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/cremeux-en-patisserie-vegane\/","title":{"rendered":"Cr\u00e9meux en P\u00e2tisserie V\u00e9gane"},"content":{"rendered":"\n

La p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale et v\u00e9gane<\/strong> s\u2019est av\u00e9r\u00e9e, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, \u00e0 la hauteur de la p\u00e2tisserie traditionnelle. Les nombreux progr\u00e8s ont permis d\u2019obtenir les m\u00eames r\u00e9sultats. Permettre au p\u00e2tissier qui le souhaite de d\u00e9velopper les m\u00eames recettes, mais avec d\u2019autres produits et d\u2019autres m\u00e9thodes. Aujourd\u2019hui, nous souhaitons vous parler des desserts cr\u00e9meux v\u00e9gans<\/strong>. Dans un guide rapide, vous d\u00e9couvrirez comment ils sont pr\u00e9par\u00e9s et la recette \u00e0 suivre.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019utilisation du cr\u00e9meux dans une pr\u00e9paration p\u00e2tissi\u00e8re<\/h2>\n\n\n\n

La premi\u00e8re \u00e9tape consiste \u00e0 bien comprendre comment ces desserts sont fabriqu\u00e9s afin de d\u00e9terminer les substituts \u00e0 rechercher. Les cr\u00e9meux <\/strong>sont des pr\u00e9parations semblables aux cr\u00e8mes, mais avec une texture plus cr\u00e9meuse et plus compacte. Ils sont parfaits pour r\u00e9aliser des int\u00e9rieurs de mousses ou de tartelettes et de rester intacts lors de la coupe. Cette texture convient \u00e9galement \u00e0 la pr\u00e9paration de quenelles<\/em>.<\/p>\n\n\n\n

La douceur des cr\u00e9meux<\/strong> est l\u2019une des caract\u00e9ristiques texturales les plus significatives et elle a \u00e9t\u00e9 traditionnellement li\u00e9e \u00e0 l\u2019utilisation abondante d\u2019ingr\u00e9dients tels que le beurre, la cr\u00e8me, les \u0153ufs ou le chocolat. Cependant, ces textures cr\u00e9meuses ne sont pas obtenues exclusivement gr\u00e2ce \u00e0 ces composants conventionnels ; en r\u00e9alit\u00e9, elles sont obtenues par l\u2019\u00e9mulsification,<\/strong> une technique de g\u00e9n\u00e9ration de texture qui implique un processus physico-chimique.<\/p>\n\n\n\n

Quels ingr\u00e9dients peuvent \u00eatre remplac\u00e9s ?<\/h3>\n\n\n\n

Pour les cr\u00e9meux, les ingr\u00e9dients \u00e0 remplacer sont : le jaune d\u2019\u0153uf, le lait, la cr\u00e8me et la g\u00e9latine. <\/em>Voyons quelles substitutions peuvent \u00eatre faites.<\/p>\n\n\n\n

Le lait peut \u00eatre remplac\u00e9 par des smoothies v\u00e9g\u00e9taux, le jaune d\u2019\u0153uf par Natur Emul <\/strong>et la g\u00e9latine animale par diff\u00e9rentes pectines. Des fibres v\u00e9g\u00e9tales telles que Inuline<\/strong> peuvent \u00e9galement \u00eatre incorpor\u00e9es pour obtenir des textures tr\u00e8s cr\u00e9meuses et suppl\u00e9er ainsi la sensation cr\u00e9meuse procur\u00e9e par la cr\u00e8me dans les recettes cr\u00e9meuses. Il existe de nombreuses pectines qui peuvent nous aider \u00e0 obtenir diff\u00e9rentes textures en fonction du cr\u00e9meux. Dans ce cas, nous travaillerons principalement avec la pectine Nappage X58<\/strong> et la Pectine Fruit NH.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

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T\u00e9l\u00e9charger Les Indispensables de la P\u00e2tisserie V\u00e9getale<\/a><\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

Comment r\u00e9aliser un cr\u00e9meux v\u00e9gan ?<\/h2>\n\n\n\n

La proportion est la cl\u00e9 en p\u00e2tisserie. Nous allons donc voir comment il est possible de passer d\u2019un cr\u00e9meux au chocolat de la p\u00e2tisserie traditionnelle \u00e0 son jumeau v\u00e9gan<\/strong>. Cela nous permettra de savoir comment utiliser ces m\u00eames mesures dans les futures \u00e9laborations.<\/p>\n\n\n\n

Cr\u00e9meux de Chocolat traditionnel<\/strong><\/strong><\/td>Cr\u00e9meux de Chocolat V\u00e9g\u00e9tal<\/strong><\/strong><\/td><\/tr>
30 % Lait<\/td>55% Lait v\u00e9g\u00e9tal<\/td><\/tr>
30% Cr\u00e8me<\/td>10 % d’inuline<\/td><\/tr>
30 % nappage de chocolat 30 %<\/td>30 % nappage de chocolat 30 %<\/td><\/tr>
7 % Jaune d’\u0153uf<\/td>1% Natur Emul<\/td><\/tr>
3 % de sucre<\/td>3% Inuline ou graisse v\u00e9g\u00e9tale<\/td><\/tr>
1% de g\u00e9latine<\/td>1% Pectine<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n

Nous tenons \u00e0 souligner que les p\u00e2tisseries v\u00e9ganes n\u2019abusent pas de graisses v\u00e9g\u00e9tales, car le chocolat fournit naturellement les graisses n\u00e9cessaires. Cela est particuli\u00e8rement \u00e9vident lorsque l\u2019on utilise des chocolats plus purs, un choix courant dans la p\u00e2tisserie v\u00e9gane.<\/p>\n\n\n\n

Il est essentiel de noter que les proportions mentionn\u00e9es ci-dessus sont des lignes directrices g\u00e9n\u00e9rales pour la pr\u00e9paration de cr\u00e9meux. Toutefois, il est \u00e9vident que ces mesures varieront d\u2019une recette \u00e0 l\u2019autre en fonction du r\u00e9sultat souhait\u00e9. Les pr\u00e9parations \u00e0 base de fruits,<\/strong> par exemple, peuvent avoir besoin d\u2019un concentr\u00e9 l\u00e9g\u00e8rement plus sucr\u00e9 et plus l\u00e9ger, avec des ajustements au niveau des mati\u00e8res grasses, car les fruits n\u2019en contiennent pas naturellement. D\u2019autre part, les cr\u00e9meux pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 base de fruits secs<\/strong> auront une teneur en mati\u00e8res grasses plus \u00e9lev\u00e9e en soi, il sera donc n\u00e9cessaire de r\u00e9duire les mati\u00e8res grasses et de mettre l\u2019accent sur d\u2019autres aspects du processus de pr\u00e9paration. Chaque dessert a ses propres caract\u00e9ristiques et il est essentiel de s\u2019y adapter pour obtenir un r\u00e9sultat optimal.<\/p>\n\n\n\n

De quels ingr\u00e9dients avons-nous besoin pour pr\u00e9parer des cr\u00e9meux v\u00e9gans ?<\/h2>\n\n\n\n

Passons maintenant \u00e0 une liste d\u00e9taill\u00e9e des substituts qui peuvent \u00eatre utilis\u00e9s pour r\u00e9aliser des cr\u00e9meux. Nous souhaitons \u00e9galement fournir des informations utiles \u00e0 leur sujet.<\/p>\n\n\n\n