{"id":28841,"date":"2023-09-25T08:00:00","date_gmt":"2023-09-25T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sosa.cat\/indispensables-patisserie-vegetale\/"},"modified":"2025-02-04T16:03:36","modified_gmt":"2025-02-04T15:03:36","slug":"indispensables-patisserie-vegetale","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/indispensables-patisserie-vegetale\/","title":{"rendered":"Les indispensables en p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale"},"content":{"rendered":"\n<p>La <strong>p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale <\/strong>n\u2019est pas une chim\u00e8re si l\u2019on dispose des bons ingr\u00e9dients. <strong>Remplacer les produits d\u2019origine animale<\/strong> requiert de conna\u00eetre les alternatives qui se rapprochent le plus de leur composition afin de parvenir aux diff\u00e9rents r\u00e9sultats recherch\u00e9s. Pour ce faire, il est indispensable de disposer d\u2019ingr\u00e9dients de la plus haute qualit\u00e9 qui r\u00e9pondent aux sp\u00e9cifications techniques pour atteindre l\u2019objectif.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients de base de la p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale<\/h2>\n\n\n\n<p>Pr\u00e9parer un mets sucr\u00e9 avec des ingr\u00e9dients \u00e0 100\u00a0% <strong>d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale<\/strong> est complexe. Il existe<strong> en p\u00e2tisserie 5\u00a0\u00e9l\u00e9ments de base d\u2019origine animale <\/strong>qui remplissent des fonctions tr\u00e8s importantes. Les <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">\u0153ufs, le beurre, le lait, la cr\u00e8me et la g\u00e9latine animale<\/mark><\/strong> n\u2019apportent pas seulement de la saveur\u00a0; dans la plupart des cas, ils jouent une fonction technique essentielle qui permet d\u2019obtenir un excellent r\u00e9sultat.<\/p>\n\n\n\n<p>Les remplacer dans l\u2019\u00e9quation est un grand d\u00e9fi technique, mais cela nous permettra de rehausser les saveurs et les textures dans nos pr\u00e9parations.<\/p>\n\n\n\n<p>Conna\u00eetre la composition de chacun de ces ingr\u00e9dients nous permet de proposer des alternatives capables d\u2019offrir les m\u00eames performances techniques sans renoncer \u00e0 l\u2019essence d\u2019un dessert ni en alt\u00e9rer son \u00e9quilibre. Pour y parvenir, nous devons non seulement comprendre le produit, mais aussi l\u2019objectif de son incorporation dans la recette.<\/p>\n\n\n\n<p>Voici les <strong>principales caract\u00e9ristiques techniques<\/strong> offertes par ces produits&nbsp;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>\u00c9mulsion&nbsp;:<\/strong> Cela consiste \u00e0 lier les mati\u00e8res grasses et l\u2019eau de mani\u00e8re homog\u00e8ne. Les \u0153ufs et les produits laitiers remplissent cette fonction en raison de leur composition en prot\u00e9ines et en l\u00e9cithine.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>A\u00e9ration&nbsp;: <\/strong>L\u2019air est introduit dans la pr\u00e9paration (par agitation, par fermentation ou chimiquement) en le maintenant \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur. Pour ce faire, une prot\u00e9ine provenant d\u2019\u0153ufs ou de produits laitiers est g\u00e9n\u00e9ralement indispensable.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Coagulation&nbsp;:<\/strong> En chauffant l\u2019\u0153uf, nous parvenons \u00e0 transformer l\u2019\u00e9tat liquide en solide, gr\u00e2ce \u00e0 sa teneur en prot\u00e9ines.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Stabilisant<\/strong>&nbsp;: Il contribue \u00e0 faire en sorte que la texture et l\u2019apparence de la pr\u00e9paration durent plus longtemps. Dans ce cas, on choisit habituellement de la g\u00e9latine d\u2019origine animale.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>G\u00e9lifiant&nbsp;: <\/strong>Gr\u00e2ce au collag\u00e8ne de la g\u00e9latine d\u2019origine animale, nous parvenons \u00e0 transformer le liquide en solides de diff\u00e9rentes duret\u00e9s.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Apport de mati\u00e8res grasses&nbsp;: <\/strong>Les mati\u00e8res grasses sont d\u2019excellents transmetteurs de saveur et procurent une texture et une onctuosit\u00e9 uniques. Les produits laitiers, en particulier le beurre, ainsi que le jaune d\u2019\u0153uf, sont les produits les plus classiques utilis\u00e9s \u00e0 cette fin.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Il est possible de r\u00e9aliser toutes ces techniques sans utiliser d\u2019\u00e9l\u00e9ments d\u2019origine animale. En apprenant \u00e0 les utiliser correctement, nous pouvons parvenir \u00e0 de <strong>bien meilleurs r\u00e9sultats et obtenir un dessert de meilleure qualit\u00e9<\/strong> avec des textures ou des saveurs totalement nouvelles et surprenantes pour le palais de nos clients.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Substitut de l\u2019\u0153uf<\/h3>\n\n\n\n<p>L\u2019\u0153uf est <strong>l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments les plus complexes<\/strong>. Il se compose de deux \u00e9l\u00e9ments\u00a0: le <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">blanc et le jaune<\/mark><\/strong> qui poss\u00e8dent des compositions diff\u00e9rentes et apportent des techniques diff\u00e9rentes \u00e0 chaque pr\u00e9paration.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>L\u2019\u0153uf <\/strong>est principalement compos\u00e9 d\u2019eau (75&nbsp;%), le reste \u00e9tant presque r\u00e9parti \u00e0 parts \u00e9gales entre les prot\u00e9ines et les mati\u00e8res grasses. Il est utilis\u00e9 pour r\u00e9aliser <em>la coagulation, l\u2019a\u00e9ration, l\u2019\u00e9mulsion et l\u2019apport en mati\u00e8res grasses.<\/em><\/p>\n\n\n\n<p><strong>Le jaune d\u2019\u0153uf<\/strong> concentre la plupart des mati\u00e8res grasses (32&nbsp;%) et contient moins d\u2019eau (seulement 50&nbsp;%). Pour le remplacer, nous utiliserons une pr\u00e9paration avec la m\u00eame proportion d\u2019eau (qui peut \u00eatre remplac\u00e9e par des infusions pour am\u00e9liorer le go\u00fbt), d\u2019huile v\u00e9g\u00e9tale (pour remplacer la proportion de mati\u00e8res grasses) et deux produits sp\u00e9cifiques.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Potatowhip<\/strong> \u00e0 10&nbsp;%&nbsp;: Prot\u00e9ine de pomme de terre qui conf\u00e8re au m\u00e9lange une capacit\u00e9 de coagulation.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Natur Emul<\/strong> \u00e0 8&nbsp;%&nbsp;: Permet d\u2019appliquer la technique d\u2019\u00e9mulsion.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Dans le cas du <strong>blanc d\u2019\u0153uf<\/strong>, il est utilis\u00e9 diff\u00e9remment en fonction de la pr\u00e9paration souhait\u00e9e. Pour celles qui ont besoin d\u2019a\u00e9ration, comme la meringue, nous recommandons un m\u00e9lange d\u2019eau (95&nbsp;%) et de <strong><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/sojawhip\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Sojawhip<\/a><\/strong> (5&nbsp;%) ou de <a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/potatowhip-cold\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>Potatowhip Cold (<\/strong><\/a>5&nbsp;%). L\u2019utilisation de ces substituts n\u2019ajoute ni saveur ni couleur, ce qui permet d\u2019obtenir une pr\u00e9paration neutre.<\/p>\n\n\n\n<p>Il faut \u00eatre conscient que l\u2019utilisation de ces prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales n\u2019aura pas d\u2019effet coagulant.<\/p>\n\n\n\n<p>Si nous souhaitons l\u2019utiliser dans une recette de g\u00e2teau qui n\u2019a pas besoin de coagulation, nous utiliserons le<strong> <a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/potatowhip\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Potatowhip<\/a> <\/strong>(8&nbsp;%) et pour le reste, de l\u2019eau.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>CONSEIL\u00a0:<\/strong> Essayez de remplacer l\u2019eau des pr\u00e9parations par des infusions, des jus ou des pur\u00e9es de fruits pour rehausser la saveur.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Substitut du beurre<\/h3>\n\n\n\n<p>Parmi les produits laitiers, le beurre est l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments essentiels pour <strong>apporter des mati\u00e8res grasses, de la texture et de l\u2019\u00e9mulsion<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Il existe une grande vari\u00e9t\u00e9 de produits pr\u00eats \u00e0 l\u2019emploi qui peuvent remplacer le beurre, mais nous pouvons \u00e9galement pr\u00e9parer notre propre formule de substitution, ce qui nous offre de nombreuses possibilit\u00e9s. Cela nous permet d\u2019ajouter diff\u00e9rentes saveurs et textures.<\/p>\n\n\n\n<p>Si nous souhaitons remplacer le beurre dans des <strong>pr\u00e9parations<\/strong> telles que les p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teau, nous proposons une combinaison comprenant&nbsp;: de l\u2019huile de coco (58&nbsp;%), de l\u2019huile de tournesol raffin\u00e9e (25&nbsp;%), de l\u2019eau (15&nbsp;%) et 1&nbsp;% des produits suivants respectivement&nbsp;: <strong><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/natur-emul\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Natur Emul<\/a> et <a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/sojawhip\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Sojawhip<\/a><\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p>Gr\u00e2ce \u00e0 ces ingr\u00e9dients, nous obtenons une \u00e9mulsion dont la texture est tr\u00e8s proche du beurre, mais dont le go\u00fbt est neutre par rapport \u00e0 la teneur en produits laitiers du beurre. Cela nous permet de rehausser le reste des saveurs de la recette&nbsp;; par exemple dans un g\u00e2teau au chocolat ou aux fruits secs.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>CONSEIL\u00a0:<\/strong> Il est possible de remplacer l\u2019huile de tournesol raffin\u00e9e par d\u2019autres huiles v\u00e9g\u00e9tales plus aromatiques, telles que les huiles de s\u00e9same, d\u2019amande ou d\u2019avocat. On obtient ainsi des beurres aromatis\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Substitut du lait<\/h3>\n\n\n\n<p>C\u2019est l\u2019un des <strong>composants les plus simples \u00e0 remplacer<\/strong>. Il suffit d\u2019utiliser l\u2019une des<strong> boissons v\u00e9g\u00e9tales<\/strong> disponibles sur le march\u00e9. Il faut analyser leur saveur afin de savoir celle qui conviendra le mieux \u00e0 notre recette. Le soja, le riz ou la noix de coco sont les pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s des professionnels qui travaillent ce type de p\u00e2tisserie.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Substitut de la cr\u00e8me<\/h3>\n\n\n\n<p>Ce d\u00e9riv\u00e9 laitier <strong>apporte des mati\u00e8res grasses et de l\u2019a\u00e9ration<\/strong>. Il est ajout\u00e9 aux recettes pour remplir l\u2019une ou l\u2019autre fonction, ou bien les deux. Il est important de comprendre les indications afin de bien choisir l\u2019alternative v\u00e9g\u00e9tale.<\/p>\n\n\n\n<p>Si l\u2019on souhaite <strong>remplacer la capacit\u00e9 a\u00e9rante<\/strong> de la cr\u00e8me (dans une mousse, par exemple), il est recommand\u00e9 de la remplacer par une meringue v\u00e9g\u00e9tale, pr\u00e9par\u00e9e avec un liquide et <strong><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/potatowhip-cold\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Potatowhip Cold<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Quant au liquide, nous avons le choix entre de l\u2019eau ou des liquides aromatis\u00e9s tels que des pur\u00e9es de fruits, des jus de fruits ou des infusions.<\/p>\n\n\n\n<p>Pour remplacer l\u2019apport en <strong>mati\u00e8res grasses<\/strong>, dans la cr\u00e8me et les pr\u00e9parations onctueuses, on peut choisir d\u2019ajouter des graisses v\u00e9g\u00e9tales comme la<strong> <\/strong><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/aceite-de-coco-desodorizado-bio-1kg-sosa\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\"><strong>graisse de coco d\u00e9sodoris\u00e9e biologique<\/strong>,<\/a> ou des ingr\u00e9dients techniques comme l\u2019<strong><a href=\"https:\/\/www.sosa.cat\/es-es\/inulina-en-caliente-sosa-29848\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">inuline chaude.<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Substitut de la g\u00e9latine animale<\/h3>\n\n\n\n<p>Ce produit assure la stabilit\u00e9 et la g\u00e9lification dans de nombreux processus diff\u00e9rents. Pour la remplacer, nous disposons de nombreuses alternatives, mais il est essentiel de savoir<strong> ce que l\u2019on souhaite obtenir pour pouvoir choisir la bonne<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/gelifiant-vegetal\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">G\u00e9lifiant d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale<\/a> pour les voiles ou les autres options o\u00f9 l\u2019\u00e9lasticit\u00e9 est recherch\u00e9e.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/gomme-gellan\">Gomme gellan<\/a> pour les garnitures soumises \u00e0 la chaleur.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/vegan-mousse\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Vegan Mousse<\/a> pour remplacer la g\u00e9latine dans les mousses v\u00e9g\u00e9tales.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/pro-pannacotta-iota\">Pro-pannacotta<\/a> pour obtenir une texture de type flan.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/pectine-nh\">Pectine Fruit NH<\/a> pour r\u00e9aliser des gla\u00e7ages de type acide tels que les fruits.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/pectine-nappage-chocolat-x58\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Pectine Nappage&nbsp;X58<\/a> pour les gla\u00e7ages au chocolat ou aux fruits secs.<\/li>\n\n\n\n<li><a href=\"https:\/\/www.indispensables-sosa.com\/fr\/produit\/agar-agar\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Agar-agar<\/a> pour les processus de g\u00e9lification lente.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-columns is-layout-flex wp-container-core-columns-is-layout-28f84493 wp-block-columns-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" src=\"https:\/\/blog.sosa.cat\/wp-content\/uploads\/2023\/08\/Pasteleria-Vegetal-Dossier-CTA-IG-13-1024x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-5157\"\/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-column is-layout-flow wp-block-column-is-layout-flow\">\n<p>La <strong>p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale est une r\u00e9alit\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p>Si vous souhaitez en savoir plus sur la p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale, nous vous invitons \u00e0 t\u00e9l\u00e9charger le dossier\u00a0: <strong><mark style=\"background-color:rgba(0, 0, 0, 0);color:#00cfab\" class=\"has-inline-color\">Les indispensables en p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale.<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-buttons is-layout-flex wp-block-buttons-is-layout-flex\">\n<div class=\"wp-block-button\"><a class=\"wp-block-button__link wp-element-button\" href=\"https:\/\/sosa-landing.com\/indispensables-pasteleria-vegetal\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">T\u00e9l\u00e9charger Les indispensables en p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale<\/a><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La p\u00e2tisserie v\u00e9g\u00e9tale n\u2019est pas une chim\u00e8re si l\u2019on dispose des bons ingr\u00e9dients. 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