{"id":17164,"date":"2023-06-05T08:30:00","date_gmt":"2023-06-05T06:30:00","guid":{"rendered":"https:\/\/sosa.several.studio\/comment-stabiliser-glaces-sorbets\/"},"modified":"2026-04-17T15:03:56","modified_gmt":"2026-04-17T13:03:56","slug":"comment-stabiliser-glaces-sorbets","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/comment-stabiliser-glaces-sorbets\/","title":{"rendered":"Comment stabiliser les glaces et les sorbets ?"},"content":{"rendered":"\n
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Pour commencer \u00e0 parler de la stabilisation des glaces et des sorbets, il est n\u00e9cessaire de savoir Qu’est-ce qu’une glace ?<\/mark><\/strong> Et surtout, quels sont les ingr\u00e9dients de base pour les fabriquer.<\/p>\n\n\n\n

D’une mani\u00e8re g\u00e9n\u00e9rale, la cr\u00e8me glac\u00e9e est un m\u00e9lange de produits solides et liquides, soumis \u00e0 une temp\u00e9rature n\u00e9gative, dans lequel elle conserve sa texture molle, cr\u00e9meuse et a\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Et pour sa formulation, nous devons rassembler quelques ingr\u00e9dients de base pour chaque recette. L’\u00e9quilibre de ces ingr\u00e9dients est essentiel et il est n\u00e9cessaire de tenir compte de la composition de chaque ingr\u00e9dient.<\/p>\n\n\n\n

Le r\u00e9sultat doit \u00eatre stabilis\u00e9 \u00e0 100 %<\/strong> pour pouvoir \u00eatre conserv\u00e9 \u00e0 basse temp\u00e9rature et sa texture \u00e0 la sortie du cong\u00e9lateur permet de le servir et de le consommer dans les meilleures conditions.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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Les ingr\u00e9dients cl\u00e9s de la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/h2>\n\n

Les principaux ingr\u00e9dients impliqu\u00e9s dans la pr\u00e9paration et la stabilisation de<\/strong> la cr\u00e8me glac\u00e9e sont l’air, l’eau, les sucres, la graisse, l’antigel, les solides et les liquides.<\/em> Dans ce billet, nous parlerons essentiellement de certains d’entre eux et nous compl\u00e9terons avec les phases par lesquelles une cr\u00e8me glac\u00e9e est \u00e9labor\u00e9e.<\/p>\n\n

Nous devons garder \u00e0 l’esprit que dans la pr\u00e9paration de deux glaces identiques, si nous utilisons la m\u00eame formule et le m\u00eame processus, mais que nous utilisons des ingr\u00e9dients de qualit\u00e9 diff\u00e9rente dans chaque cas, le r\u00e9sultat final des deux produits sera diff\u00e9rent en termes de saveur et d’ar\u00f4me.<\/p>\n\n

Par cons\u00e9quent, pour produire et stabiliser une glace de<\/strong> qualit\u00e9 sup\u00e9rieure, c’est-\u00e0-dire r\u00e9pondant aux exigences les plus strictes en termes de go\u00fbt, de texture et de temp\u00e9rature<\/em>, il est essentiel d’appliquer la bonne technique et de mettre en \u0153uvre le processus de production le plus appropri\u00e9. Mais il n’est pas moins important de disposer des meilleurs ingr\u00e9dients. <\/p>\n\n

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Air : la subtilit\u00e9 de la glace<\/h3>\n\n

Sans air, une glace serait une masse compacte. L’air apporte une texture douce et d\u00e9licate qui aide la cr\u00e8me glac\u00e9e \u00e0 fondre doucement et uniform\u00e9ment sur le palais.<\/p>\n\n

L’air est en apesanteur, incongelable et isolant. Pendant la phase de maturation, une petite quantit\u00e9 d’air est incorpor\u00e9e au m\u00e9lange, mais la plus grande quantit\u00e9 est ajout\u00e9e naturellement pendant le processus de maturation <\/strong>par agitation pendant le refroidissement. <\/p>\n\n

L’air r\u00e9duit la sensation de froid dans la glace et, en ce sens, renforce la saveur.<\/p>\n\n

Une cr\u00e8me glac\u00e9e artisanale pr\u00e9sente un d\u00e9passement* moyen de 25 \u00e0 35 %.<\/strong> Une glace industrielle peut avoir une augmentation de volume de 100 %<\/strong>.<\/p>\n\n

*L’air qu’il gagne en s’incorporant \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e apr\u00e8s le barattage.<\/em><\/p>\n\n

L’eau<\/h3>\n\n

L’eau, quelle que soit sa provenance, est l’ingr\u00e9dient principal de la cr\u00e8me glac\u00e9e. Pour obtenir la bonne texture et le bon \u00e9quilibre, il faut 55 % \u00e0 70 % d’eau. D’o\u00f9 vient cette eau ?<\/mark><\/strong> Dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es traditionnelles, cette eau \u00e9tait principalement incorpor\u00e9e sous forme d’eau de lait.<\/p>\n\n

Aujourd’hui, outre l’eau que l’on ajoute directement \u00e0 un sorbet, on trouve de l’eau dans le lait (88 %), dans la cr\u00e8me (60 %) ou dans les fruits (80-90 %), entre autres. L’eau est le seul ingr\u00e9dient du m\u00e9lange qui g\u00e8le \u00e0 0\u00b0C ou moins.<\/em><\/p>\n\n

Dans un m\u00e9lange, le m\u00e9lange eau-solide doit \u00eatre aussi homog\u00e8ne que possible, en \u00e9vitant que de l’eau reste \u00e0 l’\u00e9tat pur, c’est-\u00e0-dire libre.<\/p>\n\n

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Sucres<\/h3>\n\n

La premi\u00e8re chose \u00e0 dire sur les sucres est que sans eux, il n’y a pas de glace. Les sucres ont plusieurs fonctions techniques dans la cr\u00e8me glac\u00e9e :<\/p>\n\n