{"id":17163,"date":"2023-06-13T08:00:00","date_gmt":"2023-06-13T06:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/sosa.several.studio\/comment-congeler-correctement-patisserie\/"},"modified":"2025-08-06T15:39:38","modified_gmt":"2025-08-06T13:39:38","slug":"comment-congeler-correctement-patisserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sosa.cat\/fr\/comment-congeler-correctement-patisserie\/","title":{"rendered":"Comment bien congeler en p\u00e2tisserie ?"},"content":{"rendered":"\n

La fa\u00e7on de congeler<\/strong> joue un r\u00f4le crucial en p\u00e2tisserie pour deux raisons fondamentales. Tout d\u2019abord, elle est utilis\u00e9e pour r\u00e9pondre aux exigences sp\u00e9cifiques de certaines recettes. Par exemple, lors du gla\u00e7age d\u2019un g\u00e2teau de type mousse, il est imp\u00e9ratif qu\u2019il soit congel\u00e9\u00a0; sinon, la mousse perdrait sa forme lors de l\u2019application du gla\u00e7age chaud. De m\u00eame, la cong\u00e9lation<\/strong> est utilis\u00e9e pour cr\u00e9er des inclusions dans les entremets, ajoutant de la texture et des saveurs surprenantes \u00e0 ces cr\u00e9ations exquises. <\/p>\n\n

Outre son importance pour les recettes individuelles, la cong\u00e9lation<\/strong> est essentielle pour augmenter la production et assurer une plus grande efficacit\u00e9 dans le domaine de la p\u00e2tisserie. En anticipant la demande et en congelant les produits \u00e0 l\u2019avance, les p\u00e2tissiers peuvent r\u00e9pondre efficacement aux commandes pendant les p\u00e9riodes de f\u00eates et accro\u00eetre la satisfaction de leurs clients. Cette approche permet d\u2019augmenter le volume de production sans compromettre la qualit\u00e9, car les produits congel\u00e9s conservent leur fra\u00eecheur et leur saveur lorsqu\u2019ils sont d\u00e9congel\u00e9s et servis. <\/p>\n\n

Quelques conseils pour congeler des g\u00e2teaux tout en conservant leur saveur et leur texture<\/h2>\n\n

Pour que notre p\u00e2tisserie connaisse le succ\u00e8s, il faut conqu\u00e9rir le palais du client et, bien s\u00fbr, \u00eatre en mesure de r\u00e9pondre \u00e0 sa demande. Cela implique d\u2019\u00eatre en mesure de produire efficacement, en veillant \u00e0 ce que nos g\u00e2teaux soient conserv\u00e9s en parfait<\/strong> \u00e9tat avant d\u2019\u00eatre consomm\u00e9s. <\/p>\n\n

Le processus de cong\u00e9lation<\/strong>, dans ce cas, devient tr\u00e8s important et doit \u00eatre pris en compte d\u00e8s le choix des ingr\u00e9dients. <\/p>\n\n

\u00c9viter la syn\u00e9r\u00e8se<\/h2>\n\n

L\u2019un des principaux conseils pour congeler des g\u00e2teaux<\/strong> est d\u2019\u00e9viter la syn\u00e9r\u00e8se.<\/span> Ce ph\u00e9nom\u00e8ne consiste en la perte d\u2019eau qu\u2019un aliment peut subir pendant le processus de cong\u00e9lation et de d\u00e9cong\u00e9lation. Ceci, \u00e0 son tour, entra\u00eene un changement consid\u00e9rable dans la texture et la saveur de la pr\u00e9paration. <\/p>\n\n

Nous pouvons r\u00e9aliser un g\u00e2teau incroyable, mais il peut se d\u00e9t\u00e9riorer consid\u00e9rablement lors de la cong\u00e9lation, \u00e0 moins que nous n\u2019utilisions des processus et des ingr\u00e9dients qui permettent de conserver sa fra\u00eecheur<\/strong> jusqu\u2019au moment de sa consommation. <\/p>\n\n

L\u2019\u00e9quilibre parfait<\/h2>\n\n

La premi\u00e8re \u00e9tape \u00e0 prendre en compte est d\u2019obtenir l\u2019\u00e9quilibre<\/strong> entre les solides et les liquides de la recette. Nous devons estimer un pourcentage approximatif entre 20 et 30\u00a0% de solides solubles totaux (SST) d\u2019extrait sec<\/strong> pour un bon \u00e9quilibre dans les recettes telles que les mousses ou les cr\u00e8mes. Cela nous permettra d\u2019avoir la premi\u00e8re exigence pour que nos pr\u00e9parations soient bien conserv\u00e9es pendant les processus de cong\u00e9lation. <\/p>\n\n

Il est possible qu\u2019il faille ajuster ce pourcentage en fonction du g\u00e2teau que nous r\u00e9alisons et des ingr\u00e9dients que nous utilisons. Pour cela, nous disposons de diff\u00e9rents produits qui nous aideront \u00e0 augmenter les solides. Parmi eux, nous trouvons les sucres ou solides solubles (SS), \u00e9galement appel\u00e9s agents de charge.<\/span> Et bien que les graisses comptent \u00e9galement comme des solides dans les recettes, la source peut provenir, par exemple\u00a0: de produits laitiers comme la cr\u00e8me, de fruits secs ou de chocolats. <\/p>\n\n

Une bonne pratique pour incorporer des solides est d\u2019ajouter de l\u2019Inuline chaude<\/a><\/strong>, de Sosa Ingredients<\/strong>, qui nous aide \u00e0 atteindre l\u2019\u00e9quilibre souhait\u00e9. De plus, en raison de son apport \u00e9lev\u00e9 en cr\u00e9meux, elle peut r\u00e9duire les graisses des pr\u00e9parations. <\/p>\n\n

Nous trouvons \u00e9galement comme autre alternative l\u2019Inuline froide<\/a><\/strong>, \u00e9galement de Sosa Ingredients, qui est plus soluble que l\u2019option chaude et est id\u00e9ale pour une application dans des pr\u00e9parations sans avoir besoin de chauffer\u00a0; par exemple\u00a0: les meringues de base pour a\u00e9rer les mousses. Elle aide \u00e9galement \u00e0 r\u00e9duire les sucres et la douceur et \u00e0 r\u00e9duire partiellement les graisses gr\u00e2ce \u00e0 son apport en cr\u00e9meux. <\/p>\n\n

Texturants pour la cong\u00e9lation<\/h2>\n\n

Il existe plusieurs texturants<\/strong> qui nous aident \u00e0 modifier la texture de nos g\u00e2teaux, en respectant la saveur et la couleur des pr\u00e9parations. Si nous parlons des g\u00e9lifiants d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale, les pectines sont les plus indiqu\u00e9es pour r\u00e9sister aux processus de cong\u00e9lation et respecter l\u2019originalit\u00e9 de la recette, une fois d\u00e9congel\u00e9es. <\/p>\n\n

La Vegan Mousse Gelatin<\/a><\/strong> de Sosa Ingredients est un substitut parfait \u00e0 la g\u00e9latine d\u2019origine animale. Elle est \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir d\u2019un m\u00e9lange d\u2019amidon de tapioca modifi\u00e9 et d\u2019agar-agar. C\u2019est une excellente option pour les v\u00e9g\u00e9tariens et les v\u00e9g\u00e9taliens qui cherchent \u00e0 \u00e9laborer des desserts sans inclure d\u2019ingr\u00e9dients d\u2019origine animale. Elle est id\u00e9ale pour g\u00e9lifier les mousses et pouvoir les couper, en obtenant une texture tr\u00e8s agr\u00e9able en bouche. <\/p>\n\n

En ce qui concerne les \u00e9paississants, nous trouvons le Gelcrem froid<\/a><\/strong>, un autre produit qui nous permet d\u2019\u00e9quilibrer la texture de nos g\u00e2teaux et d\u2019\u00e9viter la syn\u00e9r\u00e8se. Il est \u00e9labor\u00e9 \u00e0 partir de f\u00e9cule de pomme de terre et nous aide \u00e0 \u00e9paissir sans avoir besoin de chauffer, en incorporant simplement le produit au liquide. Par exemple, nous pourrons incorporer le Gelcrem froid \u00e0 une pur\u00e9e de fruits en appliquant une agitation m\u00e9canique. <\/p>\n\n

De plus, il apporte beaucoup de cr\u00e9meux, ce qui permet de r\u00e9duire ou de remplacer les produits laitiers dans le cas des cr\u00e8mes. Cet \u00e9paississant r\u00e9pond correctement \u00e0 la cong\u00e9lation sans produire de syn\u00e9r\u00e8se, contrairement \u00e0 d\u2019autres amidons. <\/p>\n\n

L\u2019utilisation de stabilisants pour compl\u00e9ter nos recettes<\/h3>\n\n

Les stabilisants<\/strong> viennent compl\u00e9ter le catalogue de produits qui permettent de respecter la structure de nos g\u00e2teaux lors des processus de cong\u00e9lation. <\/p>\n\n

Si nous envisageons de faire des g\u00e2teaux glac\u00e9s<\/strong>, gr\u00e2ce aux stabilisants, nous obtiendrons plus d\u2019\u00e9paisseur, une meilleure \u00e9mulsion et une plus grande stabilit\u00e9 de la glace une fois d\u00e9congel\u00e9e. Les plus utilis\u00e9s sont la gomme de guar<\/a><\/strong> et la gomme de caroube<\/a><\/strong>. Nous recommandons cette derni\u00e8re pour les processus qui n\u00e9cessitent d\u2019\u00eatre chauff\u00e9s en raison de sa meilleure hydratation \u00e0 chaud, contrairement \u00e0 la gomme de guar qui est plus soluble \u00e0 froid. <\/p>\n\n

Chez Sosa Ingredients, la marque qui permet aux g\u00e2teaux de rester incroyables, nous trouvons deux produits qui vont stabiliser la texture de nos glaces en facilitant la formulation des recettes. <\/p>\n\n

D\u2019une part, Procrema 100 froid\/chaud Natur<\/a><\/strong>, un stabilisant qui contient un m\u00e9lange d\u2019\u00e9paississants, de fibres, de prot\u00e9ines et de sucres. Il est parfait pour les glaces et les g\u00e2teaux glac\u00e9s, car il apporte 10\u00a0% de solides, il suffit d\u2019ajouter 15 \u00e0 20\u00a0% de sucres, ce qui permet d\u2019obtenir les solides n\u00e9cessaires \u00e0 un bon \u00e9quilibre des glaces. De plus, il aide \u00e0 maintenir l\u2019\u00e9mulsion et la stabilit\u00e9 et apporte de l\u2019a\u00e9ration pour un bon foisonnement. Il se distingue par ses ingr\u00e9dients naturels et parce qu\u2019il peut \u00eatre appliqu\u00e9 aussi bien \u00e0 froid qu\u2019\u00e0 chaud. <\/p>\n\n

Plus indiqu\u00e9e pour les sorbets, nous avons l\u2019option du Prosorbet 100 Froid Natur<\/a><\/strong>. Avec des caract\u00e9ristiques et une application similaires \u00e0 celles du Procrema 100 froid\/chaud Natur<\/a><\/strong>, mais offrant une texture plus adapt\u00e9e pour maintenir l\u2019essence et la fra\u00eecheur du fruit. <\/p>\n\n

Les deux ont comme caract\u00e9ristique leur haut pouvoir anticristallisant pour am\u00e9liorer la texture lors de la cong\u00e9lation.<\/em><\/p>\n\n

En r\u00e9sum\u00e9, les processus de cong\u00e9lation<\/strong> en p\u00e2tisserie sont essentiels tant pour r\u00e9pondre aux exigences de certaines recettes que pour accro\u00eetre l\u2019efficacit\u00e9 et r\u00e9pondre \u00e0 la demande dans les moments cl\u00e9s. La cong\u00e9lation devient un outil indispensable pour les p\u00e2tissiers, leur permettant de cr\u00e9er des desserts aux formes impeccables et d\u2019offrir une vari\u00e9t\u00e9 de saveurs et de textures uniques. De m\u00eame, elle leur donne la possibilit\u00e9 de pr\u00e9parer \u00e0 l\u2019avance et de satisfaire les besoins de leurs clients de mani\u00e8re efficace, m\u00eame pendant les saisons les plus charg\u00e9es de l\u2019ann\u00e9e. <\/p>\n\n

Vous savez maintenant comment congeler en p\u00e2tisserie<\/strong>, mais si vous voulez devenir un p\u00e2tissier professionnel, vous trouverez sur notre blog des astuces et des conseils pour y parvenir<\/strong>. Vous pouvez obtenir des pr\u00e9parations p\u00e2tissi\u00e8res parfaitement conserv\u00e9es, m\u00eame apr\u00e8s le processus de cong\u00e9lation, en ajoutant simplement les ingr\u00e9dients appropri\u00e9s qui \u00e9vitent la syn\u00e9r\u00e8se. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La fa\u00e7on de congeler joue un r\u00f4le crucial en p\u00e2tisserie pour deux raisons fondamentales. Tout d\u2019abord, elle est utilis\u00e9e pour r\u00e9pondre aux exigences sp\u00e9cifiques de certaines recettes. Par exemple, lors du gla\u00e7age d\u2019un g\u00e2teau de type mousse, il est imp\u00e9ratif qu\u2019il soit congel\u00e9\u00a0; sinon, la mousse perdrait sa forme lors de l\u2019application du gla\u00e7age chaud. 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