La magie de la sphérification : histoire, concepts et techniques

La sphérification est une technique de gélification révolutionnaire qui permet d’encapsuler des liquides dans un gel fin, créant ainsi des sphères qui simulent des caviars, des perles et d’autres formes surprenantes. Le spectacle visuel et l’explosion de saveurs qu’elle provoque en bouche ont fait de cette innovation un classique de la pâtisserie et de la cuisine moderne.

L’histoire de la sphérification

La technique de sphérification, initiée dans l’industrie alimentaire en 1946 par William J.M. Peschardt pour Unilever, a été perfectionnée et popularisée par le célèbre chef Ferran Adrià au restaurant El Bulli dans les années 2000. Basée sur les principes de la chimie alimentaire, cette technique innovante a permis aux chefs avant-gardistes d’expérimenter de nouvelles textures et présentations, transformant ainsi la gastronomie contemporaine. Depuis, les chefs du monde entier l’ont adoptée et adaptée, la consolidant comme un outil essentiel de la cuisine moderne.

Les ingrédients clés

Pour réaliser la sphérification, trois ingrédients clés sont nécessaires :

Alginat :

Dérivé des algues, c’est l’agent qui réagit avec le calcium pour former un film gélifié autour du liquide. Il est essentiel dans les deux techniques de sphérification.

Chlorure de calcium :

Sel de calcium. Principalement utilisé en sphérification directe, ce type de calcium permet la réaction avec l’alginate pour former la couche de gel. Il s’incorpore très rapidement dans le milieu sans nécessiter de mélange.

Gluconate et lactate de calcium :

Gluconate de calcium et lactate de calcium. Mélange de deux sels qui permet d’incorporer du calcium dans un milieu sans ajouter d’arôme. Utilisé en sphérification inverse, il est préféré pour sa saveur neutre, permettant d’encapsuler des liquides sans altérer leur saveur d’origine.

Types de sphérification

Il existe deux principaux types de sphérification : la sphérification directe et la sphérification inverse. Les différences et les processus de chaque type sont expliqués ci-dessous.

Sphérification directe

Dans la sphérification directe, l’alginate est mélangé directement au liquide à sphérifier. Cette méthode est idéale pour les liquides non laitiers sans calcium. Trois bains sont utilisés ici :

  1. Bain d’alginate : Mélanger le liquide à sphérifier avec de l’alginate. Appliquer le mélangeur et le laisser reposer jusqu’à ce qu’il perde tout son air. Si le pH du liquide est inférieur à 4, ajouter du citrate de sodium (Kit pH) pour ajuster l’acidité. L’utilisation excessive du kit pH entraînera un mauvais goût du produit.
  2. Bain de chlorure de calcium : Le liquide d’alginate est immergé dans un bain de chlorure de calcium (5-8 g par litre en fonction de la taille de la sphère), où la réaction forme une couche qui se gélifie vers l’intérieur. Plus le temps passé dans le bain est long, plus l’alginate se gélifie.
  3. Bain d’eau : Enfin, les sphères sont rincées à l’eau pour éliminer le goût amer du chlorure de calcium.

Voici un exemple de recette où l’on utilise la sphérification directe avec un liquide dont le pH est inférieur à 4 : le caviar de fraise. Nous devons donc utiliser tous les ingrédients recommandés : Alginate, Kit pH et Chlore.

Caviar de Fraise

  • Caviar Box
  • 300 g Purée de fraises
  • 50 g Eau
  • 50 g Sirop TPT
  • 20 g Pâte concentrée de fraises
  • 1 g Alginate
  • 2 g Kit pH
  • Bain de Clorur

Bain de Clorur

  • 1000 g Eau
  • 5 g Clorur
  1. Mixer tous les ingrédients sauf le bain de chlorure pendant 5 minutes.

  2. Remplir la Caviar Box et créer le caviar avec le bain de chlorure.

Bain de Clorur

  1. Mélanger les ingrédients pendant 5 minutes à l’aide d’un mixeur et réserver

Sphérification inverse

La sphérification inverse est utilisée pour les liquides contenant du calcium, comme les produits laitiers. Dans cette méthode, les rôles des bains d’alginate et de calcium sont inversés :

  • Bain de calcium : le liquide à sphérifier est mélangé avec du gluconolactate de calcium. Si le liquide est très liquide, on ajoute du Gelespessa (6g par kilo) ou du Xanthane (2g par kilo) pour lui donner la densité nécessaire.
  • Bain d’alginate : les sphères sont immergées dans un bain d’alginate (5 g par litre d’eau sans calcium), ce qui forme une couche gélifiée à l’extérieur tandis que l’intérieur reste liquide.
  • Bain d’eau : les sphères sont rincées à l’eau pour nettoyer les résidus d’alginate.

L’inversion des bains entraîne la formation d’une couche gélifiée à l’extérieur et d’une couche gélifiée à l’intérieur.

Sphérification aux Cerises

Le mélange d’ingrédients tels que l’alginate, la Gomme xanthane et la Gluconolactate permettent d’obtenir la consistance et la texture parfaites pour la sphérification.

  • 250 g Purée de cerises
  • 50 g Sucre (1)
  • 5 g Gluconolactat (Sosa)
  • 2,5 g Xanthane (Sosa)
  • 5 g Alginate (Sosa)
  • 1000 g Eau
  • 150 g Sucre (2)
  • 150 g Trehalose (Sosa)
  1. Mélangez très bien l'eau avec l'alginate, le sucre 2 et le tréhalose pendant 5 minutes. Laissez le bain au réfrigérateur pendant 30 minutes.

  2. Mélangez la pulpe de cerise avec le sucre 1, le xanthane et le gluconolactate.

  3. Avec une flacon et la cuillère sphérique, faites une sphère dans le bain d'alginate.

  4. Reposez-vous dans le bain d'alginate pendant 30 secondes et retirez-le délicatement à l'aide d'une cuillère sphérique.

  5. Nettoyez la sphère avec un bain d'eau propre et réservez les sphères dans un bain d'huile avant de les utiliser.

Multi-sphérification

La multi-sphérification est une technique avancée dans le monde de la sphérification qui permet de combiner différents types de sphères dans un même plat, créant ainsi une expérience culinaire unique en termes de goût et de texture. Cette technique permet non seulement de mettre en valeur les compétences et la créativité du chef, mais aussi d’offrir une présentation visuelle étonnante et une explosion de saveurs à chaque bouchée.

Processus de multi-sphérification : tomate et burrata

Pour illustrer la technique de la multi-sphérification, combinons des sphères de tomate et de burrata. Les deux sphères sont préparées à l’aide de la technique de sphérification inversée, ce qui permet d’obtenir un intérieur liquide et une couche extérieure gélifiée.

Multi Sphérification de Tomate et Burrata

  • Cuillère de sphérification

Multi Sphérification de Tomate et Burrata

  • 100 g Sphérification de tomate
  • 100 g Sphérification de burrata
  • 1000 g Bain d’Alginat

Sphérification de tomate

  • 250 g Jus de tomate
  • 2 g Gelespessa (Sosa Ingredients)
  • 5 g Gluconolactat (Sosa Ingredients)

Sphérification de burrata

  • 300 g Burrata
  • 100 g Lait
  • 2 g Gelespessa (Sosa Ingredients)

Bain d’Alginat

  • 1000 g Eau
  • 5 g Alginat (Sosa Ingredients)

Sphérification de tomate

  1. Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes, sauf le bain.

  2. Créez la sphérifi cati on dans le bain d’Alginat.

Sphérification de burrata

  1. Mixer tous les ingrédients pendant 5 minutes, sauf le bain.

  2. Créez la sphérifi cati on dans le bain d’Alginat.

Bain d’Alginat

  1. Mélangez les ingrédients ensemble et mixer pendant 5 minutes. Reserver.

Multi Sphérification de Tomate et Burrata

  1. Sans rincer les sphères, les retirer du bain d’alginate et les placer dans le moule souhaité.

  2. Placez-les de manière aléatoire et laissez-les pendant 5 minutes. Démouler

Invitation spéciale

Nous espérons que cet article vous a inspiré à explorer le monde fascinant de la sphérification et de la multisphérification. Si vous souhaitez voir une démonstration en direct et apprendre à préparer quatre types différents de sphérifications, nous vous invitons à visiter notre chaîne YouTube. Nos chefs vous guideront pas à pas dans le processus, partageant des astuces et des techniques qui vous aideront à perfectionner ces techniques culinaires innovantes.

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En conclusion, la sphérification offre un monde de possibilités créatives en gastronomie. Avec les ingrédients appropriés et une compréhension basique des techniques, n’importe quel chef peut élever ses plats à de nouveaux sommets, en régalant les convives avec des innovations culinaires qui captivent tant la vue que le palais.

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