Tartelette All Black

Ingrédients

Élaboration

  • Sablé de cacao
    1. Ajouter le beurre froid coupé en dés sur les ingrédients solides préalablement mélangés.
    2. Terminer en ajoutant les œufs. Bien mélanger et élaler entre deux feuilles guitare sur 3mm d'épaisseur.
    3. Remplir les moules et couvrir d'un silpat microperforé. Cuire à 150° 15 minutes.
  • Fondant au chocolat
    1. Fondre le beurre avec le chocolat a 40ºC.
    2. Ajouter l’œuf et le gelcrem et remuer.
    3. Mixer le sucre et le sucre muscovado et verser d’ans l’élaboration antérieur.
    4. Ajouter le cremsucre et remuer.
  • Mousse au chocolat
    1. Faire fondre le chocolat à 55°C et mélanger avec l'huile de tournesol.
    2. Chauffer l'eau (1) avec la gélatine Vegan Mousse jusqu'à ébullition tout en remuant.
    3. Verser ensuite le mélange de chocolat et émulsionner avec un fouet électrique.
    4. Pendant ce temps, mélanger l'eau (2) avec le Potatowhip et monter avec un robot. Ajouter le sucre mélangé au flaxfiber peu à peu. Continuer à monter pendant environ 10 minutes.
    5. Ajouter l'émulsion de chocolat à 55ºC à la meringue petit à petit, en mélangeant à vitesse moyenne.
  • Glaçage au chocolat noir
    1. Mélangez la pectine avec le sucre.
    2. Chauffez l'eau à 40ºC. Versez progressivement le mélange de sucre et de pectine, en remuant constamment avec un fouet.
    3. Portez à ébullition, ajoutez le glucose et bouillir de nouveau.
    4. Retirer du feu et mélanger avec le chocolat et le beurre de cacao. Emulsionner avec un mixeur plongeant.
    5. Refroidir à 4ºC pendant 24 heures. Chauffer entre 35 et 40ºC pour le glaçage.
  • Assemblage final de la tartelette toute noire
    1. Remplir les Sablé avec la pâte a fondant et cuire au four a 140ºC 40 minutes.
    2. Refroidir et remplir avec les nibs. Glacer la mousse et déposer au-dessus de la tartelette.
    3. Décorer avec un nib.

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