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Pannacotta au caramel avec ganache montée au chocolat blond

Nous vous présentons une création qui allie sophistication et technique : la Pannacotta au caramel avec ganache montée au chocolat blond. Dans cette recette, nous mettons l’accent sur l’utilisation de Pro Pannacotta (iota)une gélatine d’origine végétale qui transforme l’expérience traditionnelle de la pannacotta.

Pro Pannacotta (iota) offre une texture douce et élastique, avec la capacité unique de se fluidifier sous l’effet de l’agitation et de revenir à sa forme gélifiée d’origine. Cet agent gélifiant est particulièrement efficace dans les liquides contenant du calcium, assurant une consistance parfaite et une finition impeccable dans chaque portion.

La recette est complétée par une délicieuse génoise streusel aux noix de pécan, qui apporte du croquant et de la profondeur à la saveur, tandis que la ganache au chocolat blanc apporte une irrésistible onctuosité. Pour couronner le tout, un caramel enrichi en tréhalose apporte une douceur équilibrée.

Pannacotta au caramel avec ganache montée au chocolat blond

Ingrédients

Pannacotta au caramel avec ganache fouettée au chocolat blond
- 125g - Crème caramel
- 30g - Génoise au streusel de noix
- 30g - Ganache au chocolat blond montée
- 5g - Noix de pécan cantonaise
- q/s - Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 % Chocolat 70 %.
Crème caramel
- 250g - Crème 35%
- 50g - Lait
- 100g - Bonbons au tréhalose
- 0,7g - Pro pannacotta (iota)
- 0,7g - Gomme de guar
- 5g - Extrait de vanille
Génoise au streusel de noix
- 90g - Farine en vrac (1)
- 90g - Farine de noix (1)
- 225g - Sucre glace
- 225g - Blanc d’œuf
- 80g - Pâte de noix
- 3g - Poudre à lever STD
- 100g - Farine en vrac (2)
- 100g - Beurre 82% (1)
- 100g - Sucre roux
- 80g - Beurre 82% (2)
- 100g - Farine de noix (2)
Ganache au chocolat blond montée
- 825g - Crème 35%
- 325g - Chocolat blond 35%.
- 3g - Fleur de sel de Guérande
Bonbons au tréhalose
- 700g - Tréhalose
- 300g - Glucose liquide 40DE

Élaboration

Crème caramel
1. Mélanger la poudre de caramel au tréhalose avec la gomme de guar et la pro-panacotta d'un côté.
2. L'ajouter à la crème avec le lait et l'extrait de vanille à 40ºC. Bien mélanger et porter à ébullition.
3. Écraser et verser dans le moule. Laisser gélifier.
Génoise au streusel de noix
1. Dans un bol, mélanger la farine 2 avec la farine de noix 2 et le beurre 1 et travailler à la main jusqu'à l'obtention d'une texture friable.
2. Ajouter la cassonade et continuer à travailler jusqu'à l'obtention d'une texture homogène. Mettre la pâte au frais, enveloppée dans un film alimentaire.
3. Séparément, mélanger la farine 1 avec la farine de noix 1, le sucre glace et la levure chimique dans un bol.
4. Ajouter les blancs d'œufs et bien mélanger à l'aide d'un fouet.
5. Ajouter la pâte de noix pure et le beurre fondu à 40°C et continuer à remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien intégrés.
6. Étendre sur un plat de 30 x 40 cm et râper le crumble de noix sur le dessus. Cuire au four à 175ºC pendant 14 minutes.
Ganache au chocolat blond montée
1. Faire bouillir la crème avec le sel et la verser sur le chocolat.
2. Mixer pendant une minute et conserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Assembler.
Bonbons au tréhalose
1. Cuire le glucose jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond foncé.
2. Ajouter ensuite le tréhalose et faire cuire jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur blond foncé.
3. Laisser refroidir et réduire en poudre très fine.
Assemblage de pannacotta au caramel avec ganache au chocolat blond
1. Placer la génoise découpée dans le même moule que la pannacotta sur la base. Recouvrir de crème au caramel.
2. Ensuite, la ganache au chocolat blond fouettée.
3. Garnir de chocolat et de morceaux de noix de pécan cantonaises.

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Technique et application

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