Pannacotta au Caramel avec Ganache Montée aux Chocolat Blonde

Pannacotta au Caramel avec Ganache Montée aux Chocolat Blonde

Ingrédients

  • Pannacotta au caramel avec ganache montée aux chocolat blonde
    • 125g - Cremeux caramel
    • 30g - Biscuit streussel de noix
    • 30g - Ganache monté aux chocolat blonde
    • 5g - Noix de pecan cantonaise
    • q/s - Chocolat 70%
  • Cremeux caramel
  • Biscuit streussel de noix
    • 90g - Farine T45 (1)
    • 90g - Farine de noix (1)
    • 225g - Sucre glas
    • 225g - Blanc d'oeuf
    • 80g - Pure pâte de noix
    • 3g - Baking powder STD
    • 100g - Farine T45 (2)
    • 100g - Beurre 82% (1)
    • 100g - Sucre brun
    • 80g - Beurre 82% (2)
    • 100g - Farine de noix (2)
  • Ganache montée de chocolat blonde
  • Caramel de trehalose

Élaboration

  • Cremeux caramel
    1. Mélanger le caramel de tréhalose avec la gomme de guar et le propannacotta et remuer.
    2. Chauffer le lait avec la crème et la vanille a 40ºC et verser l’élaboration antérieur petit a petit.
    3. Porter à ébullition et mixer bien, verser dans le moule et laisser gélifier.
  • Biscuit streussel de noix
    1. Dans un bol, mélanger la farine 2 avec la farine de noix 2 et le beurre 1 et émietter bien.
    2. Ajouter le sucre brun et travailler jusqu’à obtenir une masse compacte. Filmer et réserver à 4ºC.
    3. De côté, mélanger dans un bol la farine 1, la farine de noix 1, le sucre glace et le baking powder et remuer.
    4. Ajouter le blanc d’œuf et remuer de nouveau.
    5. En suite verser la pure pâte de noix et le beurre fondu à 40ºC en mélanger de nouveau jusque a obtenir une texture homogène.
    6. Verser sur une plaque 30X40 cm et râpé le streussel au-dessus. Cuire a 175ºC pendant 14 minutes.
  • Ganache montée de chocolat blonde
    1. Faire bouillir la crème avec le sel et le verser sur le chocolat.
    2. Mixer une minute et reserver au frais 12h. Monter.
  • Caramel de trehalose
    1. Faites cuire le glucose jusqu'à ce qu'il prenne une couleur blond foncé.
    2. Ajoutez ensuite le tréhalose et faites cuire jusqu'à ce que le caramel ait une couleur blond foncé.
    3. Laisser refroidir et moudre en une poudre très fine.
  • Assemblée de Pannacotta au caramel avec ganache montée aux chocolat blonde
    1. Placez la génoise coupée avec le même moule que la panacotta sur la base. Placez la pannacotta au caramel sur le dessus.
    2. Puis la ganache montée aux chocolat blonde.
    3. Finir avec décoration de chocolat des morceaux de noix de pécan cantonaises.

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