Panettone à la Crème Catalane

Aller à la recette

Le panettone, un classique du Noël italien,connaît une nouvelle vie entre les mains expertes de Carles Mampel.

Panettone à la Crème Catalane

Le panettone, un classique du Noël italien,connaît une nouvelle vie entre les mains expertes de Carles Mampel.

Ingrédients

  • Autolyse de la pâte 1
    • 1450g - Farine de panettone (MolinoQuaglia)
    • 220g - Eau
  • 1er Empâtement
    • 1450g - de farine de panettone
    • 200g - de jaunes d’œufs
    • 220g - d’eau
    • 360g - de crème catalane de base
    • 420g - de sucre
    • 510g - de beurre 82 % MG
    • 450g - de levain naturel
  • 2e Empâtement
    • 500g - Farine de panettone
    • 300g - Sucre
    • 300g - Jaunes d’œufs frais
    • 650g - Beurre 82%
    • 90g - Ccrème 35%
    • 110g - Miel
    • 15g - Malt diastatique
    • 20g - Sel
    • 5g - de gousse de vanille Tahiti
    • 25g - d’écorce de citron
    • 4g - de cannelle moulue
    • 20g - d’écorce d’oranges fraîches
    • 80g - de beurre de cacao en gouttes
    • 50g - d’eau très froide pour le « bassinage »
  • Suspension mélange de fruits
  • Caramel en poudre

Élaboration

  • Autolyse de la pâte 1
    1. Mélanger le tout et laisserreposer pendant une heure pour l’autolyse.
  • 1er Empâtement
    1. Mélanger les jaunes d’œufs avec lesucre et fouetter.
    2. Ajouter ensuite la pâte del’autolyse, puis le beurre en dés à température ambiante.
    3. Pétrir lentement pendant35 min.
    4. Fermenter à 26 °C jusqu’à cequ’elle ait presque triplé de volume.
  • 2e Empâtement
    1. Mettre le tout avec le deuxièmeempâtement et pétrir, ajuster avec l’eau en fin de pétrissage.
  • Caramel en poudre
    1. Caraméliser le tout et verser dansun Silpat, puis laisser refroidir.
    2. Mettre le caramel dans un robot etle mixer jusqu’à obtenir une poudre.
  • Assemblage final
    1. Laisser reposer 1 heure dansun bloc.
    2. Diviser en nombre de partssouhaitées et laisser reposer 20 min.
    3. Plier, laisser reposer et plier ànouveau, placer dans un moule et faire lever à 28 °C ; le temps delevée dépendra de l’activité de la pâte.
    4. Cuire au four jusqu’à ce que latempérature atteigne 92 °C à l’intérieur du panettone.
    5. Une fois les panettones cuits etfroids, les saupoudrer de caramel et les caraméliser au chalumeau.

Partager cette recette

Technique et application

Catégories de produits

Spécialité

Autres recettes qui pourraient vous intéresser

rosquillas-glaseadas-sosa

Rousquilles

Les Rousquilles sont un classique irrésistible qui ne se démode jamais. Ils sont parfaits pour être dégustés à tout moment de l'année et constituent un...
LIRE LA SUITE
tartaleta-selva-negra-sosa

Tartelette Forêt Noire

Tartelette Forêt Noire est un chef-d'œuvre de pâtisserie qui met les chefs au défi par son haut niveau technique, en incorporant de multiples sous- recettes...
LIRE LA SUITE
clover-club-sosa

Clover Club

Le Clover Club est un cocktail classique dont l'origine remonte à la fin du XIXe siècle, à Philadelphie. Cet élégant cocktail, traditionnellement composé de gin,...
LIRE LA SUITE
recetario-flaxfiber-sosa-ingredients

Crème Chaude de champignons et Noisettes

Dans le monde de la gastronomie, chaque ingrédient raconte une histoire et enrichit l'expérience culinaire. Nous vous présentons aujourd'hui la Crème chaude aux champignons et...
LIRE LA SUITE
Brioche-Chocolat-e-lorangee_sosa-ingredients

Brioche au Chocolat et à l’orange

Cette brioche au chocolat et à l’orange est une symphonie de saveurs, où l’innovation rencontre la tradition, et où la qualité est prédominante.
LIRE LA SUITE
Peanut-and-curry-cone-SOSA

Cornet aux Cacahuètes et au Curry

Un cornet aux cacahuètes et au curry est un dessert qui allie les saveurs singulières de la cacahuète et du curry d’une façon unique et...
LIRE LA SUITE
VOIR TOUT

Ingredients to reimagine gastronomy

S'abonner à notre lettre d'information

Informations sur la politique de confidentialité.

AVIS LÉGAL : Collecte de données sur le site web (LSSICE + LOPD) « Conformément aux dispositions de la loi 15/1999, du 13 décembre, sur la protection des données à caractère personnel, nous vous informons qu’en remplissant ce formulaire, vos données personnelles seront stockées et traitées dans un fichier appartenant à Sosa Ingredients SLU afin de gérer votre demande. Plus d’informations

  • Colonia Galobart s/n, 08270 Navarcles - Barcelone, Espagne
  • Colonia Galobart s/n, 08270 Navarcles - Barcelone, Espagne
  • Copyright 2025 Sosa Ingredients SLU
Produits
Produits
938 666 094 sosa@sosa.cat