Cornet au Chocolate

Le cornet au chocolat est composé d'un sorbet au chocolat stabilisé avec Profiber Stab 5. Nous avons ajouté des grenailles de cacao en guise de garniture.

Cornet au Chocolate

Le cornet au chocolat est composé d'un sorbet au chocolat stabilisé avec Profiber Stab 5. Nous avons ajouté des grenailles de cacao en guise de garniture.

Ingrédients

  • Cornet au Chocolate
    • 150g - Sorbetau chocolat
    • 25g - Garniture caramel au chocolat
    • 15g - Croquant de biscuits
    • - Cornet de glace
    • - Chocolat noir 70 %
  • Sorbet au chocolate
  • Garniture caramel au chocolate
    • 165g - Tréhalose en poudre Sosa ingredients
    • 185g - Glucose liquide (1)
    • 350g - Crème 35 %
    • 88g - Lait (1)
    • 88g - Glucose liquide (2)
    • 1g - Vanille de Tahiti
    • 2g - Sel
    • 95g - Chocolat noir 70 %
    • 20g - Lait (2)
  • Croquant de biscuits
    • 550g - Biscuits María
    • 5g - Sel
    • 300g - Pâte d’amandes grillées Sosa ingredients
    • 150g - Beurre de cacao

Élaboration

  • Sorbet au chocolate
    1. Mélanger les liquides et chauffer à 30 °C.
    2. Ajouter les solides précédemment mélangés et pasteuriser.
    3. Lorsque le mélange descend en température (60 °C), ajouter le chocolat fondu et mixer à l’aide du mini-blender.
    4. Laisser reposer 12 heures à froid et foisonner.
  • Garniture caramel au chocolate
    1. Chauffer la crème, le lait, le glucose (2), la vanille et le sel à 90 °C.
    2. Cuire le tréhalose et le glucose (1) à 185 °C. Ajouter la préparation de crème chaude au tréhalose et continuer à battre.
    3. Poursuivre la cuisson jusqu’à 105 °C. Retirer et refroidir à 70 °C. Ajouter le chocolat et mettre au réfrigérateur.
    4. Une fois froid, prendre 300 g de caramel et les mélanger avec 37 g de lait. Mettre le mélange dans un cercle de 14 cm et congeler.
  • Croquant de biscuits
    1. Faire fondre le beurre de cacao et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et utiliser.
  • Préparation principale: Cornet au Chocolate
    1. Tremper les cornets dans le chocolat fondu et laisser cristalliser.
    2. Mettre le croustillant au fond du cornet, puis le caramel.
    3. Pour finir, verser la glace et décorer avec un peu de caramel.

Partager cette recette

Autres recettes qui pourraient vous intéresser

Produits
Produits