Cake au Yuzu et Matcha

Cake au Yuzu et Matcha

Ingrédients

  • Financier Matcha
    • 90g - Farine d'amande
    • 225g - Sucre glace
    • 90g - Farine tout usage
    • 5g - Levure chimique standard
    • 15g - Matcha
    • 150g - Beurre clarifié
    • 225g - Blanc d'oeuf pasteurisé
  • Gellan de Yuzu
    • 200g - Purée de yuzu
    • 300g - Eau
    • 8,5g - Gomme gellan
    • 40g - Sucre
    • 1g - Colorant alimentaire jaune
  • Crème Diplomate de Yuzu
    • 200g - Jus de yuzu
    • 300g - Sucre
    • 300g - OEuf entier
    • 27g - Gelcrem chaud
    • 50g - Beurre 82% M.G.
    • 20g - Crème 35%

Élaboration

  • Financier Matcha
    1. Mélanger le blanc d'oeuf avec le sucre glace et remuer à l'aide d'une spatule.
    2. Ajouter les ingrédients secs et continuer à mélanger pendant une minute.
    3. Enfin, émulsionner avec le beurre clarifié jusqu'à obtenir une pâte uniforme.
    4. Réserver.
  • Gellan de Yuzu
    1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire bouillir pendant 1 minute.
    2. Laisser refroidir au réfrigérateur.
  • Crème Diplomate de Yuzu
    1. Mixer tous les ingrédients ensemble, sauf le beurre.
    2. Chauffer jusqu'à ébullition en remuant constamment.
    3. Retirer du feu, ajouter le beurre et mixer à nouveau.
    4. Laisser refroidir et incorporer la crème semimontée.
  • Montage Final
    1. Monter la crème diplomate sur le gâteau et décorer avec des cubes de gellan de yuzu et des crispy passion.

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