Brioche au Chocolat et à l’orange

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Cette brioche au chocolat et à l’orange est une symphonie de saveurs, où l’innovation rencontre la tradition, et où la qualité est prédominante.

Brioche au Chocolat et à l’orange

Cette brioche au chocolat et à l’orange est une symphonie de saveurs, où l’innovation rencontre la tradition, et où la qualité est prédominante.

Ingrédients

  • Brioche
    • 1000g - Farine
    • 50g - Levure de boulangerie
    • 25g - Sel
    • 100g - Sucre
    • 20g - Miel de mille fleur
    • 350g - Beurre 82 % MG
    • 300g - Œufs
    • 50g - Jaunes d’œufs
    • 80g - Jus d’orange pressée
    • 10g - Écorce de mandarine
    • 10g - Écorce d’orange
    • 80g - Dés d’orange confite sans sirop de sucre
  • Crème au chocolat et à l’orange
    • 400g - Lait
    • 100g - Eau
    • 2u - Écorces d’orange
    • 0,5g - Arôme d’orange douce
    • 30g - Gelcrem Chaud
    • 80g - Cremsucre
    • 110g - Chocolat noir 75 % Tulakalum
    • 50g - Crème 35 %

Élaboration

  • Brioche
    1. Pétrir tous les ingrédients et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.
    2. Dégazer, puis diviser la pâte selon le nombre d’unités et le poids souhaités et former des boules lisses.
    3. Laisser reposer quelques minutes et former les portions souhaitées.
    4. Fermenter à 28 °C et à 80 % d’humidité relative.
  • Crème au chocolat et à l’orange
    1. Dissoudre le Gelcrem dans le lait et l’eau.
    2. Commencer à chauffer et à 25 °C, ajouter le Cremsucre et les écorces.
    3. Porter à ébullition sans cesser de remuer. Verser sur la couverture fondue et émulsionner.
    4. Ajouter l’arôme et la crème froide pour peaufiner.
    5. Passer au mixeur et laisser reposer 2 à 3 heures au réfrigérateur. Garnir.
  • Brioche au Chocolat et à l’orange
    1. Découper le dessus de la brioche et garnir de crème au chocolat et à l’orange.
    2. Déposer une fine couche de couverture de Tulakalum dans le fond d’un moule de la taille de la brioche, tapoter énergiquement pour déposer le chocolat et poser la brioche garnie dessus.
    3. Laisser refroidir pendant 5 minutes et démouler. Décorer avec une rondelle d’orange confite, du sucre glace et du cacao en poudre.

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Technique et application

Catégories de produits

Spécialité

https://www.youtube.com/watch?v=TM-ETehsHqs&t=747s

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