GÉLATINE MOUSSE VÉGÉTALIENNE

Format 500g
Código 48656
Code standard 37857
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Mélange végétal d’agar-agar et d’amidon de tapioca.
Comment l'utiliser ?
Ajoutez la poudre à la crème de base froide. Mélanger et chauffer à 90-100 °C en remuant. Laissez refroidir jusqu'à 50-60 °C et mélangez avec la partie aérée d'un mouvement enveloppant. Verser dans des moules ou dans un récipient choisi et laisser refroidir. Peut être congelé sans produire de synergie.
Dosage
1,5 - 2,5%
Il permet de gélifier tous les types de mousses avec une large gamme de pH. Il s’agit d’un produit hydrocolloïde qui doit donc toujours être appliqué à la partie aqueuse de la recette. Il est conseillé d’apporter la partie aérienne de la mousse au moyen d’une meringue à base de protéines végétales, ce qui permet de travailler à des températures élevées et de disposer d’un temps suffisant pour l’incorporation complète de la partie aérée et la distribution dans les récipients souhaités, avant que la gélification n’ait lieu.
Caractéristiques
Gélification des mousses végétaliennes
Spécifiquement formulé pour remplacer la gélatine animale dans une mousse, tout en conservant des caractéristiques gélifiantes similaires. Il permet d'obtenir une coupe franche et très agréable en bouche. Il est recommandé d'apporter la partie aérienne de la mousse au moyen d'une meringue à base de protéines végétales.

Résistance au gel

Hydratation

Chaud

Résistance à la température

Thermoréversible

Moyens d'application

Élaborations

Élaborations possibles
Produits
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