Tortilla coulant

INGREDIENTES

Para la esferificación:
50 g Trufa fresca
150 g Caldo de pollo
5 g Gelespessa Sosa
q/s Salt
4 g Gluconolactato Sosa
500 g Agua mineral
2,5 g Alginato Sosa

Para la tortilla:
100 g Huevo
4 g Gelcrem Caliente Sosa

ELABORACIÓN

Para la esferificación:
Triturar la trufa con el caldo caliente, añadir el gelespessa y seguir triturando. Salar y dejar reposar 1h hasta que pierda el aire contenido.
Triturar el Alginat con el agua mineral y dejar reposar 1h
Con la cuchara esférica más grande, sumergir una cucharada de jugo de trufa en el baño de Alginat. Dejar reposar 1min y retirar del baño con la cuchara colador. Reservar.

Para la tortilla:
Mezclar el huevo con el Gelcrem. Colocar un molde cuadrado impregnado en aceite encima de una sartén y calentar. Verter la mitad de la mezcla y dejar que cuaje parcialmente. Disponer la esfera de trufa en el centro del cuadrado. Verter el resto de huevo y cocinar en el horno sin retirar de la sartén a 170ºC durante 9 min.
Desmoldar con cuidado y servir con trufa fresca rallada al momento.

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