Trehalosa

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Flan de coco sin huevo

    INGREDIENTES

    825 g Crema de coco tibia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Azúcar
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar todos los ingredientes en frío.

    Verter la mezcla en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que llegue a los 85ºC.

    Verter la mezcla en un molde y dejar gelificar.

    Reponer una noche en la nevera antes de desmoldar y cortar si es necesario.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

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