Sucre llustre

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

  • Sablée breton de almendra tostada

    INGREDIENTES
    125 g Pasta Pura de Almendra con Piel Sosa
    125 g mantequilla
    320 g Harina
    13 g Baking Powder Sosa
    212 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Yema de huevo

    ELABORACIÓN
    Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura
    Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar
    Estirar entre dos papeles y troquelar. Cocer a 160ºC durante 10min

  • Merengue seco de limón tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    250 g Zumo de limón
    500 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Piel de Limón Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina.
    Finalmente incorporar el Fruit & Sauce de limón escurrido.
    Colocar en manga.
    Escudillar encima de un tapete de silicona y aplanar.
    Secar a 70ºC durante 4 horas.

  • Merengue seco de fresa tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Puré de Fresa Ravifruit
    300 g Azúcar Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorante Rojo natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el puré con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina y el colorante.
    Colocar en manga con boquilla redonda.
    Escudillar lineas encima de un tapete de silicona. Secar a 70ºC durante 5 horas.

  • Nitro piruleta de fruta de la pasión en espuma

    INGREDIENTES

    Para la espuma de fruta de la pasión:
    400 ml Leche
    50 g Pasta Concentrada de Fruta de la Pasión Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    50 g Proespuma Frío Sosa

    Para el relleno:
    q/s Praliné de Pistacho Sosa
    q/s Frambuesa Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la espuma de fruta de la pasión:
    Triturar todos los ingredientes y llenar el sifón de ½ l. Colocar una cápsula. Remover y reposar 5 min

    Para la piruleta:
    Llenar la mini teppa nitro con 200 ml. de nitrògeno líquido, dejar enfriar el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente. Dejar enfriar la superfície durante 5 min. Retirar la escarcha formada con un papel seco.
    Colocar una cucharada de postre de praliné encima de la placa helada y colocar un bastoncito de madera en el centro. Dejar congelar durante 1 min. y girar la piruleta para congelar el lado opuesto.
    En un espacio vacío de la placa helada, disponer unos liofilizados wet proof encima de la placa de la mini teppan nitro. Colocar una dosificación de espuma encima y dejar congelar durante 30 segundos. Colocar la piruleta de praliné congelada dentro de la espuma y cubrir con más espuma. Dejar reposar 1 min y girar la piruleta. Congelar durante 1 min y servir.

  • Nitro piruleta de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    - Para la espuma de fruta de la pasión:
    400 ml Leche
    50 g Pasta concentrada de fruta de la pasión Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    50 g Proespuma Frío Sosa

    - Para el relleno:
    q/s Praliné de pistacho Sosa
    q/s Frambuesa Crispy Wet-Proof Sosa

    ELABORACIÓN
    - Para la espuma de fruta de la pasión:
    Triturar todos los ingredientes y llenar el sifón de 1/2 l.
    Colocar una cápsula.
    Remover y reposar 5 min.

    - Para la piruleta:
    Llenar la mini teppan nitro con 200 ml de nitrógeno líquido, dejar enfriar el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente.
    Dejar enfriar la superficie durante 5 min.
    Retirar la escarcha formada con un papel seco.
    Colocar una cucharada de postre de praliné encima de la placa helada y colocar un bastoncito de madera en el centro.
    Dejar congelar durante 1 min. y girar la piruleta para congelar el lado opuesto.
    En un espacio vacío de la placa helada, disponer unos liofilizados wet proof encima de la placa de la mini teppan nitro.
    Colocar una dosificación de espuma encima y dejar congelar durante 30 segundos.
    Colocar la piruleta de praliné congelada dentro de la espuma y cubrir con más espuma.
    Dejar reposar 1 min y girar la piruleta.
    Congelar durante 1 min y servir.

  • Merengue de fruta deshidratado

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fruta
    1,5 g Lactiwhip Sosa
    200 g Azúcar
    100 g Azúcar Lustre Sosa

    Elaboración:
    Mezclar la fruta con el lactiwhip y el azúcar y montar hasta obtener textura merengue.
    Añadir el azúcar lustre y continuar montando unos 5 minutos más.
    Poner en el deshidratador durante 6 horas.

  • Macaron con albúmina

    INGREDIENTES
    - Para la masa base:
    500 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Harina de almendra Sosa
    170 g Agua (Substituible por zumos de frutas, aromas y/o pulpas Sosa)
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    0,3 g Colorante en polvo Sosa (opcional)

    - Para el almíbar
    500 g Azúcar
    220 g Agua

    - Para el merengue:
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Agua

    ELABORACIÓN
    - Para la masa base:
    Picar el azúcar lustre y la harina de almendra en la thermomix o picadora, hasta que quede un polvo fino y homogéneo.
    Poner la mezcla en el bol de la amasadora.
    A parte, mezclar el agua con la Albúmina en polvo, ayudándonos con unas varillas, hasta que esta se haya disuelto completamente. Poner esta mezcla dentro de la cubeta con la harina de almendra y el azúcar lustre. Mezclar bien con la pala durante unos 30 segundos. Añadir el colorante rojo (opcional) y volver a mezclar hasta que la masa esté homogénea.
    Reservar.

    -Para el almíbar:
    Mezclar los 500 g de azúcar con los 220 g de agua en un cazo y cocer hasta los 118ºC.

    - Para el merengue:
    Simultáneamente a la cocción del almíbar montar la albúmina y el agua. Hasta conseguir un merengue firme.
    Cuando el almíbar haya alcanzado los 118ºC (Paso 2) añadir poco a poco a la mezcla montada de agua + albúmina (Paso 3) a velocidad media.
    Una vez totalmente incorporado seguir montando a velocidad alta hasta que el merengue esté tibio. Este proceso es un merengue italiano o merengue cocido. Acabado: Mezclar la masa (Paso 1) con el merengue italiano (Paso 2 y 3).
    Poco a poco y ayudándonos de una lengua pastelera para conservar la emulsión, hasta conseguir una mezcla fina y homogénea. Poner la mezcla en una manga pastelera y escudillar puntos sobre papel sulfurizado o tapete de silicona. Dejar a temperatura ambiente unos 20 minutos o hasta que en la superficie del macaron se haya formado un fina película que tocando con el dedo éste no se nos pegue al macaron.
    Cocer a 155ºC de 8 a 10 minutos. Tiene que quedar una superficie fina, lisa y crocante. Por dentro debe ser una pasta melosa muy suave en boca. Y la parte que toca al tapete de silicona debe quedar con un delgado anillo rugoso.

    Ejemplo de Relleno:
    - Ingredientes:
    200 g Puré de fresa
    60 g Cremsucre
    495 g Choco leche 36%
    70 g Mantequilla

    -Elaboración:
    Calentar el puré de fresa y el Cremsucre hasta hervir. Añadir el chocolate y con un túrmix triturar hasta que el chocolate este fundido.
    Dejar enfriar hasta los 34ºC y añadir la mantequilla.
    Triturar de nuevo y dejar reposar hasta los 20ºC aprox. Hasta que adquiera una textura escudillable.
    Rellenar los macaron.

    *Nota: Es preferible hacer el relleno con antelación, para que repose y adquiera la textura óptima.

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