Salsa xile i pinya

  • Mollejas de cordero glaseadas con emulsión de ajo negro

    INGREDIENTES
    200 g mollejas de cordero
    100 g Salsa Chile y Piña Culinary Joruney
    30 g ajo negro
    100 g aceite de oliva virgen extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebollas moradas pequeñas
    6 mini cebolletas tiernas
    q/s Fruit & Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa

    ELABORACIÓN
    Limpiar las mollejas y saltear en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén bien doradas. Retirar el aceite sobrante.
    Añadir la Salsa Chile y Piña y glasear con la ayuda de una cuchara hasta que la salsa esté reducida. Reservar.
    Aparte, calentar los ajos negros con el aceite de oliva.
    Añadir los ajos y el aceite al Natur Emul y trabajar con túrmix hasta obtener una emulsión con textura de mayonesa. Rectificar de sal.
    Pochar en un cazo las cebollas moradas con mantequilla.
    Una vez pochadas añadir el Fruit & Sauce de Piña. Saltear en una sartén las cebolletas tiernas.
    Disponer el conjunto en un plato formando una corona.
    Decorar con Fruit & Sauce de Piña, unos puntos de emulsión de ajo negro y flores aleatoriamente y añadir unos cristales de sal del delta del Ebro.

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