Promochi

  • Lichis glutinosos rellenos de crema de yuzu

    INGREDIENTES
    210 g Puré de lichi
    15 g Puré de yuzu extra
    25 g Jarabe TPT
    50 g Promochi Sosa
    q/s Crema de Yuzu

    ELABORACIÓN
    Calentar el puré de lichi 1, el TPT, el puré de yuzu extra y el Promochi.
    Remover con varillas hasta disolver.
    Seguir removiendo con espátula de silicona y llevar a ebullición.
    Una vez espese, disponer la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1,5 cm.
    Escudillar falsos gnocchi de lichi de 3 en 3 en agua con hielo.
    Rellenarlos rápidamente con la crema de yuzu y reservarlos en otro recipiente con agua con hielo. Utilizar.

  • Pan de gamba

    INGREDIENTES
    250 g Agua de cocción de Arroz
    50 g Promochi Sosa
    20 g Fondo de Pescado Culinary Journey
    75 g Agua para diluir Promochi
    q/s Aceite vegetal

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua de cocción de arroz, el fondo de pescado y el promochi.
    Disolver con varillas.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover con una espátula flexible.
    Una vez espeso, trabajar en el fuego durante 2 minutos como si de una masa de croquetas se tratase.
    Extender en una hoja de teflón con una espátula.
    Deshidratar durante una noche entera a 55ºC, obteniendo una lámina muy crujiente libre de humedad.
    Romper y freír en aceite a 220ºC unos segundos hasta que se haya hinchado por completo.
    Escurrir y servir.

  • Gnocchi de arroz en salsa sumiso

    INGREDIENTES
    325 g agua de cocinar arroz
    50 g Promochi Sosa
    40 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    10 g arroz verde vietnamita
    40 g enokis
    q/s Mantequilla
    q/s Soja deshidratada
    q/s Hojas de perejil

    ELABORACIÓN
    Añadir el agua de cocción de arroz a un cazo y calentar. Reservar una parte y diluir el Promochi. Una vez disuelto, añadir al cazo, salar y llevar a ebullición sin dejar de remover con ayuda de una espátula flexible.
    Una vez espeso, seguir trabajando en el fuego como si se tratara de una masa de croquetas durante 1 min.
    En caliente, verter la masa en una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar bolas de la masa en un baño de agua fría con hielo para que el contraste gelifique los gnocchi de inmediato. Reservar.
    En una sartén, saltear los enokis 1 min, añadir los gnocchi escurridos y la Salsa Sumiso. Regar con agua y dejar cocinar 1 min.
    Añadir la mantequilla y glasear.
    Servir en un plato con la salsa, la soja deshidratada y el arroz verde vietnamita previamente frito.
    Terminar con unas hojas de perejil fritas.

  • Cubo de manzana

    INGREDIENTES

    Para la crema de manzana y vainilla:
    175 g Yema
    60 g Gelcrem Caliente Sosa
    25 g Vainilla
    100 g Nata 33%
    400 g Manzana (limpia) y puré de manzana

    Baño de chocolate:
    600 g Chocolate blanco
    400 g Manteca de cacao
    10 gotas Aroma de Manzana Cocida Sosa

    Para la jalea de manzana verde:
    20 g Pasta Concentrada de Manzana Verde Sosa
    250 g Agua
    15 g Promochi Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la crema:
    Mezclar todos los ingredientes para la crema y cocer sin parar de remover con un batidor hasta que empiece a hervir.
    Enfriar. Rellenar los moldes y congelar la crema.
    Desmoldar los cubos y pinchar los con las agujas.
    Fundir el chocolate blanco con la manteca y bañar los cubos de manzana en el chocolate.
    Dejar cristalizar el chocolate a temperatura ambiente y descongelar en el frigorífico.

    Para la jalea de manzana:
    Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
    Dejar enfriar e introducir en un biberón.
    Terminar el cubo de manzana con una gota de gel y un trozo de lámina de manzana liofilizada.

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  • Cannelloni vegetal de kuzu

    INGREDIENTES

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:
    20 g Fondo de verduras Culinary Journey
    500 g Agua
    80 g Promochi (Kuzu) Sosa
    q/s Agua
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    Para el relleno vegetal:
    200 g Verduras cortadas en brunoise fina
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)

    Para la salsa:
    100 g Caldo de verduras
    (hecho con Fondo de verduras Culinary Journey)
    1 g Xantana Clear Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la làmina glutinosa a modo de pasta:

    Mezclar todos lo ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover.
    Trabajar la pasta hasta que se desprenda de las paredes del cazo.
    Poner la pasta entre dos tapetes de silicona y estirar con rodillo la masa hasta que este muy fina.
    Dejar reposar 2 horas en la nevera.

    Para el relleno vegetal:

    Mezclar las verduras con el Gelburguer y añadir el caldo, mezclar de nuevo para homogeneizar.

    Rellenar las hojas con pasta promochi con la mezcla de verduras.


    Para la salsa:

    Mezclar los ingredientes en frío con unas varillas. Calentar a 80ºC y salsear el canelón.

    Cobrir con parmesano rallado y gratinar los canelones al horno a 180ºC.

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  • Cannelloni vegetal de kuzu

    INGREDIENTES
    20 g Fondo de Verduras Culinary Journey
    500 g Agua
    80 g Promochi Sosa
    q/s Agua
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    ELABORACIÓN
    Para la lámina glutinosa a modo de pasta:
    Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover. Trabajar la pasta hasta que se desprenda de las paredes del cazo.
    Poner la pasta entre dos tapetes de silicona y estirar con rodillo la masa hasta que este muy fina. Dejar reposar 2 horas en la nevera.
    Usar.

  • Canelloni de kuzu

    INGREDIENTES
    20 g Fondo de verduras Culinary Journey
    500 g Agua
    80 g Promochi (Kuzu) Sosa
    q/s Agua
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos lo ingredientes y llevar a ebullición sin dejar de remover.
    Trabajar la pasta hasta que se desprenda de las paredes del cazo.
    Poner la pasta entre dos tapetes de silicona y estirar con rodillo la masa hasta que este muy fina.
    Dejar reposar 2 horas en la nevera. Usar.

  • Jalea de manzana verde

    INGREDIENTES
    20 g Pasta Concentrada de Manzana Verde Sosa
    250 g Agua
    15 g Promochi Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
    Dejar enfriar e introducir en un biberón.
    Terminar el cubo de manzana con una gota de gel y un trozo de lámina de manzana liofilizada.

  • Relleno vegetal para canelloni

    INGREDIENTES
    200 g Verduras cortadas en brunoise fina
    3 g Gelburguer Sosa
    10 g Caldo de verduras hecho a partir de concentrado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar las verduras con el Gelburguer y añadir el caldo, mezclar de nuevo hasta homogeneizar.
    Rellenar las hojas de pasta promochi con la mezcla de verduras.

  • Natillas (sin huevo)

    INGREDIENTES
    500 g Leche
    65 g Azúcar
    10 g Pasta Concentrada de Vainilla Sosa
    25 g Promochi (kuzu) Sosa

    Elaboración.
    Disolver el Promochi en la leche fría.
    Mezclar la leche con el azúcar y la pasta de vainilla.
    Calentar removiendo constantemente.
    Enfriar y servir.

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