Potatowhip

  • Cáscara de macarons sin proteína animal

    INGREDIENTES

    210 g Agua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorante Amarillo Limón en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el agua con el Potatowhip y el Gelespessa y triturar un minuto para asegurar una correcta integración.
    Separar la mezcla en dos partes iguales.

    Verter la mitad de la mezcla en un bol y montar con la Kitchen Aid.
    Cuando esté bien montado, añadir el azúcar lustre en tres veces, a modo de merengue francés mientras se sigue montando.

    Mientras tanto, mezclar la segunda mitad de la mezcla con el Mix Macaron y el Colorante Amarillo en Polvo, consiguiendo un mazapán.
    Una vez montado, combinar un tercio del merengue en el mazapán para obtener una base más ligera.

    Integrar bien con una espátula de silicona y añadir el resto del merengue con movimientos envolventes para preservando el aire en su interior.
    Disponer el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm.

    Escudillar los macarons del tamaño deseado sobre un tapete de silicona.
    Dejar secar 30-45 minutos.
    Hornear a 150ºC durante 9 minutos.
    Enfriar y reservar las conchas.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

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