Natur Emul

  • Pâte à fruit de aceite de oliva

    INGREDIENTES

    495 g Azúcar
    450 g Agua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Ácido Cítrico Sosa
    350 g Aceite de oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con la Pectina Jaune.

    Aparte, calentar el agua con la glucosa a 40ºC.

    Incorporar la elaboración anterior en forma de lluvia sin dejar de remover para asegurar una correcta disolución. Mantener al fuego.

    Aparte, mezclar en una jarra el aceite con el Ácido Cítrico, la sal y el Natur Emul.

    Dejar reducir los azúcares con la pectina hasta alcanzar los 105ºC. Hay que remover cada 5 minutos, pero no constantemente.

    Añadir esta mezcla sobre la primera elaboración, emulsionante vez con túrmix. Hay que evitar introducir aire para evitar burbujas.

    Verter la mezcla sobre una bandeja y tapar con una hoja de guitarra para evitar el secado. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

    Cortar a la medida deseada y utilizar.

  • Flan de coco sin huevo

    INGREDIENTES

    825 g Crema de coco tibia
    6 g Natur Emul Sosa
    100 g Azúcar
    110 g Trehalosa Sosa
    5 g Pro pannacotta (Iota) Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar todos los ingredientes en frío.

    Verter la mezcla en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que llegue a los 85ºC.

    Verter la mezcla en un molde y dejar gelificar.

    Reponer una noche en la nevera antes de desmoldar y cortar si es necesario.

  • Crema de limón sin huevo

    INGREDIENTES

    180 g Azúcar
    10 g Natur Emul Sosa
    300 g Puré de limón
    17 g Fruit Pectin NH Sosa
    348 g Agua
    140 g Mantequilla el 82% Elle & Vire
    5 g Pasta de Piel de limón Confitada Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con el Natur Emul y la Fruit Pectin NH en un bol.

    Calentar el agua con el puré de limón a 40ºC.

    Añadir al cazo la mezcla de sólidos en forma de lluvia, removiendo hasta que quede bien disuelto.

    Una vez bien integrado, calentar a 85ºC sin dejar de remover.

    Retirar del fuego y dejar enfriar a 40ºC.

    Añadir la mantequilla y la Pasta de Piel de Limón Confitada.

    Emulsionar con el túrmix.

    Tapar con papel film y reposar una noche en la nevera. Utilizar.

  • Mahonesa de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol el puré de fruta de la pasión y el naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir.
    Seguir con el túrmix hasta emulsionar y conseguir una textura de mahonesa.
    Servir la mahonesa de fruta de la pasión sobre los calamares soft tempera.

  • Mousse de fruta de la pasión y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión 1
    100 g Aceite de oliva
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Puré de fruta de la pasión 2
    100 g Azúcar
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
    q/s Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
    Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
    Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
    Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
    Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
    Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
    Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
    Rellenar la cáscara con la mousse.
    Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.

  • Mollejas de cordero glaseadas con emulsión de ajo negro

    INGREDIENTES
    200 g mollejas de cordero
    100 g Salsa Chile y Piña Culinary Joruney
    30 g ajo negro
    100 g aceite de oliva virgen extra
    5 g Natur Emul Sosa
    6 cebollas moradas pequeñas
    6 mini cebolletas tiernas
    q/s Fruit & Sauce de Piña Cold Confit Sosa
    q/s Cristales de Sal del Delta del Ebro Sosa

    ELABORACIÓN
    Limpiar las mollejas y saltear en una sartén con aceite y mantequilla hasta que estén bien doradas. Retirar el aceite sobrante.
    Añadir la Salsa Chile y Piña y glasear con la ayuda de una cuchara hasta que la salsa esté reducida. Reservar.
    Aparte, calentar los ajos negros con el aceite de oliva.
    Añadir los ajos y el aceite al Natur Emul y trabajar con túrmix hasta obtener una emulsión con textura de mayonesa. Rectificar de sal.
    Pochar en un cazo las cebollas moradas con mantequilla.
    Una vez pochadas añadir el Fruit & Sauce de Piña. Saltear en una sartén las cebolletas tiernas.
    Disponer el conjunto en un plato formando una corona.
    Decorar con Fruit & Sauce de Piña, unos puntos de emulsión de ajo negro y flores aleatoriamente y añadir unos cristales de sal del delta del Ebro.

  • Sashimi de salmón con mayonesa sin huevo de ponzu

    INGREDIENTES
    20 g de salmón
    100 g de Salsa Ponzu Culinary Journey
    100 g de aceite de oliva
    30 g de agua
    5 g Natur Emul Sosa
    0,5 g Goma Guar Sosa
    q/s Sésamo negro Sosa

    ELABORACIÓN
    En un vaso para túrmix, verter la Salsa Ponzu junto con el agua, la Goma Guar y el Natur Emul.
    Emulsionar añadiendo despacio el aceite de modo que nos quede una mayonesa. Reservar en frío.
    Cortar láminas de salmón y disponer sobre una pizarra, añadir unos puntos de mayonesa de ponzu.
    Terminar el plato con sésamo negro por encima y unos cristales de sal.
    Servir a temperatura ambiente.

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