Midó de blat de moro

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

  • Berenjenas con sumiso

    INGREDIENTES
    1 berenjena
    q/s Fécula de Maíz Sosa
    q/s Sésamo Tostado Sosa
    q/s Salsa Sumiso Culinary Journey
    q/s Aceite de girasol

    ELABORACIÓN
    Cortar las berenjenas en rodajas de un dedo de ancho y empanar en Fécula de Maíz.
    Freír con aceite hasta que queden bien doradas.
    En una sartén calentar la Salsa Sumiso, sumergir las berenjenas y cocinar durante 1 min hasta que estén bien impregnadas.
    Servir calientes con Sésamo Tostado por encima.

  • Snacks de avellana con sabor a pizza

    INGREDIENTES
    100 g Avellana Tostada Sosa
    150 g agua
    200-250 g Snack Cover Sosa
    2 c.s. almidón de maíz
    2,5 l aceite para freír
    10 g pizza flavouring

    Ingredientes para el pizza flavouring:
    100 g Tomate Cherry Liofilizado Sosa
    5 g sal
    1,5 g ajo en polvo
    1,5 g ají molido
    0,5 g orégano seco

    ELABORACIÓN
    Mezclar los Tomates Cherrys Liofilizados Sosa con el resto de ingredientes para el pizza flavouring. Moler fino y reservar.
    Colocar las Avellanas Tostadas Sosa en el Confi Kit.
    Rociar con agua. Espolvorear con Snack Cover Sosa y dejar rotar.
    Repetir el paso anterior hasta conseguir un recapado con un grosor de 2,5 mm.
    Añadir el almidón de maíz.
    Retirar del Confi Kit y tamizar el excedente de Snack Cover.
    Freír a 175ºC durante 2 minutos.
    Escurrir sobre papel absorbente.
    Enfriar a 65ºC y colocar en una bolsa de plástico.
    Añadir a la bolsa el pizza flavouring y sacudir para mezclar.

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