Maltodextrina

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Sorbete de tomate

    INGREDIENTES
    1000 ml de agua
    200 g Tomate Concentrado Culinary Journey
    50 g de azúcar
    50 g de Maltodextrina Sosa
    150 g de Prosorbet Sosa
    45 g de Glicerina Sosa
    3 g de Ácido Neutro Sosa
    q/s Sal
    q/s Pan de coca

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el Tomate Concentrado, el azúcar, la Maltodextrina, el Prosorbet, la Glicerina y el Ácido Neutro.
    Triturar con el túrmix y reservar en nevera durante 6 h.
    Transcurrido ese tiempo, verter la mezcla en la máquina para helado y mantecar unos 15 min. Retirar y reservar en congelador.
    Servir encima de una tostada de pan de coca con una gota de aceite y cristales de sal.

  • Merengue seco de tomate tipo francés

    INGREDIENTES
    250g Agua
    50g Tomate en Polvo Sosa
    25g Albúmina en Polvo Sosa
    100g Maltodextrina Sosa;

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua con el tomate en polvo y la albúmina y montar.
    Una vez montado, añadir sal al gusto y la maltodextrina.
    Seguir montando 1min más y retirar.
    Escudillar los merengues y secar a 70ºC durante 4 horas.

  • Merengue seco de limón tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    250 g Zumo de limón
    500 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Fruit & Sauce de Piel de Limón Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina.
    Finalmente incorporar el Fruit & Sauce de limón escurrido.
    Colocar en manga.
    Escudillar encima de un tapete de silicona y aplanar.
    Secar a 70ºC durante 4 horas.

  • Merengue seco de fresa tipo francés

    INGREDIENTES
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    250 g Puré de Fresa Ravifruit
    300 g Azúcar Llustre Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    q/s Colorante Rojo natural Sosa

    ELABORACIÓN
    Montar el puré con la albúmina y añadir el azúcar poco a poco dejando tiempo para que el merengue lo acepte bien.
    Finalmente incorporar la maltodextrina y el colorante.
    Colocar en manga con boquilla redonda.
    Escudillar lineas encima de un tapete de silicona. Secar a 70ºC durante 5 horas.

  • Merengue salado de trufa

    INGREDIENTES
    360 g Agua
    40 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    100 g Maltodextrina Sosa
    200 g Dextrosa Sosa
    400 g Maltodextrina Sosa*
    200 g Agua
    q/s Sal de Trufa Sosa
    q/s Aroma de Trufa Sosa
    q/s Brisura de Trufa Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar los 360 g de agua, los 100 g de maltodextrina y la albúmina.
    Añadir la brisura de trufa y el aroma.
    Montar un jarabe con la dextrosa, maltodextrina* y el agua; y llevarlo a 118ºC.
    Incorporar el jarabe al merengue en forma de hilo
    Escudillar los merengues ,añadir la sal de trufa y secar a 60ºC durante 6 horas.

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