Glucosa líquida

  • Ganache de fruta de la pasión

    INGREDIENTES

    115 g Puré de fruta de la pasión
    0.6 g Vainilla exhausta (Semillas) Sosa
    40 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Sorbitol granulado Sosa
    300 g Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona
    30 g Manteca de Cacao Valrhona

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de fruta de la pasión junto con la glucosa líquida, el Sorbitol Granulado y la Vainilla exhausta en un cazo.

    Calentar a 40ºC y remover bien hasta que los azúcares estén bien disueltos.

    Aparte, derretir la manteca de cacao en un baño María.

    Añadir la cobertura Opalys y fundir a 40ºC.

    Combinar las dos elaboraciones y emulsionar la mezcla con túrmix.

    Tapar con papel film y reservar una noche en la nevera antes de usar.

  • Pâte à fruit de aceite de oliva

    INGREDIENTES

    495 g Azúcar
    450 g Agua
    22.5 g Pectina Jaune Sosa
    135 g Glucosa líquida Sosa
    6 g Ácido Cítrico Sosa
    350 g Aceite de oliva
    1 g Sal
    8 g Natur Emul Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el azúcar con la Pectina Jaune.

    Aparte, calentar el agua con la glucosa a 40ºC.

    Incorporar la elaboración anterior en forma de lluvia sin dejar de remover para asegurar una correcta disolución. Mantener al fuego.

    Aparte, mezclar en una jarra el aceite con el Ácido Cítrico, la sal y el Natur Emul.

    Dejar reducir los azúcares con la pectina hasta alcanzar los 105ºC. Hay que remover cada 5 minutos, pero no constantemente.

    Añadir esta mezcla sobre la primera elaboración, emulsionante vez con túrmix. Hay que evitar introducir aire para evitar burbujas.

    Verter la mezcla sobre una bandeja y tapar con una hoja de guitarra para evitar el secado. Dejar reposar a temperatura ambiente durante una noche.

    Cortar a la medida deseada y utilizar.

  • Caramelo de coco y citronela

    INGREDIENTES

    200 g Cremsucre Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Agua
    10 g Mantequilla 82% Elle & Vire
    q / s Rebozado de coco y citronela

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Cremsucre con la Glucosa Líquida y el agua y caramelizar a 190ºC.

    Retirar del fuego y añadir la mantequilla, removiendo bien hasta que ésta quede bien disuelta.

    Extender el caramelo sobre una esterilla de silicona para dejarlo cristalizar.

    Una vez frío y bien cristalizado triturar el caramelo con un robot de cocina hasta obtener un polvo muy fina.

    Extender polvo obtenido utilizando un colador fino sobre una esterilla de silicona creando una capa sutil.

    Hornear 2-3 minutos a 200ºC para que caramelice creando una textura irregular y orgánica.

    Retirar del horno y espolvorear en caliente el rebozado de coco y citronela por encima, para que se adhiera mejor.

    Dejar enfriar y cortar trozos irregulares para utilizar.

  • Merengue de limón sin proteína animal

    INGREDIENTES

    180 g Puré de limón
    100 g Agua
    12 g Potatowhip Sosa
    200 g Azúcar
    50 g Trehalosa Sosa
    50 g Glucosa Líquida Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el puré de limón con Potatowhip en un bol hasta que se disuelva.

    Batir la mezcla en un procesador de alimentos a velocidad media.

    Aparte, mezclar el agua y los azúcares en una cazuela y calentar hasta 121ºC.

    Verter el jarabe sobre el merengue lentamente y continuar batiendo hasta que esté fría y estable.

    Reservar.

  • Glaseado de fresa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    250 g Puré de fresa 2
    200 g Trehalosa Sosa
    15 g Fruit Pectin NH Sosa
    240 g Agua
    170 g Glucosa Líquida Sosa
    20 g Zumo de limón
    0,2 g Aroma Natural de Albahaca Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con el puré de fresa 1 y la glucosa.
    Calentar hasta 40ºC.
    Aparte, mezclar la Fruit Pectin NH con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de sólidos al puré a 40ºC en forma de lluvia sin dejar de remover con varillas hasta que quede bien disuelto.
    Llevar a ebullición y dejar hervir durante 1 minuto.
    Agregar el zumo de limón y el puré de fresa 2 y mezclar con varillas.
    Añadir el Aroma Natural de Albahaca y mezclar bien-
    Filmar a piel y dejar gelificar en nevera durante una noche.
    Para utilizar el glaseado, una vez gelificado, triturar con túrmix y glasear entre 35ºC y 40ºC.

  • Trufas after eight

    INGREDIENTES
    100 g Agua
    12.5 g Sorbitol Granulado Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh (Xilitol) Sosa
    210 g Cobertura de chocolate negro 70%
    39 g Mantequilla anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Rebozo:
    q/s Fresh (Xilitol) Sosa
    q/s Cacao Amargo en Polvo Sosa

    Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 40ºC al baño maría.
    Aparte, mezclar el agua, el Sorbitol Granulado, el Fresh (Xilitol), la Glucosa Líquida y la Pasta Concentrada de Menta.
    Combinar ambas elaboraciones y triturar con túrmix hasta obtener una textura brillante y lisa.
    Disponer la mezcla en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada y congelar.
    Aparte, deshacer un poco de cobertura de chocolate negro 70%.
    Por otro lado, mezclar el Fresh (Xilitol) y el Cacao Amargo en Polvo Sosa del rebozo a partes iguales y disponer la mezcla en un plato.
    Desmoldar las trufas y cubrirlas con un poco de la cobertura fundida.
    Rebozarlas en la mezcla de cacao y xilitol.
    Servir.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Ganache de chocolate y frambuesa

    INGREDIENTES
    175 g Pulpa de frambuesa
    45 g Sorbitol Cristalizado Sosa
    78 g Glucosa Líquida Sosa
    435 g Cobertura negra 65%
    78 g Mantequilla anhidra Elle & Vire
    60 g Licor de frambuesa (opcional)

    ELABORACIÓN
    Disolver el sorbitol y la glucosa con el puré de frambuesa a unos 40ºC.
    Mezclar la cobertura y la mantequilla fundidas e incorporar a la preparación anterior.
    Mezclar con la batidora eléctrica.

  • Hilo de isomalt

    INGREDIENTES
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Agua
    q/s Colorante violeta en polvo Sosa
    10 gotas de aroma de violeta Sosa
    40 g Mantequilla Elle & Vire

    ELABORACIÓN
    Mezclar el isomalt con la glucosa y el agua y reducir hasta 170ºC.
    Retirar de fuego y añadir el colorante diluido en agua, el aroma y la mantequilla.
    Mezclar todos los elementos.
    Templar el caramelo y recoger-lo con unas varillas de hilar.
    Accionar el taladro con el acople redondo antiadherente e incorporar el caramelo mientras gira el taladro.
    Dejar enfriar y retirar el muelle de caramelo.

  • Esfera de caramelo rellena de espuma

    INGREDIENTES
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Agua
    q/s Colorante oro en polvo Sosa

    Mezclar el isomalt con la glucosa y el agua y reducir hasta 170ºC.
    Retirar de fuego y añadir el colorante diluido en agua.
    Estirar en una superficie antiadherente y dejar enfriar para poder manipularlo.
    Recuperar una porción de caramelo y colocarla en la boca de una bomba de aire manual.
    Bombear aire poco a poco mientras calentamos el caramelo con ayuda de un secador.
    Ir trabajando el caramelo hasta obtener una esfera perfecta y muy fina.
    Retirar la boca de la bomba y cortar el sobrante dejando una apertura para introducir la espuma. Introducir la espuma y servir.

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