Gluconolactat

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Esferificación de frambuesa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de Frambuesa Ravifruit
    5 g Gluconolactato Sosa

    Baño de alginato:
    1l agua
    5 gr Alginato Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar y congelar en moldes esféricos.
    Bañar con el baño de alginato durante 2min.

  • Empanada de limón y crema quemada

    INGREDIENTES
    250 g Zumo de limón Simone Gatto (Pesar)
    50 g Azúcar
    10 g Konjac Sosa
    2 g Gluconolactat Sosa
    q/S Crispy Lima

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición
    Bajar el fuego al mínimo y trabajar con pala durante 2min
    Estirar la masa entre 2 tapete de silicona y dejar enfriar
    Cortar en aros y reservar. Si es preciso, dejar secar unos minutos la masa para que resulte más manipulable

  • Tortilla coulant

    INGREDIENTES

    Para la esferificación:
    50 g Trufa fresca
    150 g Caldo de pollo
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactato Sosa
    500 g Agua mineral
    2,5 g Alginato Sosa

    Para la tortilla:
    100 g Huevo
    4 g Gelcrem Caliente Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la esferificación:
    Triturar la trufa con el caldo caliente, añadir el gelespessa y seguir triturando. Salar y dejar reposar 1h hasta que pierda el aire contenido.
    Triturar el Alginat con el agua mineral y dejar reposar 1h
    Con la cuchara esférica más grande, sumergir una cucharada de jugo de trufa en el baño de Alginat. Dejar reposar 1min y retirar del baño con la cuchara colador. Reservar.

    Para la tortilla:
    Mezclar el huevo con el Gelcrem. Colocar un molde cuadrado impregnado en aceite encima de una sartén y calentar. Verter la mitad de la mezcla y dejar que cuaje parcialmente. Disponer la esfera de trufa en el centro del cuadrado. Verter el resto de huevo y cocinar en el horno sin retirar de la sartén a 170ºC durante 9 min.
    Desmoldar con cuidado y servir con trufa fresca rallada al momento.

  • Caviar de regaliz

    INGREDIENTES
    40 g Pasta Concentrada de Regaliz Sosa
    210 g Agua
    5 g Gluconolactato Sosa
    0,6 g Xantana Clear Sosa

    Baño de alginato:
    5 g Alginato Sosa
    1 l Agua mineral

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes del esférico por un lado y los del baño por otro.
    Con la máquina al vacío, sacar el aire que se ha incorporado en la mezcla.
    Llenar una pipeta con la mezcla de regaliz y dejar caer gota a gota en el baño de alginato.
    Es importante que las esferas estén separadas.
    Dejar dentro del baño unos 3 minutos y acto seguido lavar con agua limpia.

  • Esfera inversa de mango y Campari

    INGREDIENTES

    400 g Puré de mango
    50 g Agua
    50 g Campari
    10 g Gluconolactato Sosa

    Para el baño de alginato
    1 l Agua
    5 g Alginato Sosa
    Baño de agua limpia

    ELABORACIÓN
    Mezclar con un túrmix el puré de mango con el agua, el Campari y el gluconolactato.
    Mezclar a parte el agua y el alginato.
    Con la ayuda de las cucharas esferificadoras disponer la mezcla de mango dentro del baño de alginato.
    Dejar dentro del baño unos 3 minutos.
    Retirar del baño y lavar con el baño de agua limpia.

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