Glicemul

  • Malina por Carles Mampel

    1. Sablée de sésamo negro

    INGREDIENTES

    100 g Mantequilla fría
    150 g Falsa mantequilla de sésamo negro
    120 g Azúcar Lustre Sosa
    75 g Harina de Almendra Marcona Cruda Sosa
    400 g Harina floja
    75 g Maltodextrina Sosa
    25 g Trehalosa Sosa
    3 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    120 g Huevo

    Falsa mantequilla de sésamo:

    250 g Pasta Pura de Sésamo Negro Sosa
    15 g Glicemul Sosa

    Pintura:

    500 g Manteca de cacao
    5 g Colorante Negro Laca liposoluble Sosa

    ELABORACIÓN

    Empezar preparando la falsa mantequilla de sésamo negro, añadiendo el Glicemul y la Pasta Pura de Sésamo Negro EN un bote.

    Fundir conjuntamente a 50-60ºC

    Rellenar moldes rectangulares con la mezcla.

    Dejar endurecer en la nevera 2 horas aproximadamente.

    Una vez frío, desmoldar y cortar en dados. Reservar.

    Añadir los ingredientes secos en el cuenco de la Kitchen Aid. Mezclar.

    Añadir a la mezcla la falsa mantequilla de sésamo negro sin parar de mezclar hasta conseguir un polvo uniforme y arenosa.

    Añadir el huevo y seguir removiendo hasta obtener una textura de masa.

    Disponer la masa obtenida entre dos hojas de guitarra.

    Estirar con un rodillo hasta obtener una lámina de 2-3 mm de espesor.

    Reservar en la nevera durante 3-4h para que la masa se enfríe ligeramente.

    Una vez frío, recortar la base con un aro microperforado del tamaño deseado.

    Recortar tiras rectangulares de la misma anchura que la altura del aro.

    Montar la tartaleta al aro sobre una esterilla de silicona en una bandeja de horno, ambos microperforados.

    Hornear a 150ºC durante 20-25 minutos.

    Desmoldar y reposar 15 minutos en el congelador.

    Aparte, derretir la manteca de cacao para la pintura y mezclar con el Colorante Negro en Laca liposoluble.

    Pulverizar la pintura a 35ºC sobre la sablée fría.

    2. Crema de frambuesa anisada

    INGREDIENTES

    200 g Puré de frambuesas
    80 g jarabe TPT
    2 g Anís Estrellado en Polvo Sosa
    10 g Zumo de limón
    16 g Gelcrem Fred Sosa

    ELABORACIÓN

    Añadir todos los ingredientes en el puré de frambuesa.

    Triturar con túrmix.

    Pasar la mezcla resultante a una manga pastelera con un caño de 5 mm.

    Reservar en la nevera durante 2 horas hasta obtener una textura más espesa y homogénea.

    3. Ganache de gianduja al agua

    INGREDIENTES

    225 g Cobertura Ecuatoriale Noire 55%
    75 g Pasta Pura de Avellana Tostada Sosa
    50 g Cobertura Azelia 35%
    90 g Agua
    12 g Aceite Bio de Avellana Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir las coberturas juntas a 45ºC.

    Mezclar el agua y la Pasta Pura de Avellana Tostada y calentar a 50ºC.

    Verter sobre las coberturas.

    Emulsionar la mezcla con túrmix.

    Añadir el aceite Bio de Avellana sin dejar de emulsionar.

    Dejar reposar a 18ºC durante una noche.

    Colocar la ganache resultante en una manga pastelera con boquilla liso de 8-9 mm y reservar

    .

    4. Chocolate bubbles

    INGREDIENTES

    500 g Cobertura Guanaja 70%
    180 g Manteca de cacao
    7 g Lecitina de soja en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura a 55ºC y la manteca de cacao a 50ºC por separado.

    Añadir la Lecitina de Soja en Polvo a la manteca de cacao fundida y triturar con el túrmix.

    Verter sobre la cobertura y remover con una espátula de silicona integrante bien.

    Aplicar a la mezcla el Foam Kit con caño metálico.

    Una vez obtenidas las burbujas, congelar.

    Romper a trozos y reservar en la nevera.

    Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Sablée de Sésamo Negro
    Crema de Frambuesas anisada
    Ganache de Gianduia al Agua
    Chocolate Bubbles
    frambuesas frescas
    Decoraciones de chocolate y sésamo

    ELABORACIÓN

    Rellenar la sablée con la ganache de Gianduia al Agua.

    Disponer las frambuesas frescos y trozos de la Chocolate Bubbles alternándolos junto a la sablée.

    Rellenar las frambuesas frescas con la Crema de Fresa anisada.

    Disponer más Crema de Fresa anisada sobre la ganache de Gianduia al Agua.

    Acabar con las decoraciones de chocolate en el centro, cubriendo el relleno.

  • Cremoso crujiente de pistacho

    INGREDIENTES
    250 g Pralicroc de Pistacho Sosa
    250 g Pasta Pura de Pistacho Sosa
    15 g Glicemul Sosa
    3 g Sal

    ELABORACIÓN
    Calentar la Pasta Pura de Pistacho al baño maría hasta los 65ºC.
    Retirar del fuego y añadir el Glicemul mezclando bien.
    Añadir el Pralicroc de Pistacho y remover con una espátula de silicona hasta integrar la mezcla.
    Disponer la pasta resultante en un marco rectangular cubierto con film y expandir bien.
    Tapar con film y mantener en nevera hasta que cuaje.
    Congelar (opcional).

  • Shots de aceite de oliva virgen extra

    INGREDIENTES

    Para el aceite de oliva espeso:
    100 g Aceite de oliva virgen extra
    3 g Glicemul Sosa

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    200 ml Nitrógeno líquido
    Mini Teppan nitro
    Caviar box

    ELABORACIÓN

    Para el aceite de oliva espeso:
    Calentar la mitad del aceite hasta 60 ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del aceite.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    Llenar la mini teppan nitro con el nitrógeno. Dejar que se enfríe el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente. Dejar en friar durante 5min y retirar la escarcha formada con un papel bien seco.
    Llenar la caviar box con el aceite de oliva espeso y colocar una dosis encima de la mini teppan nitro de manera que queden las gotas lo más redondas posible.
    Dejar congelar durante 2 minutos. Retirar con una espátula fría y conservar en el congelador.
    Podemos hacer lo mismo usando puré de frutas o salsas espesas en lugar del aceite.

  • Shots de aceite de oliva virgen extra

    INGREDIENTES
    Para el aceite de oliva espeso:
    100 g Aceite de oliva virgen extra
    3 g Glicemul Sosa

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    200 ml Nitrógeno líquido
    Mini Teppan nitro
    Caviar box

    ELABORACIÓN
    Para el aceite de oliva espeso:
    Calentar la mitad del aceite hasta 60ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del aceite.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

    Para los shots de aceite de oliva virgen extra:
    Llenar la mini teppan nitro con el nitrógeno.
    Dejar que se enfríe el recipiente y cerrar con la tapa cuidadosamente.
    Dejar enfriar durante 5min y retirar la escarcha formada con un papel bien seco.
    Llenar la caviar box con el aceite de oliva espeso y colocar una dosis encima de la mini teppan nitro de manera que queden las gotas lo más redondas posible.
    Dejar congelar durante 2 minutos. Retirar con una espátula fría y conservar en el congelador.
    Podemos hacer lo mismo usando puré de frutas o salsas espesas en lugar del aceite.

  • Emulsión de praliné

    INGREDIENTES
    100 g Praliné Sosa
    4 g Glicemul Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar la mitad del praliné hasta 60ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del praliné.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

  • Gelatina de aceite de oliva

    INGREDIENTES
    350 g Agua
    6 g Goma Gellan Sosa
    2 g Sal
    3 g Glicemul Sosa
    150 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con la goma gellan, la sal y el glicemul.
    Cocer hasta que llegue a ebullición.
    Retirar del fuego y dejar enfriar a 80ºC.
    Añadir el aceite de oliva poco a poco.
    Poner en un molde y dejar gelificar.

  • Emulsión de aceite de argán

    INGREDIENTES
    100 g Aceite de Argán Sosa
    6 g Glicemul Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar la mitad del aceite hasta 60ºC junto con el Glicemul.
    Añadir el resto del aceite.
    Poner en un recipiente y dejar cuajar en la nevera durante unas 6 horas.

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