Gelespessa

  • Cáscara de macarons sin proteína animal

    INGREDIENTES

    210 g Agua
    23 g Potatowhip Sosa
    2 g Gelespessa (Xantana) Sosa
    250 g Azúcar Lustre Sosa
    500 g Mix Macaron Sosa
    0.8 g Colorante Amarillo Limón en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el agua con el Potatowhip y el Gelespessa y triturar un minuto para asegurar una correcta integración.
    Separar la mezcla en dos partes iguales.

    Verter la mitad de la mezcla en un bol y montar con la Kitchen Aid.
    Cuando esté bien montado, añadir el azúcar lustre en tres veces, a modo de merengue francés mientras se sigue montando.

    Mientras tanto, mezclar la segunda mitad de la mezcla con el Mix Macaron y el Colorante Amarillo en Polvo, consiguiendo un mazapán.
    Una vez montado, combinar un tercio del merengue en el mazapán para obtener una base más ligera.

    Integrar bien con una espátula de silicona y añadir el resto del merengue con movimientos envolventes para preservando el aire en su interior.
    Disponer el resultado en una manga pastelera con boquilla lisa de 5 mm.

    Escudillar los macarons del tamaño deseado sobre un tapete de silicona.
    Dejar secar 30-45 minutos.
    Hornear a 150ºC durante 9 minutos.
    Enfriar y reservar las conchas.

  • Esferas de pollo y trufa en panko

    INGREDIENTES
    1000 g Agua
    15 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    0.5 g Aroma Liposoluble de Trufa Blanca Sosa
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Gluconolactato Sosa
    235 g Agua 2
    5 g Alginato Sosa
    250 g Fry Glue Sosa
    q/s Harina
    1000 g Agua 3
    q/s Panko Crumb de Patata Sosa
    q/s Aceite de girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Esferas de Aceite de Oliva Sosa
    q/s Shiso Purple Leaves Liofilizado Sosa
    q/s Mayonesa

    ELABORACIÓN
    Triturar el agua 1 con el Alginato durante 5 minutos con la Thermomix para que quede bien disuelto.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fondo de Pollo, el Aroma Liposoluble de Trufa Blanca, el Gluconolactato y el Gelespessa.
    Triturar la mezcla con túrmix hasta obtener una base homogénea.
    Verter el baño de agua y Alginato del primer paso en un recipiente plano y reservar.
    Disponer la segunda mezcla en un biberón y reservar.
    Crear las esferas de pollo y trufa utilizando el Tools Spherification Kit, sumergiendo una cucharada de base de pollo y trufa en el interior del baño de Alginato.
    Dejar las esferas en el baño durante unos 2 minutos.
    Sacar con la cuchara coladora y enjuagar las esferas con abundante agua.
    Hacer la base para rebozar mezclando con túrmix el agua 3 y el Fry Glue.
    Escurrir las esferas bien enjuagadas con papel seca-manos.
    Empanar las esferas con harina, la base de Fry Glue y el Panko Crumb de Patata (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 220ºC un minuto hasta que queden bien doradas.
    Sugerencia de presentación: servir decorando con una punta de mayonesa, Esferas de Aceite de Oliva y Shiso Purple Leaves Liofilizadas.

  • Merengue seco salado de salsa sumiso

    INGREDIENTES
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Agua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Yuzu en polvo
    q/s Extracto Natural de Pimiento Asado en Polvo Sosa
    q/s Extracto Natural de Remolacha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol la Salsa Sumiso, el agua, la Albúmina y el Gelespessa.
    Triturar con túrmix. Montar en la Kitchen Aid hasta obtener un merengue.
    Disponer el merengue en una manga pastelera con boquilla de 5 mm.
    Escudillar en una hoja de teflón.
    Deshidratar a 45ºC entre 3 y 4 horas.
    Guardar en un recipiente hermético.
    Disponer los polvos de yuzu, Pimiento Asado y Remolacha en tres boles.
    Añadir los merengues y remover para rebozar.
    Servir.

  • Tortilla coulant

    INGREDIENTES

    Para la esferificación:
    50 g Trufa fresca
    150 g Caldo de pollo
    5 g Gelespessa Sosa
    q/s Salt
    4 g Gluconolactato Sosa
    500 g Agua mineral
    2,5 g Alginato Sosa

    Para la tortilla:
    100 g Huevo
    4 g Gelcrem Caliente Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la esferificación:
    Triturar la trufa con el caldo caliente, añadir el gelespessa y seguir triturando. Salar y dejar reposar 1h hasta que pierda el aire contenido.
    Triturar el Alginat con el agua mineral y dejar reposar 1h
    Con la cuchara esférica más grande, sumergir una cucharada de jugo de trufa en el baño de Alginat. Dejar reposar 1min y retirar del baño con la cuchara colador. Reservar.

    Para la tortilla:
    Mezclar el huevo con el Gelcrem. Colocar un molde cuadrado impregnado en aceite encima de una sartén y calentar. Verter la mitad de la mezcla y dejar que cuaje parcialmente. Disponer la esfera de trufa en el centro del cuadrado. Verter el resto de huevo y cocinar en el horno sin retirar de la sartén a 170ºC durante 9 min.
    Desmoldar con cuidado y servir con trufa fresca rallada al momento.

  • Burbujas de miel

    INGREDIENTES
    500 g Agua
    75 g Miel de Milflores Sosa
    10 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    2 g Gelespessa Sosa
    q/s Sal

    Bomba para crear aires

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes con la batidora de mano.
    Quitar el exceso de aire con la ayuda de la máquina al vacío.
    Guardar en la nevera.
    Poner en marcha el bomba para crear aires y dejarla funcionar hasta que haya acumulado suficiente cantidad de burbujas.

  • Biscuit soufflé

    INGREDIENTES
    120 g Mantequilla
    120 g Harina
    40 g Harina de fuerza
    250 g Huevo
    205 g Yema de huevo
    100 g Leche
    145 g Azúcar
    40 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    360 g Agua
    4 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con la albúmina, el azúcar y el gelespessa.
    Montar hasta obtener un merengue firme.
    Mezclar las harinas con la mantequilla en un cazo.
    Calentar a fuego suave hasta los 75ºC.
    Mezclar en un bol con el huevo y la yema.
    Añadir la leche hirviendo.
    Mezclar esta masa y el merengue por partes.
    Estirar en una placa de horno con papel sulfurizado.
    Cocer en doble placa en el horno a 150ºC durante unos 15-20 min. (dependiendo del grosor).

  • Leche espumosa

    INGREDIENTES
    250 g Leche
    2 g Lactiwhip Sosa
    50 g Azúcar
    3 g Gelespessa Sosa
    2 g Leche en Polvo 1% Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar los ingredientes y montar hasta conseguir una textura muy espumosa.

  • Vinagreta de colores

    INGREDIENTES
    250 g Vinagre balsámico de Módena
    250 g Pulpa de frambuesa
    2 g Gelespessa Sosa
    2 g Gelespessa Sosa*
    q/s Sal Pimienta
    q/s Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Mezclar el vinagre con los 2 g de Gelespessa y triturar con un túrmix hasta conseguir una textura densa.
    Hacer lo mismo con el puré de frambuesa.
    Mezclar el aceite con las mezclas anteriores y remover un poco con el fin de realizar una vinagreta con lunas de vinagre y puré de frambuesa.

  • Yogurt espumoso

    INGREDIENTES
    500 g Yogurt
    3 g Gelespessa Sosa
    5 g Lactiwhip Sosa
    100 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad del azúcar y el lactiwhip.
    Montar en la máquina hasta que esté muy espumoso.
    Añadir el resto del azúcar poco a poco hasta que esté completamente montado.

  • Culis de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    350 g Puré de Fruta de la Pasión Ravifruit
    150 g Almíbar base (tpt)
    4 g Gelespessa Sosa

    ELABORACIÓN
    Triturar los ingredientes con un Túrmix hasta que se obtenga una textura de salsa un poco espesa.
    Dejar reposar en la nevera unas 2 horas para que desaparezcan las burbujas de aire.

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