Gelatina en fulles

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Tomates cherry recapados de maíz

    INGREDIENTES
    300 g agua fría
    4 u Gelatina en Hojas Plata Sosa
    50 g Maíz Liofilizado Sosa
    5 g sal
    500 g tomates cherry (temperatura ambiente)

    ELABORACIÓN
    Hidratar la gelatina.
    Calentar para diluir en el agua.
    Colar fino y colocar en una botella rociadora.
    Moler el Maíz Liofilizado Sosa y mezclarlo con la sal.
    Colocar los tomates cherry en el Confi Kit. Rociar con la base de agua y gelatina.
    Agregar la mezcla de maíz y sal.
    Volver a rociar con la base de agua y gelatina.
    Dejar rodar y agregar más mezcla de maíz en polvo.
    Dejar rodar 4 minutos más y agregar más mezcla en polvo.
    Comprobar el acabado.

  • Avellanas recapadas con zanahoria y naranja

    INGREDIENTES
    300 g agua fría
    4 Hojas de gelatina Plata Sosa
    50 g Zanahoria en Polvo Sosa
    50 g Naranja en Polvo Sosa
    500 g Avellana Tostada Sosa

    ELABORACIÓN
    Hidratar la gelatina.
    Calentar para diluir en el agua.
    Colar fino y colocar en una botella rociadora.
    Mezclar la Zanahoria en Polvo Sosa con la Naranja en Polvo Sosa.
    Colocar las Avellanas Tostadas Sosa en el Confi Kit. Rociar con la base de agua y gelatina.
    Agregar la mezcla de polvo de zanahoria y naranja.
    Dejar rodar 3 minutos más y agregar más mezcla en polvo.
    Dejar rodar 4 minutos más y agregar más mezcla en polvo.
    Dejar rodar 3 minutos más y agregar más Zanahoria en Polvo Sosa.
    Retirar del Confi Kit y tamizar.
    Colocar e el deshidratador 4 horas a 45ºC.

  • Nubes de fruta de la pasión

    INGREDIENTES

    500 g Azúcar
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    200 g Agua
    11 u Gelatina en Láminas Plata Sosa
    18 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    175 g Pulpa de fruta de la pasión
    20 gotas Aroma Natural de Fruta de la Pasión

    Para el rebozado:
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Almidón de Maíz Sosa
    100 g Dextrosa Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina.
    Al mismo tiempo, cocer el azúcar, la glucosa líquida y el agua hasta 130ºC.
    Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas (previamente hidratadas en agua muy fría).
    Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina (lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue).
    Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia.
    Añadir la aroma de fruta de la pasión.
    Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un tapete de silicona.
    Espolvorear el tapete de silicona con la mezcla del rebozado.
    Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco.
    Dejar gelificar en la nevera.
    Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.

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