Fons de bou

  • Filete Perigourdine

    INGREDIENTES
    400 g Agua
    10 g Vino Tinto en Polvo Sosa
    10 g Fondo de Buey Culinary Journey
    20 g Harina
    20 g Mantequilla
    100 g Jugo de 1ª Cocción de Trufa Culinary Journey
    250 g Filete de buey
    q/s Puré de patata

    ELABORACIÓN
    Quitar la grasa y bridar el filete de buey para que mantenga su forma.
    Marcar el filete de buey en la sartén con mantequilla.
    Retirar el filete y añadir la harina. Remover lentamente para integrarla bien.
    Añadir el vino tinto en polvo, el fondo de buey y el agua. Castigar fuertemente con las varillas para deshacer el roux. Llevar a evolución y cocer la salsa durante 8 min.
    Añadir el Jugo de Trufa y cocinar 2 min más.
    Quitar la brida y servir el filete napado con la salsa y acompañado de puré de patata.
    Categoría
    Formación

  • Paella thai

    INGREDIENTES
    200 g conejo
    3 g Pasta de Curry Verde Thai Culinary Journey
    5 g Fondo de Buey Culinary Journey
    200 g arroz bomba
    1 diente de ajo
    100 g leche de coco
    60 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    3 gambas rojas
    10 g guisantes
    20 ml aceite de oliva virgen extra
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    En un cazo marcar las cabezas de gamba machacando con ayuda de una cuchara para extraer todo el jugo, retirar las cabezas y añadir el conejo.
    Cocinar durante 4 min hasta que está bien dorado.
    En este punto, añadir la Pasta de Curry Verde Thai, el sofrito de cebolla y el arroz, anacarar un minuto y mojar con el agua.
    Añadir el fondo de buey y dejar cocinar el arroz unos 10 min. Emplatar en una paellera individual y hornear 5 min. mas a 220ºC.
    En este tiempo, machacamos el ajo con un mortero y lo mezclamos con la leche de coco.
    Montamos añadiendo muy despacio el aceite de oliva. Reservamos.
    Una vez el arroz listo, saltearemos las colas de gamba y los guisantes y los disponemos encima de la paella de forma bonita.
    Servimos el alioli de coco en un bol aparte para que cada uno se sirva la cantidad deseada.

  • Fricandó

    INGREDIENTES
    180 g tapa plana de ternera
    10 g harina
    20 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    10 g Tomate Concentrado Culinary Journey
    25 g Surtido de Setas Liofilizadas Sosa
    10 ml de brandy
    1 hoja de laurel
    10 g Fondo de Buey Culinary Journey
    1 l agua
    10 Almendras Repelada Tostada Sosa
    1 diente de ajo
    1 ramillete de perejil
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Cortar la carne en filetes finos, salpimentar y freír previamente enharinada. Reservar.
    En un cazo, mezclar el Sofrito de Cebolla y el Tomate Concentrado, rehogar 1 min y añadir la harina.
    Tostar 2 minutos más y mojar con el brandy.
    Reducir el brandy hasta que quede seco y mojar con el agua. Añadir el Fondo de Buey y sumergir la carne en el sofrito.
    Añadir el laurel con las setas previamente hidratadas.
    Dejar cocinar aproximadamente 30 min hasta que la carne esté tierna y jugosa.
    En este punto, añadir una picada a base de almendras, ajo y perejil para ligar la salsa y dejar cocinar 3 min más.
    Servir en un plato hondo con perejil picado por encima.

  • Brocheta de kefta

    INGREDIENTES
    200 g carne de buey
    30 g nata
    8 g Fondo de Buey Culinary Journey
    20 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    1 g Rromero Liofilizado Sosa
    q/s Sal
    q/s Pimienta

    ELABORACIÓN
    Cortar el buey en dados de 2x2 cm.
    Mezclar todos los ingrediente en una thermomix o vaso americano y triturar durante 30 segundos a velocidad media.
    Debemos obtener una masa fina y uniforme.
    Formar unos cilindros de 10 cm de largo y 2 cm de ancho y pinchar en brochetas de madera.
    Cocinar en una barbacoa pintando la brocheta esporádicamente con un poco de Fondo de Buey diluido en agua de tal manera que glasee la pieza de carne.
    Servir en plato-parrilla con carbón y romero liofilizado para ahumar las keftas.

  • Patata kuzu-mochi

    INGREDIENTES
    500 g Puré cremoso de patata
    100 g ProMochi Sosa
    q/s Agua para disolver el ProMochi
    q/s Fondo de Buey Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Disolver el agua con el Promochi y añadir al puré de patata.
    Cocer el puré sin parar de remover con una espátula hasta que la mezcla empiece a separarse de las paredes del cazo.
    Prensar la masa en un marco.
    Dejar gelificar en la nevera hasta que esté duro.
    Cortar en dados.
    Calentar con un fondo de ternera a 80ºC hasta que los dados de patata estén blandos.

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