Encenalls copeaux de llimona

  • Sepia en su tinta

    INGREDIENTES
    250 g Agua 1
    50 g Free Airbag Sosa
    8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
    2 g Sal
    q/s Harina
    250 g Fry Glue Sosa
    1000 g Agua 2
    q/s Sepia
    q/s Aceite de Girasol

    Sugerencia de presentación:
    q/s Kimchi Culinary Journey
    q/s Mayonesa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
    q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
    Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
    Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
    Deshidratar una noche a 50ºC.
    Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
    Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
    Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
    Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
    Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
    Escurrir en un papel seca manos.
    Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

  • Berberechos con espuma de salsa aperitivo

    INGREDIENTES
    250 g de Salsa Aperitivo Culinary Journey
    50 g de agua
    30 g de Proespuma Frío Sosa
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Berberechos

    ELABORACIÓN
    En un cazo, colocar los berberechos y tapar, poner en el fuego y dejar que se abran. Este proceso dura aproximadamente 2 min.
    Una vez abiertos, retirar del cazo y enfriar.
    Aparte, mezclar la Salsa Aperitivo con el agua y el Proespuma Frío, triturar con túrmix, llenar el sifón y cerrar.
    Añadir 2 cargas de gas y reservar en nevera.
    Disponer los berberechos en un plato con unas tiras de Limón Cold Confit y unos puntos de espuma de salsa de aperitivo para terminar.
    Se puede presentar también en una lata de conserva con los berberechos alrededor y la espuma en el centro.

  • Crema de zanahoria y cítricos con queso fresco

    INGREDIENTES
    300 g de zanahoria
    1 l de agua
    30 g de queso fresco
    q/s Chutney de Zanahoria Culinary Journey
    q/s Aceite de oliva virgen extra
    15 g de nata
    1 lima kafir
    q/s Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit Sosa
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Hervir la zanahoria pelada y cortada en rodajas en agua hasta que este cocida pero crujiente, escurrir y triturar con un poco de agua de la cocción y aceite de oliva virgen extra.
    Rectificar de sal y reservar.
    Aparte, trabajar el queso crema con la nata y un poco de ralladura de piel de lima kafir, rectificar de sal y reservar.
    Disponer en la base de un plato sopero unos montoncitos de queso crema, unos dados de Chutney de Zanahoria, unas tiras de Encenall de Limón Cold Confit, unas flores comestibles, laminas de zanahoria cruda y un poco de ralladura de piel de lima kafir.

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