Cremsucre

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Caramelo de coco y citronela

    INGREDIENTES

    200 g Cremsucre Sosa
    100 g Glucosa líquida Sosa
    30 g Agua
    10 g Mantequilla 82% Elle & Vire
    q / s Rebozado de coco y citronela

    ELABORACIÓN

    Mezclar el Cremsucre con la Glucosa Líquida y el agua y caramelizar a 190ºC.

    Retirar del fuego y añadir la mantequilla, removiendo bien hasta que ésta quede bien disuelta.

    Extender el caramelo sobre una esterilla de silicona para dejarlo cristalizar.

    Una vez frío y bien cristalizado triturar el caramelo con un robot de cocina hasta obtener un polvo muy fina.

    Extender polvo obtenido utilizando un colador fino sobre una esterilla de silicona creando una capa sutil.

    Hornear 2-3 minutos a 200ºC para que caramelice creando una textura irregular y orgánica.

    Retirar del horno y espolvorear en caliente el rebozado de coco y citronela por encima, para que se adhiera mejor.

    Dejar enfriar y cortar trozos irregulares para utilizar.

  • Semi-sorbete de chocolate

    INGREDIENTES
    250 g Cobertura de chocolate negro BIO extreme noir 70%
    50 g Cacao en Polvo Natural Light Red Bio 22% (Salcedo) Sosa
    700 g Agua
    100 g Azúcar
    50 g Cremsucre Sosa
    100 g ProCrema 100 Frío Sosa

    ELABORACIÓN
    Calentar el agua.
    Añadir el cacao en polvo y mezclar hasta que se haya disuelto.
    Añadir la mezcla anterior en el chocolate poco a poco hasta que esté completamente integrado.
    Añadir el azúcar, la Cremsucre, el ProCrema 100 frío y triturar.
    Dejar reposar 3 horas en la nevera.
    Turbinar.

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