Colorant or

  • Avellanas con chocolate negro y oro

    INGREDIENTES
    500 g Avellana Pelada Tostada Sosa
    800 g cobertura negra 64%
    3 g Oro en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Fundir la cobertura y dejar que la temperatura descienda a 36ºC. Colocar en una manga pastelera.
    Escudillar chocolate sobre la base del Confi Kit y dejar cristalizar.
    Colocar las Avellanas Peladas Tostadas Sosa en el Confi Kit.
    Agregar chocolate y dejar cristalizar.

    Opción 1: Dejar cristalizar a temperatura ambiente (max. 18ºC).
    Opción 2: Enfriar con aire frío.
    Opción 3: Enfriar con nitrógeno cryo-spray.
    Opción 4: Trabajar con los frutos secos previamente congelados.

    Repetir los primeros pasos las veces necesarias hasta conseguir el espesor deseado.
    Añadir el colorante oro en polvo (u otro acabado). Dejar rodar durante 2 minutos.
    Colocar sobre una placa y dejar cristalizar.

  • Esfera de caramelo rellena de espuma

    INGREDIENTES
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Agua
    q/s Colorante oro en polvo Sosa

    Mezclar el isomalt con la glucosa y el agua y reducir hasta 170ºC.
    Retirar de fuego y añadir el colorante diluido en agua.
    Estirar en una superficie antiadherente y dejar enfriar para poder manipularlo.
    Recuperar una porción de caramelo y colocarla en la boca de una bomba de aire manual.
    Bombear aire poco a poco mientras calentamos el caramelo con ayuda de un secador.
    Ir trabajando el caramelo hasta obtener una esfera perfecta y muy fina.
    Retirar la boca de la bomba y cortar el sobrante dejando una apertura para introducir la espuma. Introducir la espuma y servir.

  • Lazos de frambuesa

    INGREDIENTES
    600 g Isomalt Sosa
    250 g Glucosa Sosa
    250 g Agua
    q/s Colorante rojo en polvo Sosa
    q/s Colorante oro en polvo Sosa
    q/s Colorante negro en polvo Sosa
    40 g Mantequilla Elle & Vire
    10 gotas Aroma de Frambuesa Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el isomalt con la glucosa y el agua y reducir hasta 170ºC.
    Retirar de fuego y añadir el colorante diluido en agua, el aroma y la mantequilla.
    Realizar también dos caramelos más con colorante oro y negro.
    Estirar en una superficie antiadherente y dejar enfriar para poder manipularlo.
    Trabajar con lámpara para estirar el caramelo i formar tiras.
    Unir las tiras entre sí y estirar el caramelo.
    Cortar porciones y formar el lazo como explica el video.

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