Cacau Bitter Dark 22%

  • Trufas after eight

    INGREDIENTES
    100 g Agua
    12.5 g Sorbitol Granulado Sosa
    29 g Glucosa Líquida Sosa
    40 g Fresh (Xilitol) Sosa
    210 g Cobertura de chocolate negro 70%
    39 g Mantequilla anhidra
    18 g Pasta Concentrada de Menta Sosa

    Rebozo:
    q/s Fresh (Xilitol) Sosa
    q/s Cacao Amargo en Polvo Sosa

    Fundir la cobertura de chocolate y la mantequilla a 40ºC al baño maría.
    Aparte, mezclar el agua, el Sorbitol Granulado, el Fresh (Xilitol), la Glucosa Líquida y la Pasta Concentrada de Menta.
    Combinar ambas elaboraciones y triturar con túrmix hasta obtener una textura brillante y lisa.
    Disponer la mezcla en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada y congelar.
    Aparte, deshacer un poco de cobertura de chocolate negro 70%.
    Por otro lado, mezclar el Fresh (Xilitol) y el Cacao Amargo en Polvo Sosa del rebozo a partes iguales y disponer la mezcla en un plato.
    Desmoldar las trufas y cubrirlas con un poco de la cobertura fundida.
    Rebozarlas en la mezcla de cacao y xilitol.
    Servir.

  • Nitro coulant de tiramisú

    INGREDIENTES

    Para la crema base:
    250 gr Mascarpone fresco
    40 g Yema de huevo
    75 g Azúcar

    Para el merengue:
    125 g Agua
    11 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    10 g Azúcar
    10 gotas Aroma de Tiramisú Sosa

    ELABORACIÓN

    Para la crema base:
    Montar la yema con el azúcar en un bowl al baño maría hasta formar una emulsión blanca. Retirar del fuego y añadir el mascarpone a temperatura ambiente. Mezclar cuidadosamente.

    Para el merengue:
    Mezclar todos los ingredientes y montar hasta conseguir un merengue firme. Mezclar con la crema base, colocar en manga pastelera y reservar.
    Llenar el nitro bowl y la mini teppan nitro con 250 ml. de nitrógeno líquido. Cerrar la tapa de la mini teppan nitro cuidadosamente y dejar que se enfríe durante 5 min.
    Colocar el molde nitro coulant encima de la mini teppan nitro y llenar con el tiramisú, esperar 30 segundos y voltear para que se congele el otro lado durante el mismo tiempo.
    Introducir el molde completamente en el nitrógeno durante 20 segundos. Retirar, dejar reposar 1 min. y retirar el coulant.
    Podemos presentarlo encima de café liofilizado y espolvorear finalmente con cacao en polvo.

  • Nitro trufas cremosas

    INGREDIENTES

    Para el cremoso de chocolate al brandy:
    250 ml Leche
    250 ml Nata
    90 g Azúcar
    80 g Yema de huevo
    5 g Instangel
    10 Gotas Aroma de brandy
    225 g Cobertura de chocolate negro 55%

    Para el acabado:
    q/s Nitrógeno líquido
    q/s Cacao en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Para el cremoso de chocolate al brandy:
    Realizar una crema inglesa con la leche, la nata, el azúcar y la yema.<br>Escaldar la cobertura con la crema a 80ºC, añadir el Instantgel, el aroma y triturar el conjunto.
    Dejar reposar 1 noche. Colocar en manga pastelera con boquilla lisa mediana y escudillar piezas del tamaño deseado.

    Para el acabado:
    Llenar el nitro bowl con 250 ml. de nitrógeno líquido. Introducir la punta de dos espátulas para congelarlas y poder manipular el cremoso sin problemas. Introducir la trufa en el baño durante 5 segundos. Recuperar con una cuchara agujereada y rebozar con cacao en polvo. Servir inmediatamente para conservar la capa externa crujiente.

  • Buñuelos de piña

    INGREDIENTES
    50 g Agua
    35 g Soft Tempura Sosa
    60 g Piña
    q/s Cacao en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua con la tempura soft y dejar reposar unos 10 minutos.
    Cortar la piña a dados y secarla con papel.
    Bañarla dentro de la mezcla y freírla en aceite caliente.
    Espolvorear con cacao en polvo.

  • Caviar de cacao

    INGREDIENTES
    400 g Agua
    100 g Almíbar base
    30 g Cacao en polvo Sosa
    2,5 g Alginato Sosa
    1 litro Agua
    10 g Cloruro Sosa
    q/s Baño de agua limpia

    ELABORACIÓN
    Pasar por un túrmix el agua, el cacao en polvo, el almíbar base y el alginato. Calentar hasta que el cacao se disuelva.
    Aparte, mezclar el agua y el cloruro.
    Tomar un poco de la mezcla de cacao con la ayuda de una jeringa y disponer el contenido dentro del baño de cloruro.
    Mantener en el baño unos segundos antes de retirar.

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