Baking Powder

  • Cake Baloo por Carles Mampel

    1. Cake de plátano y pacanas

    INGREDIENTES

    120 g Mantequilla Clarificada Corman
    200 g Azúcar Lustre Sosa
    15 g Trehalosa Sosa
    110 g Huevo
    360 g Puré de plátano
    200 g Harina floja
    50 g Almidón de Maíz Sosa
    10 g Baking Powder Slow Sosa
    4 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    1 u Piel de limón
    1 g Nuez Moscada Sosa
    5 g Extracto puro de Vainilla Thaitiensis de Thaití Sosa
    10 g Ron ámbar
    100 g Nuez Pacana Cantonesa Sosa
    100 g Dados de Plátano Secado Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar los solidos en un robot de cocina (azúcar, trehalosa, harina, baking powder, sal, nuez moscada y ralladura de piel de limón).
    Añadir los huevos, el puré de plátano, el ron y el extracto vainilla.
    Calentar la mantequilla a 60ºC y añadir a la mezcla.
    Rellenar con el batido un marco inox. untado y enharinado hasta un 40% de su capacidad.
    Disponer los dados de plátano y las nueces de pecan troceadas sobre la masa.
    Acabar de rellenar con el batido hasta un 65% de la capacidad del molde.
    Hornear a 180ºC durante 20 minutos.
    A los 8 minutos cortar el centro con la ayuda de un cuchillo mojado en agua y devolver al horno para acabar de cocer.
    Una vez cocidos los cakes, perfeccionar la forma y reservar.

    2. Ganache de coco

    INGREDIENTES

    300 g Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    90 g Pulpa de coco
    40 g Cremsucre Sosa
    30 g Licor de coco
    q/s Coco Seco Rallado Tostado Sosa
    q/s Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona*
    q/s Spray plateado

    ELABORACIÓN

    Mezclar la pulpa de coco caliente con la cobertura fundida y el cremsucre.
    Triturar con túrmix.
    Añadir el licor de coco.
    Enmoldar en un molde de silicona en forma de miniesferas y congelar.
    Una vez congelada, desmoldar y bañar con cobertura Ivoire 35%.
    Rebozar las esferas con el coco rallado seco.
    Pintar con el spray plateado.
    Reservar.

    3. Baño de ron

    INGREDIENTES

    600 g Jarabe a 28ºBx
    150 g Ron Ámbar
    1 u Vainilla Tahitiensis de Thaití en Vaina Sosa

    ELABORACIÓN

    Mezclar el jarabe y el ron.
    Raspar la vaina de vainilla y añadir a la mezcla.
    Reservar.

    4. Glaçage Dulcey

    INGREDIENTES

    1000 g Cobertura Rubia Dulcey 32% Valrhona
    140 g Aceite de pepitas de uva

    ELABORACIÓN

    Fundir la cobertura y añadir el aceite de pepitas de uva.
    Mezclar con túrmix.
    Reservar.

    5. Montaje y presentación

    INGREDIENTES

    Coco Seco Rallado Sosa
    Cobertura Blanca Ivoire 35% Valrhona
    Cake de plátano-pacanas-coco (e.a.)
    Baño de ron (e.a.)
    Glaçage Dulcey (e.a.)
    Esferas de ganache de coco (e.a.)
    Decoraciones de chocolate Ivoire 35%

    ELABORACIÓN

    Bañar los cakes en el Baño de Ron y congelar.
    Tostar el coco seco rallado al horno.
    Con el cake congelado, bañar 1/3 de la altura en el Glaçage Dulcey a 33ºC.
    Rebozar con el coco seco rallado tostado.
    Aparte, fundir la cobertura blanca y pintar un marco inox. algo más grande con ella.
    Introducir el cake en el marco bañado y dejar secar.
    Desmoldar.
    Acabar el cake con las esferas de ganache de coco y las decoraciones de chocolate blanco.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

  • Churros de cerdo

    INGREDIENTES
    100 g de Gelcrem Caliente Sosa
    200 g de queso fresco
    50 g de huevo
    80 g de agua
    40 g de Fondo de Cerdo Culinary Journey
    100 g de harina
    10 g de Baking Powder Standard Sosa
    5 g de sal

    ELABORACIÓN
    Mezclar todos los ingredientes en una amasadora y amasar durante 4 min hasta obtener una masa homogénea y firme.
    Poner en una manga pastelera con boquilla rizada.
    Calentar aceite a 180ºC y dejar caer churros de unos 10 cm de largo en el aceite caliente.
    Freír hasta que estén bien dorados.
    Una vez fríos, empolvar con azúcar granillo y presentar en un cono de papel vegetal de periódico.

  • Pan chino relleno de sofrito de cebolla y pimientos

    INGREDIENTES
    30 g de Sofrito de Cebolla y Pimientos Culinary Journey
    30 g de azúcar
    25 g de leche
    12 g de Baking Powder Sosa
    125 g de huevo pasteurizado
    250 g de harina
    125 g de mantequilla
    3 gr de sal

    ELABORACIÓN

    En un bol, mezclar la leche, el huevo, el azúcar y la levadura. Remover hasta obtener un líquido homogéneo.
    En este punto, añadir la harina y la sal y amasar durante 5 min el la KitchenAid con la pala hasta obtener una masa elástica y uniforme.
    Añadir la mantequilla derretida y trabajar 5 min más.
    Verter la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 12 h en nevera.
    Estirar entre dos papeles parafinados con un grosor de 2 cm y reservar 30 min más en nevera.
    En este punto, cortar trozos de forma deseada, depende del tamaño que queremos obtener, rellenar con sofrito formando bolas de unos 40 g y cocinar 20 min al vapor.
    Servir caliente.

  • Sablée breton de almendra tostada

    INGREDIENTES
    125 g Pasta Pura de Almendra con Piel Sosa
    125 g mantequilla
    320 g Harina
    13 g Baking Powder Sosa
    212 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Yema de huevo

    ELABORACIÓN
    Mezclar la harina, la pasta de fruto seco y la levadura
    Añadir el resto de ingredientes mezclar y enfriar
    Estirar entre dos papeles y troquelar. Cocer a 160ºC durante 10min

  • Bizcocho de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    240 g Puré de fruta de la pasión Ravifruit
    200 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Gelcrem Caliente Sosa
    10 g Impulsor Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de pasión con la albúmina.
    Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
    Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
    Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
    Escudillar en aro forrado con papel de silicona y cocinar a 180ºC.

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