Ametlla torrada

  • Fricandó

    INGREDIENTES
    180 g tapa plana de ternera
    10 g harina
    20 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    10 g Tomate Concentrado Culinary Journey
    25 g Surtido de Setas Liofilizadas Sosa
    10 ml de brandy
    1 hoja de laurel
    10 g Fondo de Buey Culinary Journey
    1 l agua
    10 Almendras Repelada Tostada Sosa
    1 diente de ajo
    1 ramillete de perejil
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Cortar la carne en filetes finos, salpimentar y freír previamente enharinada. Reservar.
    En un cazo, mezclar el Sofrito de Cebolla y el Tomate Concentrado, rehogar 1 min y añadir la harina.
    Tostar 2 minutos más y mojar con el brandy.
    Reducir el brandy hasta que quede seco y mojar con el agua. Añadir el Fondo de Buey y sumergir la carne en el sofrito.
    Añadir el laurel con las setas previamente hidratadas.
    Dejar cocinar aproximadamente 30 min hasta que la carne esté tierna y jugosa.
    En este punto, añadir una picada a base de almendras, ajo y perejil para ligar la salsa y dejar cocinar 3 min más.
    Servir en un plato hondo con perejil picado por encima.

  • Pollo guisado con castañas

    INGREDIENTES
    170 g pollo troceado
    1 hígado de pollo
    15 g Sofrito de Cebolla Culinary Journey
    6 g Fondo de Pollo Culinary Journey
    500 ml agua
    200 g Castañas Cold Confit Sosa
    10 ml brandy
    50 g Almendras Repelada Tostada Sosa
    5 g perifollo
    q/s Sal

    ELABORACIÓN
    Marcar el pollo troceado y el hígado en un cazo con un chorro de aceite y sal.
    Cuando esté bien marcado retirar el hígado.
    Desglasar con el brandy y una vez está totalmente reducido añadir el Sofrito de Cebolla, el Fondo de Pollo y el agua. Cocinar a fuego lento 15 min.
    Aparte, mezclar el hígado con las almendras, el perifollo y una cucharada del caldo de cocción en un mortero y machacar hasta obtener una pasta muy fina.
    Añadir al guiso de pollo.
    Añadir las Castañas Cold Confit cortadas en cuartos y cocinar durante 3 min más.
    Servir en una cazuela con perifollo picado por encima.

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