Albuwhip

  • Mousse de fresa sin grasa

    INGREDIENTES
    250 g Puré de fresa 1
    50 g Agua
    105 g Inulina Sosa
    33 g Instangel Sosa
    40 g Fresa Liofilizada en Polvo Sosa
    250 g Puré de fresa 2
    15 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    25 g Zumo de limón
    10 g Ácido Neutro Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir el puré de fresa 1 y el Albuwhip al bol de la KitchenAid y mezclar.
    Montar hasta obtener un merengue.
    Añadir el azúcar en tres partes al merengue.
    Aparte, mezclar la Fresa Liofilizada en Polvo, la Inulina y el Instangel.
    Por otro lado, mezclar el puré de fresa 2 con el agua, el Ácido Neutro y el zumo de limón.
    Triturar la mezcla a la vez que añadimos los sólidos anteriores en forma de lluvia, hasta obtener una textura homogénea.
    Mezclar un tercio del merengue con la segunda elaboración, integrando con una espátula de silicona.
    Añadir el resto del merengue y seguir mezclando hasta que esté bien integrado.
    Introducir la mousse en una manga pastelera.
    Enmoldar con la forma deseada.
    Dejar reposar en nevera mínimo 6h para que gelifique. Después congelar.
    Desmoldar congelada y utilizar.

  • Colmenas de merengue seco de melocotón

    INGREDIENTES
    250 g Puré de melocotón
    25 g Albuwhip Sosa
    110 g Azúcar
    40 g Trehalosa Sosa
    0.5 g Aroma de Melocotón Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de melocotón con el Albuwhip en el bol de la KitchenAid.
    Montar el merengue usando la KitchenAid.
    Aparte, mezclar el azúcar con la Trehalosa.
    Añadir la mezcla de azúcares al merengue en tres partes.
    Seguir montando hasta obtener un merengue firme.
    Añadir el Aroma de Melocotón y montar 1 minuto más.
    Verter el merengue en una manga pastelera con boquilla lisa de 4mm. Reservar.
    Rociar un molde de semiesferas bocabajo con desmoldeante.
    Escudillar el merengue de forma circular sobre las semiesferas creando colmenas.
    Deshidratar 6 horas mínimo a 40ºC para que queden crujientes.
    Desmoldar y utilizar.

  • Microbizcocho de avellanas

    INGREDIENTES
    180 g Agua
    18 g Albuwhip Sosa
    30 g Harina floja
    80 g Praliné á l'Ancienne de Avellana Sosa
    3 g Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo Sosa
    1 g Flor de Sal del Delta del Ebro Sosa
    30 g Azúcar

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua y el Albuwhip y triturar con túrmix.
    Añadir la harina, la Flor de Sal del Delta del Ebro, el azúcar, el Praliné á l'Ancienne de Avellana y la Vainilla Bourbon de Madagascar en Polvo.
    Volver a triturar.
    Colar la mezcla.
    Verter la masa resultante en un sifón de nata con dos cargas.
    Aparte, hacer dos incisiones en la base de vasos de cartón.
    Rellenar los vasos de cartón hasta la mitad con la espuma.
    Cocinar 30 segundos al microondas a máxima potencia.
    Dejar enfriar sobre una rejilla.
    Desmoldar cuando estén fríos.

  • Mousse de chocolate blanco y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    200 g Zumo de naranja
    20 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    350 g Leche
    3 g Sal
    30 g Pasta Concentrada de Naranja Sosa
    30 g Instangel Sosa
    325 g Cobertura de Chocolate Blanco
    100 g Azúcar
    325 g Aceite de oliva

    ELABORACIÓN
    Montar el zumo de naranja y la Albúmina en la Kitchen Aid.
    Añadir 1/3 del azúcar.
    Mientras tanto, poner la cobertura de chocolate a fundir al baño maría.
    Añadir otro 1/3 de azúcar al merengue montándose.
    Aparte, añadir la leche, la sal, la Pasta Concentrada de Naranja y el Instangel a un recipiente grande y triturar con túrmix.
    Añadir el último 1/3 de azúcar al merengue.
    Una vez derretido el chocolate, añadirlo poco a poco a la segunda mezcla y emulsionar con túrmix hasta integrar bien.
    Cuando el merengue esté montado, añadirlo a la mezcla equilibrando densidades.
    Acabar de integrar el merengue con la ayuda de una espátula de silicona.
    Disponer la mousse en una manga pastelera. Utilizar.
    Para darle forma se recomienda introducirla en el molde deseado y congelar antes de desmoldar.

  • Mousse de fruta de la pasión y aceite de oliva

    INGREDIENTES
    100 g Puré de fruta de la pasión 1
    100 g Aceite de oliva
    5 g Naturemul Sosa
    150 g Puré de fruta de la pasión 2
    100 g Azúcar
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    6 g Instangel Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Fruta de la Pasión a Mitades Liofilizada Sosa
    q/s Nibs de Cacao Cantoneses Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré 1 con la Albúmina y el Instangel y triturar con túrmix.
    Montar la mezcla con la Kitchen Aid.
    Aparte, mezclar el puré 2 con el Naturemul y triturar con túrmix.
    Añadir el aceite poco a poco sin dejar de batir hasta conseguir una textura de mayonesa ligera.
    Añadir el azúcar al merengue en tres partes, la última cuando esté casi montado.
    Mezclar la ½ del merengue con la mayonesa removiendo con varillas.
    Añadir la segunda parte del merengue integrando con cuidado con la ayuda de una espátula de silicona. Introducir la mezcla en una manga pastelera con boquilla de 2 cm y utilizar.
    Vaciar una mitad de Fruta de la Pasión Liofilizada y reservar las pepitas.
    Rellenar la cáscara con la mousse.
    Decorar con las pepitas liofilizadas y nibs de cacao cantoneses.

  • Marshmallow de licor de coco

    INGREDIENTES
    90 g Agua 1
    90 g Licor de Coco (Malibú)
    20 g Albuwhip (Albúmina) Sosa
    500 g Azúcar 200 g Agua 2
    100 g Glucosa Líquida Sosa
    12 u Hojas de Gelatina Sosa
    10 gotas Aroma de coco Sosa

    Base para rebozar:
    100 g Almidón de maíz Sosa
    100 g Azúcar Lustre Sosa
    100 g Leche de Coco en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el agua 1, el licor de coco y la Albúmina con túrmix.
    Montar en la Kitchen Aid.
    Mezclar el azúcar, el agua 2 y la glucosa líquida en un cazo y calentar hasta llegar a 130ºC.
    Aparte, hidratar las hojas de gelatina.
    Una vez la mezcla esté a 130ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y remover con una espátula de silicona.
    Añadir la segunda mezcla a la primera montada muy poco a poco y seguir montando poco a poco hasta que la mezcla esté tibia.
    Una vez tibio, añadir el aroma de coco y montar unos minutos más.
    Aparte, mezclar con varillas los ingredientes del rebozo: almidón, azúcar lustre y la leche de coco en polvo.
    Tamizar la mezcla para el rebozado.
    Añadir el merengue obtenido anteriormente a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Disponer líneas con la manga en una bandeja con el rebozo y cubrir con más rebozo.
    Conservar a temperatura ambiente (16ºC) durante 24h.
    Utilizar.

  • Merengue seco salado de salsa sumiso

    INGREDIENTES
    100 g Salsa Sumiso Culinary Journey
    150 g Agua
    25 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    5 g Gelespessa Sosa

    Sugerencia de presentación:
    q/s Yuzu en polvo
    q/s Extracto Natural de Pimiento Asado en Polvo Sosa
    q/s Extracto Natural de Remolacha en Polvo Sosa

    ELABORACIÓN
    Añadir a un bol la Salsa Sumiso, el agua, la Albúmina y el Gelespessa.
    Triturar con túrmix. Montar en la Kitchen Aid hasta obtener un merengue.
    Disponer el merengue en una manga pastelera con boquilla de 5 mm.
    Escudillar en una hoja de teflón.
    Deshidratar a 45ºC entre 3 y 4 horas.
    Guardar en un recipiente hermético.
    Disponer los polvos de yuzu, Pimiento Asado y Remolacha en tres boles.
    Añadir los merengues y remover para rebozar.
    Servir.

  • Melindro de cóctel Pabana

    INGREDIENTES
    240 g Puré Cocktail Pabana Ravifruit
    160 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    40 g Trehalosa Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Almidón de maíz Sosa
    10 g Baking Powder Sosa
    q/s Azúcar Lustre Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré Pabana con la albúmina con la ayuda de un túrmix.
    Montar la mezcla en la Kitchen Aid a media velocidad.
    Aparte, mezclar los azúcares: azúcar y trehalosa. Los añadiremos en 3 partes al merengue.
    A medio montar, añadir ¼ de la mezcla de azúcares.
    Por otro lado, montar la yema de huevo con otro ¼ de la mezcla de azúcares.
    Añadir otro ¼ de la mezcla de azúcares al merengue en la Kitchen Aid.
    Añadir el último ¼ de la mezcla de azúcares y acabar de montar.
    Incorporar la yema montada al merengue suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
    Aparte, mezclar el baking powder con el almidón.
    Añadir la harina y remover hasta que la mezcla sea homogénea.
    Tamizar la mezcla de sólidos sobre el merengue y la yema sin dejar de montar.
    Integrar con la ayuda de una espátula.
    Añadir la mezcla a una manga pastelera con boquilla de 1 cm.
    Escudillar sobre una placa con papel de horno con la forma deseada.
    Espolvorear azúcar lustre sobre la masa de melindro.

  • Bizcocho de fruta de la pasión

    INGREDIENTES
    240 g Puré de fruta de la pasión Ravifruit
    200 g Azúcar
    30 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Yema de huevo
    150 g Harina
    40 g Gelcrem Caliente Sosa
    10 g Impulsor Sosa

    ELABORACIÓN
    Mezclar el puré de pasión con la albúmina.
    Poner a montar la mezcla con varillas a media velocidad.
    Añadir el azúcar a medio montar y batir hasta formar un merengue.
    Añadir la yema poco a poco y añadir los secos delicadamente.
    Escudillar en aro forrado con papel de silicona y cocinar a 180ºC.

  • Pain de Genês (pan de Génova)

    INGREDIENTES
    250 g Harina de Almendra Sosa
    250 g Azúcar (una parte para el merengue)
    160 g Huevos enteros
    90 g Yema de huevo
    150 g Gelcrem Caliente Sosa
    150 g Agua
    15 g Albuwhip (albúmina) Sosa
    150 g Mantequilla Elle & Vire
    q/s Aroma de Almendra Amarga Sosa

    Elaboración:
    Montar las yemas con el azúcar (reservar una parte para el merengue).
    Añadir el huevo entero y seguir montando.
    Añadir la mantequilla fundida pero no caliente.
    Mezclar las almendras con el gelcrem y añadir a la emulsión anterior.
    Por otro lado hacer un merengue con el agua, la albúmina y una parte de azúcar y lo mezclamos con la mezcla anterior.
    Colocar en moldes individuales y cocer a 180ºC/20min.
    *En el caso de colocar una esferificación dentro es necesario reducir la temperatura del horno por debajo de 120ºC y aumentar el tiempo a 30min.

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