Ajoblanco

  • Ajoblanco

    INGREDIENTES
    200 g de Ajoblanco Culinary Journey
    300 ml de agua
    q/s Sal
    50 g de uva blanca
    10 g de Almendra Marcona Laminada Sosa
    q/s Aceite de oliva virgen extra

    ELABORACIÓN
    Mezclar el Ajoblanco con el agua y triturar con un túrmix, poner a punto de sal y reservar en nevera.
    Cortar las uvas en mitades y despepitar. Tostar las almendras y reservar.
    Disponer en la base de un plato hondo las uvas en mitades con las almendras laminadas.
    Servir con el Ajoblanco en una jarra bien frío.
    Terminar con unas gotas de aceite virgen extra por encima.

  • Bacalao confitado con muselina de ajoblanco

    INGREDIENTES
    q/s Bacalao
    400 g de Ajoblanco Culinary Journey
    100 g de yema de huevo
    25 g de Proespuma Caliente Sosa
    q/s Sal
    q/s Pimienta
    q/s Cebolla Perla Cold Confit Sosa
    q/s Perejil
    q/s Tomate Concentrado Culinary Journey

    ELABORACIÓN
    Mezclar el un baño María el Ajoblanco, la yema de huevo, el Proespuma Caliente y llevar a 60°C sin dejar de remover. Poner a punto de sal y pimienta y reservar en un sifón con 2 cargas de gas en un baño María a 55°C para el servicio.
    A parte, confitar una ración de 100 g aproximadamente de bacalao sumergido en aceite virgen extra a 85°C durante 8 min. Escurrir en un papel secamanos.
    Diluir una cucharada de pasta concentrada de tomate con un poco de agua hasta obtener una textura de salsa, rectificar de sal.
    Freír unas hojas de perejil y reservar para el plato.
    Disponer en un plato un cordón de salsa de tomate con 3 cebollitas Cold Confit, poner en un lateral el bacalao, napar con una buena cucharada de espuma caliente de ajoblanco y gratinar con la ayuda de un soplete.
    Decorar con el perejil frito.

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