Sepia en su tinta

INGREDIENTES
250 g Agua 1
50 g Free Airbag Sosa
8 gr Tinta de Sepia Liofilizada Sosa
2 g Sal
q/s Harina
250 g Fry Glue Sosa
1000 g Agua 2
q/s Sepia
q/s Aceite de Girasol

Sugerencia de presentación:
q/s Kimchi Culinary Journey
q/s Mayonesa
q/s Encenalls Copeaux de Limón COLD CONFIT® Sosa
q/s Honey Cress Liofilizado Sosa

ELABORACIÓN
Mezclar en frío el agua 1 con el Free Airbag, la Tinta de Sepia Liofilizada y la sal.
Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese.
Extender sobre un papel de horno a un grosor de 1,5 mm.
Deshidratar una noche a 50ºC.
Triturar el crujiente resultante de manera irregular usando un robot de cocina, consiguiendo escamas.
Aparte, mezclar el agua 2 con el Fry Glue y triturar. Reservar.
Cortar la sepia a tiras y escurrir bien.
Rebozar la sepia usando harina, la base de Fry Glue y las escamas de tinta de sepia (en este orden).
Freír en aceite de girasol a 190ºC un minuto.
Escurrir en un papel seca manos.
Sugerencia de presentación: servir en un plato con puntas de mayonesa aderezada con Kimchi, tiras de Encenalls Copeaux de Limón Cold Confit y Honey Cress Liofilizado.

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